“师父，你昨天说要多一道下酒菜的，今天怎么没有做呀。”
“哪有这事，你是不是记错了。”
“师父，你又说话不算话了。”
“好了，逗你玩呢，今天跟我去菜场买点料头，我们做点糟卤试试。”
“糟卤？这好吃吗？”
“大小姐，还有你没有吃过的东西呀。”
“那怎么了，说不定不好吃呢。”
“好吃不好吃，你跟着来就可以了。”
“今天先做一顿试试。”
沈南开着小电动，载着丹辰向菜市场而去。
糟卤是江南夏天最好的下饭菜，姑苏人对于糟货的欢喜，可以说是深入骨髓。
也许卖相并不是很好看，但不得不说，那特殊的味道的确很迷人。
陆文夫曾经写过一段话，倒是讲得明白。
“糟货之味比酒醇厚，比酱清淡，是阅尽沧桑后的淡泊，又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”
在姑苏，糟也分为三种。
其一是糟油，最出名的是太仓糟油。
清代袁枚《随园食单》云：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”
据传，慈禧太后也爱食糟油，常派人到太仓采购，故太仓糟油又有“进呈糟油”的金字招牌。
1915年，太仓糟油参加巴拿马国际博览会，荣获超等大奖和金质奖章一枚。
如今，这太仓糟油，主要是做冷拌面。
其二是糟卤。
糟油是金黄色的，糟卤是白的；糟油基本是淡的，糟卤是咸的。
糟卤可用作冷糟，如凤爪、鸡翅、猪爪等，煮熟后，倒入糟卤，加盖半小时，菜肴便糟香扑鼻，很是入味。
也可作热糟，如炒鱼片、炒虾仁，加入糟卤，便是传统名菜“糟熘鱼片”“糟香虾仁”。
这第三是糟泥，做黄酒的下脚料。
过年的青鱼段，两面拌上盐和糟泥，腌制三天，将糟泥清除，便是糟鱼。
切成薄片，在清汤中一氽，加冬笋片和菜胆，不加一滴油，便是姑苏的名菜“氽糟”。
而今天，沈南要做的是糟卤中的糟钵头和桂花糟鹅，这两样糟卤最有代表，也最下酒。
糟钵头。顾名思义，就是选一个微缩型的小缸或是小小号的钵头，里面荤素搭配，色泽诱人。
荤的是糟凤爪、糟胗肝等，素的是糟毛豆、胡萝卜条等。
至于桂花糟鹅则是今天的重头戏。
糟鹅本是旧时姑苏夏季的一道佳肴。不过今天沈南想着将传统糟鹅做些改进，
加一些酒酿和桂花进去，让糟出来的鹅肉味道更丰富。
……
两人来到菜场，先买了老字号邵万生的陈年糟卤和糟卤汁，又直奔家禽区，挑鹅。
最为正宗好吃的糟鹅，一定是要用太湖鹅来做，这种鹅肉质紧致，细嫩，个头也比较小。
最特殊的地方是这种鹅骨较软，制作出来的糟鹅，除了吃肉外，还能嚼鹅骨，口感那是一个鲜香。
两人又买了鸭胗、鸭舌、鸭掌和鸡爪。
素菜则买了毛豆、豆干，沈南还特意挑了虾、香螺和花甲等海货，可以让钵头里面色彩和味道更丰富。
两人买了半天，弄了整整一大箱子的食材，才骑着小电电回到老宅。
制作糟钵头相对简单，关键就是要处理好食材。
“丹辰，过来一下，我教你怎么做糟卤。”
“谢了师父，我觉得我光吃就好了。”
沈南伸手就给丹辰头上一个爆栗子，
“还想不想当徒弟了。”
“师父，你轻点，还不是你总是开我玩笑，我开个玩笑不行吗？”
“好了，去把毛豆处理一下。”
“注意，一定要挑选颗粒饱满的，多换水搓洗几次，还要剪去毛豆的两头，才可以放水下锅。”
“这么麻烦，不剪不行吗？”
“不行，少了这一步，毛豆就不入味了。”
“知道了。师父，这毛豆怎么煮。”
“大火沸腾后加入毛豆，不加盖煮8分钟，看着毛豆壳快裂开之前关火，
迅速过凉水，注意一定要让毛豆冷却才可以加香糟卤，听到没。”
“香糟卤也别放多了，没过毛豆一点就好，放到钵头里，入冰箱冷藏4小时就差不多可以吃了。”
“4个小时，时间这么短吗？”
“你要是等不及，2个小时都可以吃。”
“那还差不多。”
“什么差不多？”
“没啥。对了师父，这花甲一焯水是不是就可以糟了。”
“最好把花甲的壳去一半，这样方便浸泡，和毛豆一样，冷了以后再倒入香糟卤，
如果你喜欢吃辣的，还可以在卤水里加一些剁椒，一起腌制4小时以上就差不多了。”
“这简单，师父，等下我都一起处理了。”
“别，这荤菜可不同于素菜。”
“象鸭掌、鸭胗等一定要焯水后，再炖煮熟了才能糟制。”
“炖煮的时候，别忘了加上八角、姜片和料酒。煮好后，还要切片。”
“师父，你先做一遍，我看着弄好不好。”
沈南不理丹辰在哪里处理钵头食材，自己则开始处理太湖鹅。
沈南选的这只太湖鹅差不多4斤多，大小正好。
不过在宰杀收拾干净后，还要在清水中浸泡一小时，全部泡出血水沥干后才能再开始烧制。
这一个小时正好和丹辰一起把糟钵头全部糟上，时间上不耽误。
制作糟鹅前面几个步骤和家常烧鹅差不多，都是用大火煮沸后撇去血污。
加入葱段，姜片，绍酒，用中火再煮50分钟起锅。
不过在起锅后在鹅体上撒一些精盐，
然后将鹅斩成头，脚，翅膀和两片鹅身一起放入容器内冷却一小时。
沈南又拿出一个干净的容器，开始制作特制的糟卤汁。
这种糟鹅的卤汁要用之前煮过的汤，撇净浮油和杂质，
再加入酱油，花椒，葱花，姜末，精盐，香料等制作而成。
等冷却后，就可以将汤汁导入糟坛中，
沈南在糟坛上面盖上双层细纱布，然后才将汤汁，绍酒及香料拌好后倒入纱布上，
看着汤液徐徐流入糟坛，渗入鹅肉中，一阵阵特有的酒香也散发出来。
让丹辰用小手扇着风，深吸着空气。
“师父，这闻着真香呀。”
“不过，这还要等四五个小时吧？”
“哪不是到晚上正好吃吗？”
“你等下把陆师傅和王阿嗲、吴老都叫过来，听到了没。”
“行，师父。不过，你可要给我多留一点。”
“放心吧，有你吃的。”