“师父,你昨天说要多一道下酒菜的,今天怎么没有做呀。”
“哪有这事,你是不是记错了。”
“师父,你又说话不算话了。”
“好了,逗你玩呢,今天跟我去菜场买点料头,我们做点糟卤试试。”
“糟卤?这好吃吗?”
“大小姐,还有你没有吃过的东西呀。”
“那怎么了,说不定不好吃呢。”
“好吃不好吃,你跟着来就可以了。”
“今天先做一顿试试。”
沈南开着小电动,载着丹辰向菜市场而去。
糟卤是江南夏天最好的下饭菜,姑苏人对于糟货的欢喜,可以说是深入骨髓。
也许卖相并不是很好看,但不得不说,那特殊的味道的确很迷人。
陆文夫曾经写过一段话,倒是讲得明白。
“糟货之味比酒醇厚,比酱清淡,是阅尽沧桑后的淡泊,又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”
在姑苏,糟也分为三种。
其一是糟油,最出名的是太仓糟油。
清代袁枚《随园食单》云:“糟油出太仓,愈陈愈佳。”
据传,慈禧太后也爱食糟油,常派人到太仓采购,故太仓糟油又有“进呈糟油”的金字招牌。
1915年,太仓糟油参加巴拿马国际博览会,荣获超等大奖和金质奖章一枚。
如今,这太仓糟油,主要是做冷拌面。
其二是糟卤。
糟油是金黄色的,糟卤是白的;糟油基本是淡的,糟卤是咸的。
糟卤可用作冷糟,如凤爪、鸡翅、猪爪等,煮熟后,倒入糟卤,加盖半小时,菜肴便糟香扑鼻,很是入味。
也可作热糟,如炒鱼片、炒虾仁,加入糟卤,便是传统名菜“糟熘鱼片”“糟香虾仁”。
这第三是糟泥,做黄酒的下脚料。
过年的青鱼段,两面拌上盐和糟泥,腌制三天,将糟泥清除,便是糟鱼。
切成薄片,在清汤中一氽,加冬笋片和菜胆,不加一滴油,便是姑苏的名菜“氽糟”。
而今天,沈南要做的是糟卤中的糟钵头和桂花糟鹅,这两样糟卤最有代表,也最下酒。
糟钵头。顾名思义,就是选一个微缩型的小缸或是小小号的钵头,里面荤素搭配,色泽诱人。
荤的是糟凤爪、糟胗肝等,素的是糟毛豆、胡萝卜条等。
至于桂花糟鹅则是今天的重头戏。
糟鹅本是旧时姑苏夏季的一道佳肴。不过今天沈南想着将传统糟鹅做些改进,
加一些酒酿和桂花进去,让糟出来的鹅肉味道更丰富。
……
两人来到菜场,先买了老字号邵万生的陈年糟卤和糟卤汁,又直奔家禽区,挑鹅。
最为正宗好吃的糟鹅,一定是要用太湖鹅来做,这种鹅肉质紧致,细嫩,个头也比较小。
最特殊的地方是这种鹅骨较软,制作出来的糟鹅,除了吃肉外,还能嚼鹅骨,口感那是一个鲜香。
两人又买了鸭胗、鸭舌、鸭掌和鸡爪。
素菜则买了毛豆、豆干,沈南还特意挑了虾、香螺和花甲等海货,可以让钵头里面色彩和味道更丰富。
两人买了半天,弄了整整一大箱子的食材,才骑着小电电回到老宅。
制作糟钵头相对简单,关键就是要处理好食材。
“丹辰,过来一下,我教你怎么做糟卤。”
“谢了师父,我觉得我光吃就好了。”
沈南伸手就给丹辰头上一个爆栗子,
“还想不想当徒弟了。”
“师父,你轻点,还不是你总是开我玩笑,我开个玩笑不行吗?”
“好了,去把毛豆处理一下。”
“注意,一定要挑选颗粒饱满的,多换水搓洗几次,还要剪去毛豆的两头,才可以放水下锅。”
“这么麻烦,不剪不行吗?”
“不行,少了这一步,毛豆就不入味了。”
“知道了。师父,这毛豆怎么煮。”
“大火沸腾后加入毛豆,不加盖煮8分钟,看着毛豆壳快裂开之前关火,
迅速过凉水,注意一定要让毛豆冷却才可以加香糟卤,听到没。”
“香糟卤也别放多了,没过毛豆一点就好,放到钵头里,入冰箱冷藏4小时就差不多可以吃了。”
“4个小时,时间这么短吗?”
“你要是等不及,2个小时都可以吃。”
“那还差不多。”
“什么差不多?”
“没啥。对了师父,这花甲一焯水是不是就可以糟了。”
“最好把花甲的壳去一半,这样方便浸泡,和毛豆一样,冷了以后再倒入香糟卤,
如果你喜欢吃辣的,还可以在卤水里加一些剁椒,一起腌制4小时以上就差不多了。”
“这简单,师父,等下我都一起处理了。”
“别,这荤菜可不同于素菜。”
“象鸭掌、鸭胗等一定要焯水后,再炖煮熟了才能糟制。”
“炖煮的时候,别忘了加上八角、姜片和料酒。煮好后,还要切片。”
“师父,你先做一遍,我看着弄好不好。”
沈南不理丹辰在哪里处理钵头食材,自己则开始处理太湖鹅。
沈南选的这只太湖鹅差不多4斤多,大小正好。
不过在宰杀收拾干净后,还要在清水中浸泡一小时,全部泡出血水沥干后才能再开始烧制。
这一个小时正好和丹辰一起把糟钵头全部糟上,时间上不耽误。
制作糟鹅前面几个步骤和家常烧鹅差不多,都是用大火煮沸后撇去血污。
加入葱段,姜片,绍酒,用中火再煮50分钟起锅。
不过在起锅后在鹅体上撒一些精盐,
然后将鹅斩成头,脚,翅膀和两片鹅身一起放入容器内冷却一小时。
沈南又拿出一个干净的容器,开始制作特制的糟卤汁。
这种糟鹅的卤汁要用之前煮过的汤,撇净浮油和杂质,
再加入酱油,花椒,葱花,姜末,精盐,香料等制作而成。
等冷却后,就可以将汤汁导入糟坛中,
沈南在糟坛上面盖上双层细纱布,然后才将汤汁,绍酒及香料拌好后倒入纱布上,
看着汤液徐徐流入糟坛,渗入鹅肉中,一阵阵特有的酒香也散发出来。
让丹辰用小手扇着风,深吸着空气。
“师父,这闻着真香呀。”
“不过,这还要等四五个小时吧?”
“哪不是到晚上正好吃吗?”
“你等下把陆师傅和王阿嗲、吴老都叫过来,听到了没。”
“行,师父。不过,你可要给我多留一点。”
“放心吧,有你吃的。”