我们吃的肉类大部分是肌肉，是不同形态的蛋白质聚集在一起。无论是鸡肉、猪肉、牛肉还是鱼肉都是一样的。
◎肌肉的结构
在第六章我们会介绍，蛋白质是非常复杂的立体结构，遇热、酸、碱，或者是酒精类药品都会发生不可逆的变化，这叫作蛋白质的变性。肉类食物的烹饪过程就是蛋白质的受热变性过程。
图2?8所示是肌肉的结构图。肌肉是束状结构，胶原蛋白肌膜包覆着一束一束的被称为肌纤维的细胞。肌纤维由两种蛋白质组成，细长纤维状的肌原纤维蛋白质和填充在肌原纤维之间的球形肌浆蛋白质。
图2-8 肌肉的结构
胶原蛋白被认为有美容的功效，因此大受追捧，但其实动物体内的胶原蛋白数量非常多，占全部蛋白质的30%。
◎蛋白质的热变性
肉受热后，硬度会逐渐发生变化。如图2?9所示，在温度逐渐上升到60℃的过程中，肉会慢慢变软，但是一旦超过60℃，肉会急剧变硬，然后超过75℃后，又会再次变软。
图2-9 肉的硬度变化
肉的硬度之所以会发生如此神奇的变化，原因就在于组成肌肉的3种蛋白质——胶原蛋白、肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质的热变性温度之间有些微小的不同。
45℃～50℃：肌原纤维蛋白质受热凝固；
55℃～60℃：肌浆蛋白质受热凝固；
65℃：胶原蛋白收缩至原来的1/3大小；
75℃：胶原蛋白被分解，形成明胶。
对比蛋白质的热变性温度和肉类硬度变化可以看出，加热肉类时，温度升高，肌原纤维蛋白质会凝固变硬，但肌浆蛋白质尚未凝固，因此吃上去口感软嫩。
一旦超过了60℃，肌浆蛋白质也会凝固，肉质整体都会变硬。温度超过65℃后，胶原蛋白会收缩，肉会急剧变硬。但温度超过75℃以后，胶原蛋白会进行分解，形成明胶，肉反而会再次变软。
在焖煮的过程中，胶原蛋白会不断进行分解，肉会变得更加软烂。长时间焖煮的肉汁冷却后变成果冻状的物质，这说明胶原蛋白被分解溶化在了肉汁中。
但煮的时间过长的话，胶原蛋白肌膜会完全溶化消失，这样一来，肌肉纤维会四散开来，就没有了肉的口感，还有可能会影响肉的味道。