10 什么是食品添加剂
市场上销售的加工食品中或多或少都含有食品添加剂。这些食品添加剂有些是为了提升食品味道，有些是为了美化食品外观，有些是为了使食物保存时间更长。
◎什么是食品添加剂
食品添加剂是食品在制造过程中，因食品的加工或保存需求，向食品中添加或混合进去的物质。在日本，食品的加工、保存、调味过程中使用的调味料、防腐剂、着色剂等，总称为食品添加剂[1]。
◎改善食品味道和口感的添加剂
香料是食品添加剂的代表之一。
香料可以激起人的食欲，但是天然香料价格高昂，因此会使用人工制作的合成香料。合成香料有两种：一种是人工合成天然的香料，像人工合成香草的香草醛或者是薄荷的薄荷醇等，还有一种是合成天然香料中没有的人工香料。
乳化剂和增稠剂可以影响食物的口感。
乳化剂（脂肪酸酯等）可以使原本不互溶的物质，如水和油，混合在一起后发生乳化。增稠剂（海藻酸钠等）可以给食物带来顺滑的口感和黏稠度。
◎改善外观的添加剂
改善食物外观（看起来的样子）的添加剂也有很多。如能够漂白去除天然产物自带的黄褐色的添加剂（亚硫酸钠等）；可以给火腿发色，让火腿保持红色的添加剂（亚硝酸钠等）等。
给食物上色的着色剂中，也有天然产物，如栀子（着黄色）、红花（着红色）、胡萝卜素（着橙色）。但这些产物价格高昂不说，有时发色也不够鲜艳，因此通常会使用人工合成着色剂。
人工合成着色剂被批准的有14种，其中12种是焦油系色素，焦油系色素的结构中含有很多被称为“Kamenoko”[2]的苯环构造。一般含有苯环构造的化合物具有致癌性，被公开批准的着色剂都经过了严格的检查。
◎改善食物保存时间的添加剂
杀菌剂可以杀死有害的细菌，是作用效果比较强的添加剂。用于下水道杀菌的次氯酸钠（NaClO），消毒用的双氧水（H2O2），臭氧（O3）都属于这一类。
比杀菌剂的作用效果稍微弱一点的是防腐剂。防腐剂可以防止细菌的增殖，常用的有安息香酸、山梨酸，虽然它们都是天然产物，但现在市面上用得最多的是人工量产合成的这两种物质。此外，微生物产生的丙酸具有抑制霉菌繁殖的效果，多用于奶酪、面包、西式点心等。
图2-1 食品添加剂的种类
◎无添加就是安全？
添加剂是我们的日常饮食中不可或缺的一部分，但是，相当一部分人觉得标有“不使用防腐剂”“无添加”字样的食品更加放心、安全，对人体好。
但是，没有科学依据表明，无添加的食品更加安全，也并没有针对“无添加”标志的行政法规标准。因此，我们没有必要过度恐惧添加剂，只需要学会跟添加剂和平共处就好。
[1]在日本，食品添加剂只可使用日本厚生劳动大臣批准使用的产品，其安全性和有效性经过科学验证。
[2]Kamenoko：原文写作“カメノコ”，意思是小乌龟，因苯环的形状是六边形，形似乌龟。——译者注