淮扬菜有一道家喻户晓的名菜,叫大煮干丝。
而大煮干丝的前身,就是九丝汤。
但无论是大煮干丝还是九丝汤,吃的就是一个刀工和一个鲜字。
陈墨转身打开冰柜,从里面拿出了各种各样的材料。
林烨还看到陈墨拿出了一堆海货。
他完全没想到只是做一个汤羹,竟然要那么多东西。
“师傅,不是说做九丝汤吗?这里的材料,都不止九种了吧。”
陈墨笑了笑,心想这个九丝汤的前缀名为乾隆,那可是御菜,真正的御菜又怎么可能只是九种材料就可以做出来。
“九丝汤,其实并不代表里面只蕴含九种材料,在这道菜被发明出来的时代里,九为极之数,代表九,但又不只代表九。”
林烨似懂非懂地点了点头。
陈墨将一袋新鲜螃蟹递给了林烨。
“把这些螃蟹都变成了蟹粉,你还记得怎么做吗?”陈墨看向林烨。
林烨连忙点头,他当然记得,蟹粉就是蟹黄和蟹肉炒制而成的酱料,之前陈墨做的那些蟹粉,早就在大秦帝国的时候吃光了。
所以林烨现在还要继续做。
陈墨拿出来的其实都是大闸蟹,而且还是当令且质量最好的大闸蟹,虽然现在神魔大陆是春季,但是不用管那么多,系统最强,冰柜无敌。
林烨拿起螃蟹就去一旁开始处理了。
而陈墨准备熬汤底。
餐馆的厨房里有两种东西是常备的,一种是高汤,另外一种则是卤水。
高汤往往都是汤底的基础。
这高汤是用好几只鸡给吊出来的。
清澈见底,但是里面的鲜味却十分充足。
陈墨从一堆海货里面掏出一把蛏子干。
这蛏干体型长方,头尖肉肥,个头极大,色泽淡黄,上面一点泥沙都没有,可以说是最好的蛏干了。
陈墨用温水对蛏干进行泡发,毕竟蛏干也是干货,凡是这类干货都必须先用温水泡发。
不仅仅是蛏干,还有海参、银鱼丝、鱼翅都需要泡发。
将这些东西都放置在状态箱加速后,陈墨回头一看,便看到了林烨也刚好将螃蟹放入蒸柜里面。
“来,现在教你一下准备材料。”
林烨连忙走了过来。
陈墨从旁边拿起了一块豆腐干。
这豆腐干跟豆腐相差甚远,虽然都是黄豆制作,但是豆腐干的水分较少,压制紧实,将里面的水分都压出来了,后面才能成豆腐干。
豆腐干跟豆腐一样,有很多种的做法,但陈墨手里这块豆腐干,就是一块用黄豆制作的豆腐干,本身是没有多余的味道。
如果有其他的味道,反而无法完美地容纳所有食材的味道。
陈墨拿起菜刀开始给林烨讲解:“要将豆干切丝,其实远比将豆腐切丝简单,不过豆干特别紧实,不太好切,所以我们需要先用横劈的手法。”
其实现在的陈墨已经不需要用这种手法来切豆腐干,只是为了演示出效果还是要照本宣科。
陈墨切开豆腐干外面一层的老皮。
上下左右的老皮全部都不用,虽然一般来说这些老皮都会留下来,但是为了精益求精,陈墨是不打算用外面一层老皮的。
其实横劈很简单,从侧面横着一刀进来,刀往下压,然后平推。
当然,这种说法看似也很简单,实际操作起来的难度对于普通厨师来说,一块豆腐干片出十八片算及格,二十五算不错,三十片就是优秀了。
三十往上都可以说是大师。
不过按陈墨的判断,林烨应该可以片出三十片。
毕竟这个切出来的豆腐丝必须够细,片出来的越多,切丝之后就越细。
陈墨将一块豆干片出了四十片之后,重新拿了一块出来,放在林烨面前。
“给我片二十八,不要多,也不要少,每一片都要厚薄均匀。”
林烨认真地点了点头,拿过菜刀,却没有第一时间就开始下刀,而是仔细地观察着豆腐干,似乎在考虑什么时候下刀。
观察过后,林烨便快速下刀了,以玄气固定豆腐干,同时也让自己的手变得平稳。
手稳,自然就能够片好。
但是陈墨可不仅仅要求稳,还要求要效率。
你说二十八片要切切一个多小时,那就干脆别切了。
还好林烨的动作并不慢,每一刀的时间间隔几乎都是一致,一直到最后一刀,他才微微松了口气。
还没等林烨说什么,陈墨又拿了一块豆腐放上来说道:“再来一次,这次你自己发挥,想切多少就多少。”
这一次就让林烨自己发挥。
林烨呼出一口气,随后逐渐吸气,然后慢慢地说道。
“我觉得我可以切得更多。”
林烨开始切了,每一片都是薄厚均匀。
三十三片。
这是林烨的结果,再往下就切不好了,所以他没继续切下去。
将一片片的豆腐干铺好之后,陈墨说道:“接下来就是切成丝。”
陈墨没有用自己那四十片的豆腐干切丝,而是用上了林烨的三十三片。
当林烨拿起那一根根的丝时才发现这些丝竟然几乎是一致的,要知道,这些豆腐干可都是叠起来切的。
光是这一手,林烨就没办法做到。
“多练习刀工,久而久之,你就能成了。”
陈墨起锅烧水,用一个盆将切好的干丝都装了起来。
往锅里加入一勺盐后,便慢慢地等水烧开。
“这个干丝至少要烫三遍,因为这豆腐干里面有豆腥味,用热水给他烫,就可以去掉这个豆腥味。”
林烨看到水烧开后,便拿起装着干丝的盆,准备将干丝都倒入锅中焯水。
“别乱来!”陈墨喝了一声。
林烨立马停住了。
“怎么了?”
陈墨叹了口气说:“这个干丝不能直接焯水,必须要用浸烫的方式。”
说着,他便让林烨放下手中的盆,然后用锅勺,舀起了一勺烧开的水,淋在干丝上。
“在锅里直接焯水,很容易粘连在一起,浸烫的话,才能够保证干丝不会粘在一起。”
这只是九丝汤其中一个部分,纵观天朝历史,凡是有个御膳名头的,在食材处理上,就没有简单过。