陈墨拿出一大袋红豆，用热水浸泡红豆，这样煮出来的红豆会更烂一些。

放状态箱里面稍微加速一下后，红豆就能拿出来煮了。

制作红豆沙其实并不难，只需要煮熟煮透，然后就可以研磨成豆沙了。

煮红豆沙也是有着一些讲究。

煮第一锅的红豆时，需要将漂浮在表面的浮沫给撇干净，这些都是脏东西和杂质。

然后就是将锅里的红豆捞出，换一锅水继续煮。

别看红豆只是豆子，但同样需要焯水，因为这些豆子里面同样有豆腥味和苦味，焯水过后，豆沙的味道才会更纯正也更好吃。

陈墨将煮好的红豆倒入料理机里面，直接打成细致的豆沙。

谁说陈墨不会用机器，刚刚之所以手打蛋糊是为了感受蛋糊的状态，免得过火或者质量不到。

但是打豆沙这种东西，用料理机就更方便了，直接打成泥。

虽然使用了机器，但陈墨其实还需要将这些豆沙给过筛。

将最细密的豆沙给好好地筛出来。

紧接着就是用三不沾的方式去炒这个豆沙馅。

三不沾是什么？其实是一种甜点，因为不沾盘、不沾勺子、不沾牙，因此得名三不沾。

材料很简单，做法也很简单。

但是，这道菜对厨师的耐力、臂力、体力都有着一定的要求。

陈墨自己吃过的三不沾，好像就那么一次。

哪怕这道菜能卖高价，但很多厨师都不愿意做三不沾这道菜，因为做完这道菜，其他菜还做不做了？

这勺还握不握得住了。

就连陈墨自己也不太喜欢做三不沾。

毕竟浪费时间，浪费体力。

但其实三不沾是一种很好的锻炼勺功的菜品。

想到这里，陈墨忽然觉得，应该将三不沾加入肯打鸡训练豪华套餐中。

这样林烨和殷俊就能够好好地锻炼勺功了。

当然了，如果加入了，陈墨自己也会练习。

说回豆沙馅，用三不沾的做法制作豆沙馅其实很简单。

因为三不沾的材料其实就只有蛋黄、白糖和淀粉。

但其实不仅仅是只有这三种东西可以做成三不沾，其他很多食材都可以做成三不沾。

陈墨起锅烧油，先用宽油滑锅。

因为豆沙东西容易糊锅，不先行滑锅的话，豆沙刚放下去恐怕没过几秒就直接传来糊味了。

而且滑锅还不止一次，起码要滑上好几次，这样才不会出现问题。

滑好了锅之后，陈墨下入猪油。

猪油不仅香，而且还能够让豆沙浸润得软和，这样就不会在炒的过程中从豆沙变成豆块。

而且吃起来的时候香软润滑，入口绵密细腻、唇齿留香。

等锅中的猪油化开后，陈墨便下入豆沙。

三不沾一开始很轻松，越到后面就越难。

但是豆沙就不一样了。

从一开始就很难。

豆沙下入锅中，便快速地吸收油脂，陈墨也开始发力搅动。

原本就几乎是固体的豆沙很难才能搅得动，但是在陈墨面前，还是相当轻松的。

很快，锅中的豆沙开始因为水分的蒸发逐渐凝聚成团。

陈墨用另外一只手，拿了个勺子，挖了一勺猪油放入豆沙其中。

猪油遇热便快速融化，随着搅动，也很快融入到豆沙之中。

不仅如此，还要趁着豆沙有水分，陈墨还需要往里面加入一些白糖，增加口味。

等豆沙完全成团的时候，就不能用勺子搅动了，而是需要用勺子带动豆沙，开始敲打起来。

用勺背将豆沙给带起来，然后再砸在豆沙本身。

豆沙原本都具有一定黏性，而后加了猪油和白糖，粘性就会稍微再足一点，完全不怕会飞溅出来。

陈墨为了让这个豆沙的口感更绵密，质地更均匀，便一直不断地敲打。

做三不沾和这道菜，要是没有点麒麟臂，恐怕是真的搞不来。

不过这道豆沙版的三不沾，还需要加入更多的猪油，因为豆沙始终和正常的三不沾有些区别，需要多放些猪油才能保持口感和状态。

陈墨加入猪油之后便开始晃动炒锅，让中间的豆沙开始在锅中均匀地滚动起来。

这样做，自然就是为了让豆沙变得均匀，不过出现一边凝实，一边松散的情况。

等晃得差不多之后，陈墨直接倒出豆沙。

豆沙稳稳地落在一个洁白的盘子上，形状和质地都十分稳定。

炒制过的豆沙需要冷却，等降温之后，豆沙就会略微凝固，而现在还是更接近于一种流质的状态。

等冷却好了之后，这豆沙就会像橡皮泥那样能够揉成各种造型，而且口感十分独特。

陈墨准备了一个淀粉盘子，然后将豆沙橡皮泥揪出好几个搓成乒乓球大小的圆球，放在淀粉盘子上，薄薄地裹上一层淀粉。

这么做自然是为了增加粘度，这样等等裹上白蛋糊的时候，就会更结实，而且不容易掉下来。

内馅准备好了，蛋糊也准备好了。

起锅烧油！

陈墨重新起一个油锅，直接倒入一大盆的猪油。

为什么要用猪油？因为雪衣红沙这道菜最难的一个点其实就是油炸！

要有好的口感，又要保持洁白，那么选的油就必须足够小心。

因为很多油，在油炸的过程中，会给食物上色，例如菜籽油、花生油这些，哪怕是低温炸制，都会给食材染上一层金黄的颜色。

而所有油脂中，上色效果最差的，其实就是猪油了，你看这猪油凝固的时候，都是白色的，这说明猪油蕴含的色素较少，用猪油油炸的时候，能够保持食物原来的颜色。

其实雪衣红沙还有一个难点，就是让这个雪衣如何均匀地包裹着红沙。

不过现在在陈墨眼里都不是问题，直接天力控制豆沙圆球，在蛋糊上平均地裹上一圈。

等油温慢慢提升到四成热时，陈墨便将一个个裹上蛋糊的圆球放入到猪油里面，放开之后，一个个雪衣红沙便自己漂浮在油面上。

虽然用了猪油，但是油温同样不能高，高了的话，颜色还是会变，但是温度也不能低，如果太低，蛋糊就会在油锅中散开。

这道甜点，可以说是甜品天花板之一了。