九转大肠中有一个技艺叫作套肠。

因为九转大肠要用的是大肠头，大肠头肉质肥厚油腻，做好之后不塌不瘪，容易成型，所以基本上可以选择的话，都会用大肠头来制作九转大肠。

但是大肠头十分稀少，一头猪才那么一段大肠头，所以聪明的厨师们，就发明了套肠。

所谓的套肠，就是将普通的猪大肠套在一起，套个四层，这样的猪大肠就厚实了，看上去就跟大肠头一模一样。

当然了，这种做法是针对没有大肠头的情况下。

而陈墨现在全部都用了大肠头。

高压锅是一种方便的做法，如果是古时候，就得老老实实地煮四十多分钟，而且还要时刻守着。

而且如果是用套肠的方式制作，还得小心在煮的时候会爆开，要用牙签不断地扎出小洞以此来放出中间的空气。

不过陈墨用的大肠头，只需要用高压锅就可以做到。

高压锅又叫压力锅，其实就是**在较高气压下沸点会提升这一物理现象，对水施加压力，使水可以达到较高温度而不沸腾，以加快炖煮食物的效率。

这样既可以压缩时间，还可以让这个大肠头给煮透彻。

如果煮得不够透彻，那嚼起来的口感就跟嚼橡皮筋没有任何区别，让人完全吃不下去。

高压锅的时间不需要太长，只是短短十分钟，就可以出锅了。

打开锅盖，里面飘着一层油星。

陈墨用筷子用力地一戳，就戳穿了大肠头的肠壁，这说明已经压得足够软烂了。

捞出煮好的大肠头。放在一旁晾凉。

陈墨抽出之前塞在里面的大葱，可以闻到这个大肠的脏腥味已经闻不到了，明显的是那浓郁的葱香味。

等这个大肠头稍微凉了之后，就要进行改刀了。

在鲁菜这一行中，这改刀就要改成扳指块。

意思就是切成古时候那些贵族老爷戴的玉扳指的大小。

陈墨刀工很好，每一块都是两公分半的长度，切之前，还要先把一头一尾的地方给去掉，不然其中两块的大肠头不够平整，这样菜品的外观就不好看。

大肠头的肉质厚实，陈墨的刀工很好，每一刀的刀口都是平整的，只留下中间的一个孔洞。

紧接着就是要油炸了。

在油炸之前，陈墨用一个盆子装着切好的大肠头，然后往里面倒入一些老抽。

之所以要放老抽，是为了在炸制的颜色更好看一些，同时老抽的酱香味能够在油炸的时候渗入到大肠头里面，这样也能去除掉大肠头里面的一些异味。

毕竟用猪大肠做菜，最大的问题就是这个味道。

但是这个老抽也不需要很多，只是稍微上个色。

九转大肠这道菜最后展现出来的是枣红色的，所以上色在这道菜也是一件很重要的事情。

起锅烧油。

上色固然是油炸的目的之一，但其实还有三个原因，一个是逼出异味，另一个则是将多余的油脂给逼出来。

然后就是口感，油炸脱水之后，大肠头的表面就会变得微干，那样吃起来的口感就不仅仅只有软糯，还会稍微保持一些筋道，还不至于会很难咀嚼。

而且炸过了之后，在接下来的煸炒、烧煨都不会变形。

等油温到了五六成之后，陈墨才拿起一个大的漏勺舀起大肠头慢慢地放入油锅中浸炸。

大肠头一下入油锅中就开始冒泡，一小会儿之后就开始变色了，同时属于猪大肠的那种香味也开始朝着外面飘散。

一直炸到表面微微有些发焦的时候，陈墨才捞起大肠头，然后放在一旁控油。

虽然没有之前陈墨用浙醋麦芽水制作的皮水涂过，但是这个炸制之后的猪大肠也是表面微微红润，泛着油光，这个时候直接撒点调味粉下去也能直接吃了。

但是对于九转大肠来说，现在也只不过是刚刚结束了最初的处理，远远还没到要出锅装盘的时候。

炸完了大肠头之后，就要开始炒糖色了。

炒糖色也是鲁菜的一种习惯技巧。

陈墨重新起锅，下入一块雪白的猪油，然后再舀一勺的白砂糖下入锅中小火慢慢地搅动了起来。

现在的大肠头虽然红润，但那不是九转大肠的枣红色，所以需要炒个糖色。

两者融合之后，就是那九转大肠的枣红色。

炒糖色之所以用猪油，陈墨是为了让等会儿煸炒大肠头的时候增加一丝猪肉的香味，以此来降低猪大肠那种脏腥味。

别人问这脏腥味为什么去不掉？都清洗了那么多个步骤，怎么还有味道。

毕竟这九转大肠以前是宫廷菜，说白了就是给皇帝吃的菜，那弄不干净岂不是把头送过去给皇帝砍？

熬糖色的途中，陈墨控制镜像切了一些葱姜蒜末，这些葱姜蒜末切得很细，在鲁菜中，也称为葱姜蒜米，因为必须都切成小米大小的碎末。

基本上鲁菜的炒菜中都会带上这些葱姜蒜末，因为体积小，等这个菜炒熟了之后，只能吃到葱姜蒜的香味，但是盘子里面却找不到其中的身影。

陈墨这时也慢慢地将糖色熬成了枣红色。

炒好的糖色不用捞出，直接将切好的大肠头全部下入锅中，直接端起炒锅，以大翻勺的方式将糖色挂在大肠头上。

等糖色挂上了之后，就可以将刚刚镜像切的葱姜蒜末下入锅中。

用葱姜蒜末进一步去除大肠中的异味，同时也能增加香味。

不需要太大的火去炒，因为大火的话，这个糖炒完就会发黑发苦。

等姜葱蒜的香味炒出来了之后，陈墨便顺着锅边淋上了一圈香醋，翻炒了两下之后，这个醋香味就开始散开了。

随后又额外加了半勺生抽和料酒。

九转大肠的酸味就是由香醋提供，而且香醋挥发的时候还会继续带走大肠的异味。

说白了，这道菜就是复合的味道，同时也是为了将大肠里面的异味给全部抽出的做法。

香醋可不仅仅是加一次，因为煮的时候香醋会不断挥发，而香醋和热油产生的那种酯化反应，也能增加菜品的香味。