136团圆饼5
这是一个人狐交友的故事。故事说的是,山东莱芜有个人叫张虚一，性格豪放，不拘小节。他听说城内某家住宅被狐狸住了，就怀揣名片去拜谒，希望能见到它们。名片塞进门缝后，过了一会儿,门自动开了。随他来的仆人大惊，逃跑了。他却恭恭敬敬地进去了。只见里面家具摆设整齐，却寂静无人,他便作揖祷告。“小生诚心前来,狐仙既不让我吃闭门羹，何不让我们见见面？”忽听得空房内有人说：“有劳你屈尊到此,真是空谷足音,让人感激，请坐赐教。”即刻就有两把椅子移成对坐的位置。张虚一刚坐下，就有一个镂花红漆盘托着两盏香茶送到他面前。每人一杯，张虚一只能听到狐仙的喝茶声，却始终不见人。茶喝完后，就摆上了酒。张某仔细问对方的家世，主人说：“弟姓胡，排行第四，号相公，仆人都这样叫我。”于是两人边喝边说话，意气很相投。桌上鳖肉鹿脯，杂有香菜。上酒上菜的，像有许多小厮。张某酒后想喝茶，他刚有这个想法，茶就放在桌子上了。只要他刚想要什么，东西没有不马上出现的。他十分高兴，喝得大醉而归。从此，张某每隔三天就拜访一次。胡家四相公有时也到张家，张则以宾主之礼相待。有一天，张某问胡四：“南城有个巫婆，假托狐仙，骗病人的钱，不知你认不认识她家的狐仙？”胡四说：“假的，她家根本就没有狐狸。”过了一会儿，张某听见有人小声对他说：“刚才说的南城狐巫，不知是什么人。小人想跟着先生去看一下，麻烦您给我主人说一声。”他知道是小狐，便答应了。于是，他请求胡四说：“我想带你手下一二个仆人去探访一下狐巫，希望你能同意。”胡四坚持说不必要，张某再三求他，他就同意了。张某马上告辞，他刚出来，一匹马就朝他跑过来，好像有人牵着。骑马上路，小狐在路上对他说：“先生走路时，如果有细沙落在您的衣襟上，那就是我们在跟着您。”说着说着，便到了南城巫婆家。巫婆见张某来了，笑着迎接说：“贵人怎么光临寒舍？”他说：“听说你家狐子很灵验，真的吗？”她立刻正颜厉色地说：“这种话，不应出自贵人之口！为什么直接叫狐子，不怕我家花姐不高兴？”她话没说完，空中就落下半块砖，打中她手臂，她踉踉跄跄要跌倒，吃惊地对张某说：“你为什么抛砖打我？”张某笑着说：“你瞎了眼！哪有自己额头被打破，怪罪袖手旁观的人？”她正在惊愕砖头不知从哪里飞来时，又有一块石头打中了她，她便倒在地上，接着污泥纷纷飞到她的脸上，把她涂抹得像鬼一样，她吓得大叫饶命。张某请求饶恕她，污泥才没有再飞。她急忙跑进房里，关起门不敢出来。张某喊着问她：“你的狐子比得上我的狐狸吗？”她一个劲地谢罪。张某抬头望着空中，嘱咐小狐不要再击伤巫婆，她才胆战心惊地走出来。张某笑着教训了她一顿，这才走了。从此，张某每次独自一人行走，只要发现尘沙像雨一样落在他衣服上，就喊小狐说话，没有不灵验的。他因有小狐作伴，连虎狼暴徒都不怕。这样过了一年多，他与胡四更加亲密了。
一天晚上，张某对胡四说：“世上像你我这样的好朋友，可说没有遗憾了，只是我始终没见到你的面容，这有些让人遗憾。”胡四说：“只要交情好就够了。何必硬要看到面孔？”
有一天，胡四摆酒请张某，并向张某告别。张某问道：“准备到哪里去？”胡四说：“我打算回家乡陕西。你常说见不到我感到遗憾，今天请你见一下结交多年的好朋友，日后也好相认。”张某四处看都没看见。只听胡四说：“你打开房门，我就在里面。”张某照他说的，打开房门，只见一个穿戴整齐，眉目清秀的美少年望着他笑，突然又不见了。张某转身出房，只听到脚步声在后面响。胡四说：“你现在没有遗憾了吧？”张某依恋不舍。胡四宽慰道：“离别自有定数，你不必伤心。”说完用大杯劝张某畅饮。饮到半夜时，才打起灯笼送张某回去。
张某第二天去探望胡四，只剩下一座冷落的空房子。后来，张虚一的弟弟张道一当了西川学使。张虚一仍很清贫，到西川看望弟弟，原指望弟弟会接济他，但弟弟送的东西很少。张虚一在回家的路上叹息不已。这时，他发现有个少年骑着头驴子跟在后面。张某回头，见他衣着华丽，神态优雅，便主动与他说话。少年见张某不高兴，就问原因。张某感叹地把情况告诉了少年。少年安慰了张某几句。两人走了一里多路，来到了叉路口，少年与张某拱手告别时说：“前面有个人，代你的老朋友送点礼物给你，请你笑纳。”张某想问一下，少年却骑驴走了。张某困惑莫解，又走了两三里路，只见一个老仆人提着一个小竹筐子，送到他的马前，并说：“是胡四相公敬献给您的。”他这时才恍然大悟，接过竹筐一看，里面装满白银，再看老仆人时，已经不见了。
姜霜：老姜擦净，带湿磨碎，绢筛滤过，晒干成霜，长途多带，饮食中加之，有姜味无姜形，食蟹尤宜。又，磨下之水，滤过渣即姜汁。
红糖姜：先将黄梅五斤，盐腌七日，加取卤，另生水将黄梅浸投数日，取出梅子捏扁晒干，又将牵牛花去蒂，浸入原卤内，花愈多愈红，晒干收贮，待鲜姜上市，取嫩姜十斤，用布擦净切片，矾腌一日，倾去卤，即将牵牛花、梅干同姜搅匀，晒两日，拣去牵牛花，用次色糖拌二次，去卤再拌洋糖，晒两日装瓶。一层姜一层梅干，洋糖封口，终年不变色。每姜片一斤，前后用糖一斤。
小菜类：
酱鸡蛋：鸡蛋带壳洗净，入甜酱，一月可用，不必煮，取黄生用甚美。其蛋清化如水，可搵物当香油用之。鸭蛋同。
炖蛋：鸡蛋三个打一碗，6续添入鸡汁或虾油，加盐打一千下。烧开水将蛋碗炖上，不可过老，如加火腿、虾米更美。
糟鸭蛋：
拌猪耳丝：熟猪耳切细丝，和椒末、盐、酒、麻油拌。
拌萝卜丝：切扁条，一头切丝，淡盐腌半日，榨干，配走油腐皮、木耳最妙，芝麻、花椒、莳萝末，小磨麻油、酱油、醋拌。
拌冬菜心：取菜心风一、二日，水焯，或淡盐略腌，加虾米、麻油、醋拌。
拌芥菜：十月取新嫩菜，细切，滚水略焯，加莴苣干、熟芝麻和麻油，盐拌匀入瓮，三、五日开用。
拌茭白：焯过切薄片，加酱油、醋、芥末或椒末拌。又生茭白切小薄片略盐腌，洒椒末，或入酱油、麻油。
肉类菜：
酱蹄：仲冬时，取三斤重猪蹄，腌三、四日，甜酱涂满，石压，翻转又压，约二十日取出，拭净悬当风处，两日后蒸熟整用。
煨猪蹄：猪蹄一只不用爪，白水煮烂去汤，用酒一斤，酱一杯半，陈皮一钱，红枣四、五个一起入锅煨烂，起锅时，用葱、椒、酒泼之，去陈皮、红枣。又，先用虾米熬汤代水，加酒、酱油煨之亦可。
芙蓉肺：洗肺最难，取整者以水入管灌之，一肺用水二小桶（旧法以藕汁同肺煮则白）。沥尽血水，剔去包衣为第一着，敲之，扑之，挂之，倒之，功夫最细。用酒、水滚一日一夜，肺缩小如一片白芙蓉，再加佐料，上口如泥。清康熙年间进士，官至礼部侍郎的汤西涯少宰（侍郎别称）宴客，每碗四块，已用四肺矣。近人无此功夫，只得将肺拆烂，入汤煨烂，亦佳。得野鸡汤更妙，以清配清故也。
牛肉脯：取肉切大块约厚一寸，将盐摊放平处，取牛肉片，顺手平平丢下，随手取起翻过来再丢，两面均令沾盐，丢下时不可用手按压，拿起轻轻抖去浮盐，亦不可用手擦抹。逐层安放盆内，石压隔宿。将卤洗肉，取出排稻草晒之，不时翻转，至晚将收放平板，用木棍擀滚，使肉坚实光亮，逐层堆板上重石压盖。次早取起再晒，至晚再滚再压。第三日取出，晾三日装坛，如装久潮湿，取出再晾，要用时取肉脯切二寸方块，用鸡汤或肉汤淹二寸许，加大蒜瓣数十枚，不打破同煮，汤干取起，每块切作两块，须横切，再拆作粗条约指头大，再用甜酱、酒和好菜油，以牛脯多寡配七八分再煮至干，用之极美。鹿脯同。
法制牛肉：静嫩牛肉四斤，切十六块，洗净挤干，用好酱半斤、细盐一两二钱拌匀揉擦，入香油四两，黄酒二斤泡淹过宿，次日连汁一起入锅，再下水二斤，微火煮熟后，加香料、大茴末、花椒末各八分，大葱头八个，醋半斤，色、味俱佳。
红煨羊肉：取熟羊肉切小块如骰子大，鸡汤煨，加笋丁、蕈丁、山药丁同煨。
小炒羊肉：取精肉去净筋膜，切细条，一锅只炒一斤，肥猪膘亦照
羊肉切细丝，临炒，酒、酱、盐、蒜丝俱预备齐，烧红锅先用脂油熬滚，放羊略炒即入猪膘，下作料，名十八铲，多炒即老韧无味。又，精羊肉切细丝，每斤用酱五钱，椒末一钱将肉拌匀。锅内先下香油滚开，慢火炒熟。又下笋、韭、蒜、姜丝之类，临好加酒、醋少许。
酒煮羊肉：肥嫩羊肉三斤切大块，将水烧滚，一焯洗净，另用水一斤、盐八钱、清酱一盅、花椒三分、葱头七个、酒二斤慢火煮熟。
倪云林集中载制鹅法：整鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹，内塞葱一帚，顶实其中。外将蜜拌酒通身涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架起，不使身近水。灶内三芽柴二束烧尽为度，待锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用芽柴一束烧尽为度。柴使其自尽，不可挑拨。锅盖用棉纸糊封，逼燥的裂缝，以水润之。起锅时不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。
罐鹅：肥鹅治净，入大罐内，加黄酒三碗、酱油二杯、葱二根、姜二片、脂油丁二两、花椒三十粒、河水四碗，封口隔水煮半日取用，原味俱在。
风鹅：肥鹅治净加五香盐擦透，悬于当风处。
煨野鸭羹：野鸭脯切丁，配天花或松菌、笋尖、火腿各丁、鸡汤脍。
烧野鸭：切块油炒黄，加酱油、葱姜汁、酒收汤。
煨瓤鸭：去头、翅折骨，腹内填莲肉、松仁煨；又或填糯米、火腿丁煨；又或填香芃、海参块煨。
蜜鸭：蜜鸭类似瓤鸭，不同的是填糯米、火腿、去皮核红枣，周身涂蜜。
加香鸭：鸭破肋去脏洗净，灌肥肉片、香芃丝、火腿片、大茴香二、三粒、丁香三、粒四，将葱、姜、酒、酱衬砂锅底，将鸭置上面。锅盖用面糊固，烧两柱香。
煨三鸭：将江宁产的‘肥桶鸭’去骨切块，先用蘑菇、冬笋煨至五分熟，再择家鸭、野鸭，切块，加酒、盐、椒煨烂。又或者，家鸭配野鸭、板鸭、酱油、酒酿、葱、姜、青菜头同煨。
炒鹌鹑：反炒野鸡、麻雀、鹌鹑一类山禽，皆用茶油为主。如无茶油，则用芝麻油，切不可用脂油。先将油同熟饭数颗慢火略滚，捞去饭粒，下姜丝炙赤，将禽肉配甜酱瓜、姜丝同炒数遍，取起用甜酒、菜油和匀，再炒熟。若麻雀，取起时，少停一刻，下去再炒。
江鲜鱼类菜：
醉鲤鱼：新鲜鲤鱼破开，治净腌二日，翻过再腌二日，即于卤内洗，再用清水洗净，晒干水气，入烧酒拖过装坛，每层各放花椒，用黄酒灌下，腌鱼寸许，再入烧酒半寸许，上以花椒盖之，泥封。总以鱼装七分，黄酒淹二分，烧酒一分，十分满足为妙。用时先取底下者，放脂油丁，加椒、葱切细如泥同炖，极烂用之。佳味也。如遇夏日，将鱼晒干如法醉之。醉鱼，蟹卤烧豆腐，鱼肉可拌切面，入虾酱。
醉鲤鱼脑：取鲤鱼脑壳煮熟，入酒酿醉。
炒青鱼片：切一寸左右大片，配冬笋、香蕈、芹菜梗，加盐酱佐料炒，豆粉收汤。或烧青鱼肉，以上佐料再配豆腐条烧。
鲈鱼：松江鲈鱼最佳，因其有四腮、巨口、细鳞。蒸法：将鱼去鳞、肚、腮，用酱油、火腿片、笋片、香蕈、酒、
葱、姜清蒸。
鲈鱼汤：鲈鱼切片，鸡汤、火腿、笋片、酱油作汤，少入葱、姜。
煨鳗鱼：生鳗鱼先用稻草灰勒涎，剖洗切段（约二寸）香油炸过，黄酒、花椒煨半熟，再加香油、大蒜瓣、盐、临起豆粉收汤。
烧鳝鱼：鳝鱼勒细长条油炸，切五寸段，加糯米小汤圆、火腿丁、豆粉烧。
鳝鱼羹：鳝鱼煮半熟，切丝去骨，加酒、酱油煨之，微用豆粉，用金针菜、冬瓜、长葱为羹。
焖鳝鱼丝：鳝鱼去骨切丝，笋丝、酱油、酒、豆粉油炒，后焖，起锅前加蒜泥。
蔬菜类：
清烧笋：鲜笋切滚刀块，油、酱烧。
火腿煨三笋：天目笋尖、冬笋干、嫩鞭笋配火腿片，盐、酒并脂油一大块，入鸡汤煨一昼夜，汤白为佳。
三丝汤：鲜笋丝、茭白丝、腐干丝、鸡汤脍。
煨萝卜元宵：萝卜削圆如龙眼大，挖空灌入生肉丁或鸡脯子，入鸡汤煨。
烧黄芽菜（即大白菜）：取芯切段，配火腿、冬笋片，多用猪油烧。亦有入糯米小汤圆烧，切段配笋丝或菌丝、酱油、酒、笋汤或蘑菇汤烧烂用。
糖春菜：春日青菜头切半寸段，用盐腌去卤，加入火腿丝、虾米、熟芝麻、少量醋、以及糖、姜丝。
拌冬菜心：取菜心风干一、二日，水焯，或加入盐略腌，再拌入虾米、芝麻和醋。
五香芹菜：盐腌晒干，切断，拌花椒、小茴、丁香、炒盐，装瓶备吃时取用。
芝麻芋：芋子去皮，烧烂，拌熟芝麻、糖。
点心类：
椒盐饼：白面二斤、香油半斤、洋糖（作者疑为白沙糖）二斤、盐五钱（作者疑古时五钱与现在五钱的计量出入较大）、椒末一两、小茴一两，和面为馅，入芝麻粗屑尤妙。每一饼夹馅一块，擀薄入炉。
芝麻饼：芝麻研碎和面，包脂油、洋糖，做小饼，油锅烙。（此没有记述用量数目，因此只能靠实操经验）
麻油甜饼：上（疑缺等字）白面微火炒熟，用各果仁、洋糖、芝麻搬运，作酥。又如芝麻椒盐酥，即前法不用果仁，只用洋糖、芝麻、椒盐，入麻油拌匀作酥。
豆沙卷：豆沙、糖、脂油丁、各果仁，包面，卷长条蒸。豆沙酥卷，则是包油面作长卷，入脂油炸酥。
椒盐切卷：椒盐、脂油，和面卷长条，切段蒸。
萝卜汤圆：萝卜刨丝，滚熟去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉圆中做馅，再用麻油炸之，汤滚亦可。
山药糕：去皮蒸熟，捣烂，和糯米粉、洋糖、脂油丁，杂揉透，印糕蒸饼，也可随意用馅，百合、栗子、藕粉糕等做法相同。