1做土豆丸子

挑选淀粉含量高的土豆,把土豆煮熟,在尚未冷却时把土豆剥皮碾烂,趁热加些奶油或牛奶在土豆泥里。再加入面粉、生鸡蛋、胡椒粉等调味品于土豆泥中一同搅拌,做成丸子入油锅炸。为防止外焦内生,油温不宜太高,土豆炸至焦黄,松软柔嫩的土豆丸子即成。

2制土豆泥

将土豆煮熟后去皮,将油渣切成碎末或小丁块,准备鸡蛋1个、姜、葱、蒜、香菜等。将油渣放入热锅中炒,等炼出油后放入葱、姜、鸡蛋,等鸡蛋炒碎后再放入熟土豆并用力碾碎成泥状后放些盐。最后加入蒜瓣翻炒,在起锅前加入味精和香菜少许。

3拌凉土豆泥

土豆煮烂或者蒸熟后再去皮,放在盘子里捣烂成泥后加入香油、盐、胡椒粉、味精少许,再加入切碎的香菜、小葱拌均匀,这样做成的土豆泥清爽、易消化。

4爆炒藕片

嫩藕切薄片入锅爆炒,翻炒几下,加适量食盐、味精后立即出锅,可使炒出的藕片洁白如雪,清脆爽口。炒藕片时边炒边加少许清水,这样不仅不会越炒越黏,而且炒出来的藕片白嫩清脆。

5做鲜菌菜肴

菌类浸水后,因吸水过多会影响原味。鲜香菇、灵芝菇、金针菇等均可以即炒(草菇要先焯再炒)。如担心买来的菇菌不干净,就拿湿布拭抹来代替浸水,以保持菌类的鲜味。

6做干菌菜肴

猴头菇、松茸、茶树菇、牛肝菌等干菌,用水浸软后再焯,以用于煲汤或炒菜。

7炸鲜蘑菇

取250克鲜蘑菇,顺着纤维撕成15厘米长的长条并洗净。用双手将水挤干后撒上盐。再将100克面粉,1个鸡蛋,五香粉、味精、盐少许一起加清水调成糊状。然后将撕好的鲜蘑菇每根都粘上面糊后再下锅炸成金黄色,这样外焦里嫩,别有风味。

8白菜蒸肉

将白菜帮和叶顺着切成条,将其码放在比较深的容器中。取肥瘦肉250克切成1厘米左右的小块,与姜丝、葱丝、盐、料酒少许搅拌均匀摊放在白菜上,放入锅内蒸20分钟左右即可食用。

9做凉拌芹菜

芹菜洗净去筋,切成3厘米的段,配适量的胡萝卜丝入水煮至八分熟后,放入熟粉丝并加适量的精盐、味精、香油和醋,调拌均匀。色泽清爽,食之香甜清脆。

10用香干瘦肉炒芹菜

以微量的滚油把切好的香干、瘦肉翻炒好盛出,再把芹菜放在热锅中翻炒两下,然后加入炒好的香干和瘦肉,加适量开水,稍炒即可出锅装盘。

11做粉蒸芹菜叶

将适量的面粉、精盐和味精放在洗净的芹菜叶中均匀地搅拌,放入笼屉中蒸至芹菜叶变软后关火,再和用陈醋、蒜泥、香油所调的汁搅拌后食用。

12用芹菜油炸素虾

洗净芹菜根须,根粗的可切成两三份,把生粉、虾粉、蛋清、食盐、味精、料酒、胡椒调成糊,把芹菜根“拖糊”放入烧至五分热的油中炸,待呈黄色时捞出装盘,此“虾”外焦里嫩,味道鲜美。

13用芹菜腌制小菜

芹菜去叶洗净,沥水后切成15厘米长,胡萝卜洗净切成1厘米长,和熟黄豆(或花生米)以2:1:1的比例在盆内搅拌均匀,放入罐中腌制半个月即可。14吃芹菜叶

(1)将新鲜芹菜嫩叶洗净后先放锅内用开水煮3~4分钟,捞出放入冷水中浸泡1小时,再捞出稍加挤水、切碎。把鸡蛋摊成薄皮切成条状后放入芹菜叶中并加入葱、盐、姜、香油、味精等调料,拌匀后即可食用。

(2)将较嫩的芹菜叶晾干后再用凉水泡开,洗净剁碎后和猪肉一起搅拌均匀做成包子馅。但芹菜叶不要太多,否则会全是芹菜的香味。

(3)炒芹菜时,将芹菜叶洗净切碎。在鸡蛋中加少许面粉后用水调成稀糊并拌入菜叶,同时放入少许食盐和味精。搅匀后用汤匙将其倒入油锅中,等炸成黄色后即可捞出,这样吃起来脆、松、清香爽口。

15生吃苦瓜

鲜嫩的苦瓜洗净后剖开、去籽再切成长条,蘸着肉末甜面酱吃,既清脆爽口,又避免了损失维生素,在炎热夏季还有去火消炎作用。

16炒苦瓜

将苦瓜用清水洗净后切成丝,把炒锅放在火上,不放油,待锅一热就将切好的苦瓜丝倒入锅内煸炒,要是太干可加一点水,炒熟起锅待用。如果是肉丝炒苦瓜,可先炒好肉丝后再倒入苦瓜丝拌匀,加作料后出锅。作料中可放适量的白糖,喜欢吃辣的也可在炒前先炸点辣椒。

17吃冬瓜皮

将冬瓜上的白霜和绒毛洗掉后削下冬瓜皮将其切成细丝,加入姜丝、葱花和小辣椒一起烧炒,起锅前再加点醋、盐、香油和味精。这样吃起来酸辣脆香,味道很好。

18吃西瓜皮

将厚皮西瓜的瓜瓤挖出后再去掉绿皮,擦成丝后可做西瓜糊吃。要多放点盐,还要加姜末、葱丝、味精、五香粉,最好打一个鸡蛋。

19食佛手瓜

将佛手瓜洗净、切成薄片后放入腌糖蒜的容器中,两天后就能食用。这样制成的佛手瓜清脆爽口、甜度适中,味道极好。

20炒嫩豆芽

脆嫩的豆芽往往带点涩味,因为炒豆芽时速度快,常常只有半熟就出锅了。若在炒豆芽时放一点醋,可使豆芽既无涩味又爽脆鲜嫩。

21用豇豆蒸扒拉儿

按两份豇豆、一份玉米面的比例,将洗净并切成半寸长的豇豆和玉米面一起放入盆后再加入适量食盐一起搅拌均匀,一边倒水,一边用手扒拉,使面粉刚好潮湿,再放蒸屉布上铺平后蒸15分钟。最后放入香油、花椒油和切碎的大蒜,拌匀即可食用。

22用牛奶炒菜花

菜花在炒之前,先用清水洗净,焯一下后与肉片等一起下锅。炒制过程中加少许牛奶,可使菜肴更加白嫩可口。

23炒莴笋皮

将莴笋洗净、剥皮、切成细丝。炒时,除加盐外,还可加入适量的糖、辣椒、醋或胡椒。莴笋皮味苦、有劲儿,加上调料后则五味俱全。

24用雪里红做扣肉

先腌一些鲜嫩的雪里红(500克菜100克盐),做成咸菜,再放到背阴处晾干,待用时放进水里浸泡1天(除去成味),即可切段用来做扣肉菜底儿。

25做香椿泥

将香椿芽加盐、捣烂后加入香油和辣椒,这样做成的香椿泥味道鲜美,香辣可口。

26做香椿蒜汁

将大蒜和香椿一起捣碎直至稀糊状,加入凉开水、油、盐、酱和醋做成香椿蒜汁,拌面条吃,风味独特。

27做四季香椿

将新鲜香椿洗净、控干水后撒细盐少许,将其搓揉至茎叶柔软、呈暗绿色。然后放在密封的容器内,1周后即可制成,一年四季都能食用。

28炒姜丝

备100克嫩姜、50克冬笋、50克冬菇、25克香菜梗。将嫩姜洗净、用刀切成细丝,用温水将冬菇浸泡20分钟后洗净、切成细丝,将冬笋、香菜梗洗净、切成细丝和长段。在锅里放入少许油,待五成热时,放入冬笋丝、冬菇翻炒后再放入姜丝煸炒几下,再放入10克料酒、5克味精、5克精盐、10克米醋、5克白糖翻炒后,加入25克湿淀粉和1个鸡蛋清调成的勾芡汁翻炒几下,最后加入香菜段翻炒几下即成。

29炒蒜苗

先把蒜苗洗好、切好后用热水焯一下,再用冷水过一遍,出锅备用。将肉炒熟后,把备好的蒜苗下锅一起翻炒几下即可出锅。

30做笋味茄子柄

将茄子柄及其连带部分晒干后用做各种荤菜的配料,也可单独用来红烧、炖等烹制成菜肴,这样做出的茄子柄味如干笋,十分鲜美可口。

31食剩拌凉粉

拌凉粉一般都有大蒜,所以第二顿吃时不仅凉粉变硬、没有原来筋道柔软,而且还有怪味。这时,只要加入葱、姜丝再上锅炒一下,口感、味道又会重新变得很好。

32蒸吃豆(腐)渣

用双层屉蒸米饭时,上面放米饭下面放豆渣一起蒸。米饭熟后端去上屉,把下屉的豆渣再蒸10分钟左右,然后端下来放在室温下。加葱、油、姜、盐用小火炒到有香味。这样做出的豆渣完全没有豆腥味。豆渣冷却后也可放入冰箱,随吃随炒。

33茶叶拌豆腐

将泡过茶水的茶叶(绿茶最好)控干水、剁碎,放上味精、精盐、香油、葱末或蒜末一起搅拌,再放入豆腐一起拌。这样不仅清热降压,而且鲜美适口,别具风味。

34烹制野菜九方

(1)凉拌。此做法以叶茎为主。野菜经开水烫过后再在冷水中浸泡,沥干,切好后用各种调味料拌匀后即食。

(2)油炸。先蘸事先调好的粉糊或蛋液,然后入油锅炸。

(3)快炒。选取叶茎用高温大火快速翻炒。

(4)煮汤。加肉片、紫菜、海带、蛋花、姜丝、葱段等,也可滴几滴香油、米酒煮汤。

(5)烫饭。米饭煮熟后加入野菜和调味料,加热煮熟。

(6)料煮。经火炒后,加调料水烧煮。

(7)冷冻。把经处理的野菜冷却,濡于汤液后冷冻。如艾草汁冻、扶桑花冻等。

(8)煎烤。油入锅先用武火加热,后改为文火,把野菜放入,反复翻煎数次;地下茎或根可用火烤。

(9)泡酒。把具有药性的野菜放入米酒中浸泡,睡前饮用。

35制素火腿肠

将洗好的胡萝卜和芋头上锅蒸熟后剥去芋头外皮并捣成泥,将胡萝卜的表皮剥掉并切成丝,放在一起。加味精、盐、姜末、香菜叶、香油、少许胡椒面、蛋清,搅拌均匀后摊在准备好的豆皮上,摊成条形并卷紧。在豆皮的外层抹上糊,能防止开裂。上锅蒸10分钟,等凉后装入塑料袋再放入冰箱。吃的时候放油里用温火炸透,外焦里嫩且呈浅黄色,切成片来吃清淡爽口。

36做珍珠翡翠白玉汤

把胡萝卜去皮后削成小圆球状,再将白萝卜切片后削成小齿轮状,放入清水锅里加精盐、大料、白糖一起煮10分钟。用淀粉勾芡后再将打好的鸡蛋淋在锅里,随即倒入汤盘,撒味精、胡椒粉、香油少许,或者放几片香菜叶。色香味俱全的珍珠翡翠白玉汤就做好了。

37烹制清蒸鱼

烹制前将鱼放入沸水中烫一下再蒸,这样不仅可以去除腥味,更重要的是鱼身经沸水烫过后,表面的蛋白质迅速凝固,使蒸制过程中,水分不易从鱼体内渗出,从而保持鱼的鲜嫩度。

38做酸菜鱼

500克鲜活鲤鱼两条,除鳞、净膛,用清水洗净后将水控干,切上花刀(或者切段),拍上面粉待用。

锅热时倒入50克色拉油,待热到六成熟时再放鱼煎成两面微黄后放到盘内。将两瓣大料、八粒花椒放入锅内用剩油略炸后再放入姜片、葱段、蒜片直至炒出香味后放鱼。

鱼热后放少量料酒盖锅焖一下,再放切成段的红辣椒和半包四川泡菜,最后将溶有糖的半碗水倒入锅内并没过鱼。先用大火烧开后再用温火炖,中间将鱼身翻1次。鱼汤出现牛奶状时可以盛出,撒上香菜就可食用了。

39用葱烹鲫鱼

把葱放进锅里,放上鲫鱼后再盖层葱,然后放入水、酱油、醋、酒、糖等,水加至淹没鲫鱼为宜,以旺火烧煮。约2分钟后打开盖,浇上生油后再把盖盖上,约15分钟,待汤汁浓稠时盛起,这样做不但鱼肉鲜嫩,而且鱼骨酥透。

40做带鱼

将新鲜的带鱼洗净,去头去鳍,在两面划上平行的条纹,截成7厘米左右的段。放入少量酱油及姜汁腌制后,入锅,以八成热的油炸至表面变脆后捞出。留油少许,加葱白段、干辣椒和生姜片煸炒,继续放入油及豆瓣酱煸炒。放入带鱼,加绍兴酒、酱油、味精和白糖一起烧煮后捞出,把汤汁勾芡淋上即可。

41腌大马哈鱼

将大马哈鱼去鳞、洗净,开膛取出内脏后撒适量的盐,再用塑料薄膜裹好,1天后取出晾干即可。食用时,先将鱼切成大约两指宽的鱼段,放在盘中,放上葱花、姜末,在锅内蒸20分钟即可出锅食用。

42炒鱼片

将质地新鲜的青鱼、黄鱼或鲤鱼等,切成鱼片,再加入适量的蛋清、盐和生粉一起拌匀上浆。当油烧至四成热时一起下锅,待鱼片色泽泛白时马上捞起,同时留少许油,将调料煸炒,用淀粉水勾芡后,倒入鱼片轻轻地翻炒几下便可装盘。

43用鱼鳞做佳肴

将鱼鳞刮下并洗净放锅里再倒入一碗水,一起煮开约15分钟,鱼鳞成卷形。将煮鱼鳞的水倒进碗里,水凉后就成凉粉状的鱼鳞粉。同拌凉粉一样,用香油、蒜泥、盐、醋调拌即可食用,爽口好吃。

44制鱼干丸子

将鱼干裹上含咖喱粉的炸衣(务必包裹均匀),再用慢火反复煎炸,炸至金黄色时捞出,晾一会儿,即成味美香脆的鱼干丸子。

45吃生鱼片包紫菜

食用生鱼片时,可和一些菜一起食用(除了一些作料外)。如萝卜丝和紫菜。用紫菜包生鱼片食用,味道会更美。不过应该先把紫菜过一下冷水,然后摊在盘子上,待紫菜稍微变软再用来包生鱼片,这样不仅可包得严,口感也更好。

46吃皮皮虾方法

(1)用淡盐水浸泡、蒸熟吃;

(2)蒸熟后蘸着调好的作料吃;

(3)去掉硬皮后剁成肉泥加入淀粉、作料汆丸子;

(4)挤出肉后拌着青菜做虾脑汤。

47烹制“清蒸蟹”

清蒸最能保持蟹的鲜味,为最正宗的做蟹方法。将蟹洗净下锅,加入中药紫苏或黄酒、生姜、食盐烧煮,可避寒解腥。

48烹制“醉蟹”

用绍兴酒、花椒、生姜、食盐、橘子等为作料烹制,密封1周后,即可食用。若温度高,可缩短至3天。食用前先将蟹切开,去除蟹脐(俗称蟹裹衣)及其他秽物,略洗原卤,切小块食用,味道鲜美。

49烹制“面拖蟹”

将洗净的蟹一分为二,抹上溶成糊的面粉,入油锅中微炸。此法为传统民间家常小菜,既好吃又方便。

50炒牛肉

宜用啤酒:在炒制牛肉之前,应先用啤酒来调稀面粉,然后将其浇在牛肉片上面,拌匀之后腌30分钟,采用此法可以使得牛肉鲜嫩快熟。因为啤酒中的酶能够分解牛肉中的一些蛋白质,从而增加了牛肉本身的鲜嫩程度。

不宜用碱:很多人喜欢在炒牛肉时加碱,这样虽然使牛肉易熟,但牛肉当中的氨基酸会和碱发生反应,蛋白质会沉淀变性,使得牛肉中所含的营养素遭受到很大的破坏。除此之外,脂肪也会发生水解,从而降低了利用率。而且维生素B1、B2以及尼克酸,还有磷、钙等矿物质,也都会因为碱性作用而影响人体对它们的吸收和利用。

51炖牛肉

切洗:在炖牛肉的时候,应先用凉水将切好的牛肉浸泡1个小时,这样可以让肉变得松软。浸泡后,把牛肉放进烧开的水里,然后撇出浮在汤面的血沫子,再加入一点水,就可以彻底将锅底的血沫子带上来。用这种方法煮出的肉汤格外鲜美。

用水:在烹制牛肉的时候,要用热水,而不能加冷水。因为热水可使牛肉表面的蛋白质迅速地凝固,从而防止肉内所含的氨基酸外溢,保持住牛肉的鲜美。注意:要一次加足水,若发现水少,应该加进开水。

放盐:放盐和酱油的时间要掌握好,应该等肉炖至九成熟时再放入。因为盐可以促进蛋白质的凝固,若盐放早了,那么牛肉自然不容易烂,而且这样会使汤中的蛋白质沉淀,影响到汤汁的味道。

放茶叶:准备好一个布袋,在袋里装进少量的茶叶(用一些价格比较便宜的花茶就可以),然后扎紧布袋口,再放入锅里与牛肉一起炖。利用这种方法不仅可以使牛肉熟得快,而且可使它带有一种特殊的清香。

放酒或醋:炖牛肉的时候加进些酒或醋(比例:1公斤牛肉加入2~3汤匙的酒或是1~2汤匙的醋),这样也可使肉变软变烂。

放山楂或萝卜:在肉锅中放进几片萝卜或几个山楂,既可以使牛肉熟得快,也可以去除异味。

52爆羊肉片

羊肉入热油炒至半熟,加适量米醋炒干,然后加葱、姜、料酒、酱油、白糖、茴香等调料,起锅时再加青蒜或是蒜泥,腥味大减,味美香醇。锅内打上底油,以姜、蒜末炝锅,加羊肉煸至半熟,再放入大葱,接着加酱油、醋、料酒煸炒,起锅后淋上香油,味美,无腥膻。

53炒猪肉片

肉片要切得很薄,而且要横纹切,切好后放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉刚变色时起水,然后沥去水分下炒锅,3~4分钟即可熟,这样炒出的肉片鲜嫩可口。

54烹肥猪肉

肥猪肉一般人都不愿意吃。经以下方法烹制,其味道会大不相同。将肥肉切成薄片,放入调料后,在锅里炖,等肥猪肉八九成熟时倒入事先调好的糊状腐乳(按每500克猪肉加1块腐乳的比例),再炖3~5分钟起锅,此法除油腻,增美味。烹制较肥的肉时,炝锅时可放入少许啤酒,这样不仅利于脂肪溶解,还能产生酯化反应,此法使菜肴香而不腻。

55用可乐炖猪肉

在做红烧肉时放姜、葱、大料、酱油外,再加1/3大桶的可乐后用微火炖熟。如果口重的在出锅前可加盐少量。用这样的方法来炖鸡、牛羊肉、鸡翅,味道同样鲜美。

56烹制糖醋排骨

烹制前把排骨腌渍透,需约3~4个小时,用清油过油(排骨炸后不会色泽灰暗)。锅里留底油,加蒜末爆香,加入适量清水、精盐、白糖、醋和少量水淀粉熬成糖汁,然后把排骨入锅翻炒。待锅中汤将尽时,改成小火,不断翻锅,此时糖汁已经变成浆状,稍不小心排骨就会烧煳。随着不断翻动糖汁会越来越稠,至锅底没有糖汁时即可。

57做猪排

将猪排骨洗净、切好后用压力锅煮15分钟。在煮的时候,可同时做蒜汁,即:将2~3瓣大蒜捣成蒜泥后放在碗里,再加上一些白糖、两匙酱油和适量味精及香油,再用匙子搅拌一下。将排骨蘸上蒜汁吃,不油腻,口感好,别有风味。

58炸猪排方法

将沾有面包粉的猪排放入油锅中炸一两分钟,在翻边后继续炸半分钟,即可盛盘。然后将猪排立在网架上1分钟,可用这一期间的余热,让猪排全熟。

将炒锅烧热后放油,在烧至九成热时,加入姜末、葱花、酱油、白糖、清水、黄酒及味精少许,待搅拌后再烧至七成热,然后分批把排骨块下锅,每批约7分钟,待排骨断生后捞出沥油,等油锅的油温回升至七成热时,将排骨下锅再氽一次,待排骨由淡红变成深红色时,再捞出沥油,然后浇上适当的卤汁即成。

59猪爪烹制法

(1)水晶蹄膏:加水放入蹄爪、生姜、葱烧开,加适量的黄豆或去皮花生米,以文火烧烂,至皮肉分离并且骨髓溶化,捞出蹄爪,剔除骨头后,再把皮肉放入汤中,捞去葱姜,放适量盐、糖、酒、味精等调料,至煮成糊状,淋上麻油后盛入容器内,冷却至凝成冻状,取出切片即成。

(2)八戒踢球:把猪蹄爪入锅后煮烂,放入酱油、糖、姜、酒、葱等调料烹制,把猪蹄爪装盘,然后把提前做好的肉圆摆在四周即成。

(3)咸猪蹄爪:先将鲜猪蹄爪洗净沥干并劈开,用粗盐腌制约四五天后取出,再晒上三四天后挂在通风处贮藏。食用时,洗净后先加清水烧开,后放入酒、姜、葱等调料,以文火慢煮约一个半至两小时即成。

60炒猪肝

将洗好的猪肝切成片,加以适量的盐、淀粉(或是加点酱油)后拌匀。采用旺火热油,在下锅后用筷子将猪肝滑散,等到猪肝片变色时,捞出来待用。之后炝葱和姜,下配料以及猪肝片,然后迅速翻炒成菜。

61做猪肝汤

用猪肝来制作汤菜,可以不用上浆,但是烹制时,要先将汤烧开,然后放进猪肝片。等到汤滚后撇去浮沫,即可将猪肝捞出。烹制出来的肝片黄且嫩,汤汁鲜而清。

62烹制猪肚

烹调猪肚时,先将猪肚烧熟,切成长块或长条。然后把切好的猪肚放到碗里面,加进一点汤水,再放在锅内,蒸煮1小时左右之后,猪肚会涨1倍,而且又脆又好吃。但要注意:千万不能够放盐,因为一旦放入盐,猪肚就会收缩变硬。

先去掉生猪肚的肚皮,再取出里层的肚仁,然后剞上花刀,放入油中一爆即起。最后加进调料即可成菜。

在烫洗猪肚的时候,如果采用盐水来擦洗,则可以使得炸出的猪肚格外脆嫩。

63制啤酒丸子

在搅肉馅时用水量是平时的一半,其余的用啤酒补足;搅匀后挤出丸子到已熟的白菜汤锅内,等丸子熟后再放入味精、香菜、胡椒粉即可食用。

64制剩米饭丸子

将葱、肉剁碎和面粉、剩米饭、调料一起拌匀后炸成丸子,500克肉馅里加入1小碗剩米饭,吃起来不但香酥可口而且不腻,比用纯肉炸出的丸子还好吃。

65炸柿丸子

将软柿子去掉蒂和皮后放进盆里再加适量面粉,用筷子将其搅成软面团状。再用小勺边做丸子边将其放进热油锅里,直至金黄色后再捞出就能食用。

66炖骨头汤

把脊骨剁成段,放入清水浸泡半小时,洗掉血水,沥去水分,把骨头放进开水锅中烧开。将血沫除去,捞出骨头用清水洗干净,放入锅内,一次性加足冷水,加入适量葱、姜、蒜、料酒等调料,用旺火烧开,10~15分钟后再除去污沫,然后改用小火煮30分钟至1小时。炖烂后,除去葱姜和浮油,加入适量盐和少许味精,盛入器皿内,撒上葱花、蒜花或蒜泥食用。其肉质软嫩,汤色醇白,味道鲜美。

67炸肉酱

先在黄酱中加点甜面酱调匀备用,用葱姜末炝锅后放入肉末煸炒,至肉末变色放入事先调好的黄酱,待酱起泡时改用小火,此时放入盐、糖、料酒,加入适量开水稍烹炒一下,起锅前淋上香油,拌匀即可食用。

68烹调兔肉

烹调前将兔肉用凉水洗净,浸泡约10小时,去除淤血,直至水清。将兔子尾部的**、各种腺体及排泄器官用刀割净,避免有骚臭气味,还要将整条脊骨用刀起出,然后制作。可以剁成块状炖煮。因为兔肉瘦肉多,而肥肉少,烹制时应多加些油,宜用猪油或和猪肉炖制。还可以切成丝炒。炒兔肉丝时,先用鸡蛋清拌后再炒,炒出的肉丝滑嫩可口。

69烹狗肉

把狗肉切成方块,用凉水煮成半熟,使筷子能戳进去为宜。把肉切成薄片,另加清水浸泡1个小时,即可去除膻味。烹制时,放适量的水在锅中,加入葱、姜、蒜等作料,以微火煮透即可。在煮时放入萝卜,除膻效果更好。

70蒸鸡

将每500克鸡肉倒入100~150克啤酒中,腌渍10分钟左右捞出,以平常方法调味,然后上锅蒸熟。此法蒸鸡,肉味鲜美,口感嫩滑。

71炸鸡块法

先调好炸粉,炸粉的调法:2杯太白粉、1杯面粉、2小匙盐、2小匙白胡椒粉、1/2小匙泡打粉放在一起调匀。将鸡肉先裹一层炸粉后再裹一层蛋液,然后再裹一层炸粉入锅炸。还可以将鸡肉裹一层炸粉后置入冰箱冷藏,3小时后取出,入锅炸之前再裹上蛋液,随后再裹上一层炸粉,这样炸出来的炸鸡酥脆无比。

72制白斩鸡

将鸡放入冷水锅中烧煮至肉质酥嫩,端锅离火,此时仍盖着盖子,待冷却后取出鸡,控去汤汁,往鸡的身上涂一层香油后改刀装盘。鸡皮色泽油亮,口感极嫩。

73制熏鸡

用茶叶、红糖和米生烟来制熏鸡,为使各处都熏均匀,要反复翻转鸡身。此法不仅卫生,色彩好看,更有独特的浓郁香味。

74做“可乐鸡”

把鸡洗净、剁成块后再放入锅里,这时再往锅里倒入可乐,最好可乐要能浸没鸡块。等开锅后再用小火炖40分钟左右就能食用了。

75制鸡肝松

把鸡肝洗净,用开水烫一下,切成细块入锅,加入适量的酱油、糖和酒等调料炒至锅中汤汁消失,盛起后加入打散的蛋,用根铁丝搅拌均匀,鸡肝松即成。

76制板鸭

将鸭去毛、开膛,洗净后把背脊两边的肋骨切断、把大腿骨打断,这样就能成为平整的板鸭。每斤鸭用30克左右盐及大料、花椒、胡椒各少许炒热后打碎并涂遍鸭全身,腌6天后可以吊起来再晾7天。吃时洗一下后放上味精、料酒,蒸20~30分钟,可切成条食用,鲜香味美。

77用鸭骨熬汤

吃过盐水鸭肉后将剩下的头、颈和一些碎骨头渣放入锅内加清水先用大火煮沸后,再改用小火熬至乳白色,再放入胡椒、葱丝、味精,一碗美味可口的汤便制成了。

78做油炸蛋

放5小杯花生油入锅,加热至插进筷子起小泡(165℃左右)为宜,取4个蛋,每次炸1个,要把蛋白包裹起来并整形,炸2分钟,蛋黄半熟即成。

79煎姜蛋

将鸡蛋2只打入碗内加盐搅散,去皮姜100克剁蓉,红葱头一个切碎,把干姜蓉炒至散出香味,加入2汤匙花生油,下鸡蛋,煎至两面焦黄即可。

80用榆钱煎蛋

将200克鲜嫩榆钱洗净、控干后待用。将3~4个鸡蛋打入碗内后加适量胡椒粉、精盐和水调匀。将50克葱头切成碎丁后用大油炒出味来,再倒入榆钱,将其煸炒均匀。随后倒入蛋液并用微火煎之,等两面煎成黄色后就能出锅。出锅后再将其切成小方块,趁热食用。这样不仅软嫩可口,味美香浓,而且营养丰富,并有保健作用。

81用茄子摊鸡蛋

将较嫩的茄子去皮、切成筷子头大小的茄丁后炒熟并盛于碗中,等凉后再打入鸡蛋并加盐拌匀,这样摊出茄丁鸡蛋的味道十分特殊。

82做土豆摊鸡蛋

将中等大小的土豆去皮、切成细丝后用水清洗。把土豆丝放在大碗里后打进两三个鸡蛋并用筷子将鸡蛋和土豆丝打匀。将搅好的蛋糊摊在烧热的平锅中,等两面煎黄、土豆丝熟透就可出锅装盘,再撒上少许精盐、味精、胡椒粉。喜欢葱味的,还可以放葱花少许在蛋糊中一起摊。

83做酱油荷包蛋

煎蛋时放入盐后往往难以均匀溶化,这时可用酱油代替盐。当鸡蛋成形时再倒入酱油,蛋熟后立即出锅就行,注意不要等变凉后再吃。

84制豆浆鸡蛋羹

蒸豆浆鸡蛋羹时,将熟豆浆当水用,量比放水时要多1倍,甜咸可根据自己的口味放。做两次后能知道放豆浆的量。这种方法做出的豆浆鸡蛋羹十分鲜嫩可口。

85制什锦鸡蛋羹

将鸡蛋2只打匀后放入大半碗的凉开水中,再放一点豆油、酱油、干虾米、火腿(或肉丁)并用筷子搅匀。放在蒸屉上蒸10分钟后即可吃。

86“赛螃蟹”烹制法

把5只鸡蛋的蛋黄及蛋清分开,分别放在两个盛器内搅打,往盛蛋黄的碗内加水(用半个鸡蛋壳),共加8次,待油烧热后,倒入蛋黄至炒熟后,倒入蒸熟切碎的蛋清,加上姜末、盐、醋、糖等作料,黄白分明且味道鲜美的“赛螃蟹”就做成了。

87用鲜蛋蒸肉饼

将4只鸡蛋分蛋黄蛋清打入碗内,往蛋清里加碎猪肉100克,碎马蹄肉和适量生抽、酒、碎葱花、盐、清水调匀,再装入擦过油的盛器内,把鸡蛋黄置于其上,上锅蒸15分钟即可。

88用鲜鸭肠蒸蛋

往滚水里放入2副新鲜鸭肠,取出后切小块,加入适量生抽、姜汁、酒、生粉。随即把鸡蛋4只打入碗内,加盐搅打至起泡,装碟,放上鸭肠,置火蒸5分钟左右出锅,加入熟油、生抽,撒上葱花即可。

89做柿子蛋

将两个大软柿子的汁挤到碗内,再打一个生鸡蛋到碗内,与柿子汁一起搅拌,放入少许盐和味精,在锅内放少许油,像摊鸡蛋那样将其摊开,熟了即可食用。此种做法做出来的柿子蛋既好吃又富有营养。

90制作虎皮鸽蛋

鸽蛋蛋壳较薄沸水下锅极易破。可将其洗净,放入冷水锅内上火煮熟,捞出后再放冷水中浸凉,去蛋壳以备用。炒锅烧热倒生油,烧至七成熟,将去壳的鸽蛋放入酱油均匀地搅拌,入锅炸至呈金黄色、表皮起皱时捞出。炒锅内留余油,烧热后放入葱段及姜片炒香,然后加入适量清水、黄酒、白糖、酱油、茴香烧沸,再下鸽蛋卤制。