好茶来自散装茶，喝了它，你的生活会充满快乐。
虽然袋泡茶很实用，但它永远不可能是真正的好茶。你可能会说大家都在喝袋泡茶，但从历史和文化的角度看，这一人数从来不是一成不变的。在中国，大多数人喝散装茶，我们以前在英国也这样。1968年，只有3%的英国家庭喝袋泡茶，而袋泡茶是大约1905年在美国发明的。对于一个真正爱茶的国家来说，袋泡茶被认为是功利主义的产物。20世纪70年代，我们有点儿痴迷于“未来食品”，比如用塑料袋包装的加了防腐剂的白面包、脱了水的土豆泥，还有颗粒状的咖啡——你只要加水就可以喝，就像宇航员一样。向“现代”袋泡茶的转变非常迅速，但我们或许能够同样迅速地扭转这一趋势。我们已经重新爱上了面包师做的真正的面包、用咖啡豆制成的咖啡和真正的土豆。现在到了我们重新爱上喝散装茶的时间了。
你们都知道，我一直对茶包里的漂白剂、胶状物和废物颇有微词，尤其是那些悬挂在茶杯边上的“丝绸”塑料锥形物。虽然其中有些是用不那么恶心的玉米淀粉做的，但在资源有限的世界里，这似乎是浪费。要把一棵树变成纸，把玉米变成网，需要用到工业化学品；为了使它变白，需要使用漂白剂；为了使它变得坚固，需要用塑料——没错，甚至纸袋也用了塑料。
但人们确实会把袋泡茶当作好东西。我不想疏远任何人，也不想惹谁不开心。所以，还是让我来解释一下散装茶的优点吧。
散装茶的好处很多。你可以用上好的茶叶制出多种美味的茶汤，而不是像袋泡茶那样，加水后泡出来的味道都一样。你可以毫不客气地将袋泡茶视为茶叶界举止轻佻的“交际花”：随便一泡，味道就出来了。散装茶则更像一位淑女：冲泡时要多花些时间，但味道更丰富。
茶叶冲泡六次，可以让你品尝到六种味道——每一杯的味道都不一样，而且一杯比一杯美味。中国福建安溪县一位年老的茶农曾经这样告诉我：
第一杯茶汤应该给你的敌人（茶农会倒掉第一次快速冲泡的茶汤，首次浸泡会软化茶叶，让紧紧收拢的叶子舒展开来）；
第二杯给你的仆人；
第三杯给你的妻子；
第四杯给你的情人；
第五杯给你的生意伙伴（因为生意比享乐更重要）；
第六杯留给你自己。
散装茶要适当浸泡。好的茶叶可能会破碎，但它们仍然是可以辨认的灌木型茶树的叶子。茶叶变干后会收缩，但加入热水后，它们又会膨胀。袋泡茶不会膨胀得太多，因为里面的茶叶通常是工业生产的低档茶叶末——微小的茶叶颗粒只有表面积，没有体积。与茶叶末相比，散装茶的表面积与体积比非常低。它需要空间舒展开来，让水渗透到其软化的表面。如果把它压在一个袋子里，不管袋子有多薄，或者把它夹在一个金属球里，或者夹在一个小注射器里，它就没有了移动空间，也不会完全被水包围。它确实在膨胀，膨胀，膨胀。冲泡时，上好的乌龙茶可能会膨胀到干茶叶体积的二十多倍。茶包需要有足够大的空间，才能让里面的茶叶泡好。
看看大盒袋泡茶旁边的小罐子，其实可多次冲泡使得散装茶比你想象的要便宜得多。但是，上好的茶叶确实更贵。顶级的奶酪、橄榄油和葡萄酒都要贵一些。我们知道，要投入很多技能、专业知识、时间和劳动力，要精心呵护，才能制作出最好的口味。它们的制造成本更高，价格贵我们也能理解。奇怪的是，居然有人会质疑为什么我们如此钟爱的茶叶也会有实际价值。要知道，即便价格更高，如果我们倒入适量茶叶沏上一杯，这杯体面的茶也只需几便士。比你在大街上买一杯咖啡要便宜得多。
多花几便士，你就能得到一杯精心制作、彰显高超手艺的美味，这代价是相对较小的。你可能不会每一杯都用上好的茶叶，但偶尔喝一壶好茶也不是不可能。
散装茶还会给你一些自主权。它不会自作主张，预先替你称好重量，搞得我们像是婴儿或不会用茶匙的笨蛋一样。如果你每天都泡茶，你就能很好地确定到底该放多少茶叶。你可以根据自己的需求和喜好改变泡茶的茶叶量。
这种自由有许多优点。在袋泡茶出现之前，人们会购买自己喜欢的茶叶。他们可以买混合茶，如果他们想要的话，也可以自己混合同一产地的茶，以满足自己的特殊口味，尽情享用自己心仪的好茶。
茶壶和杯子
泡一杯完美的茶需要几分钟，就几分钟而已。你可以在等面包机将面包片弹出的时候泡茶。如果你需要让眼睛离开屏幕休息一下的话，也可以在办公室里泡茶。茶叶遇水舒展开来，传递它们的喜悦，也给你带来片刻的欢愉。
公元8世纪，诗人陆羽曾写过，要喝上一杯美味的茶，应该用瓷杯，最好是在莲花池边享用，有一位迷人的女子作陪。你或许更喜欢绅士作陪。莲花池不是必不可少的，漂亮的茶具则无伤大雅。没有什么体验比将手工制作的茶叶仔细地浸泡在心爱的茶壶中，然后倒入精致的杯中更令人愉快的了。
就像喝酒时抿酒杯一样，你轻抿杯口，让茶汤缓缓流入嘴里，味蕾敏锐地感受着嘴里珍贵的茶汁的清香。喝茶时杯口给你的感受和精致茶杯的外观一样重要。宽口杯方便茶香袅袅升起，在品尝之前，茶的味道就已经沁入心脾。
二十多岁的时候，我在南美洲旅行时在阿根廷布宜诺斯艾利斯一家看上去摇摇晃晃的廉价小旅店里住了几天。其中一个房间里住着一位魅力四射却饱受摧残的老妇人。她长得像劳伦·白考尔，四肢纤细，总是穿着一件丝绸睡袍斜靠在门厅里的一把破藤椅上，拖鞋上装饰着粉色羽毛。一天下午，她邀请我去她的小房间喝茶聊天，但要求我自带茶杯。我带了一个蓝色的塑料杯。她有一套骨瓷茶杯和茶托，上面画着凋谢的花朵。她没有茶壶，但有一个野营用的炉子。她把锅放在炉子上烧水，放入茶叶，然后小心地用筛子把茶汤过滤到我们的杯子里。
她的房间很整洁，几乎空无一物。她的东西摆放地井井有条：一把银背梳子、一支香奈儿口红、一个鳄鱼皮手提包、几件挂在门后的漂亮衣服，还有一双浅黄褐色仿麂皮高跟鞋。她这点儿家当都可以装进我的背包里。她不像我，我带的都是在欧洲大陆四处游**时穿的皱巴巴的破衣服，她带的都是值钱的东西。
她几乎失去了一切，和背包客们一起住在一个破旧的旅馆里，但她仍然拥有一些对她来说很重要的东西。她可以不断地与路过的旅行者交换新书，她可以向刚认识的人倾诉自己人生中的巨大悲剧，她还可以喝茶，优雅地喝茶。
我遇到过反对意见，有人认为用茶壶泡茶实在太麻烦了。如果你会用咖啡壶（法式压滤壶），茶壶用起来一点儿也不复杂。人们用茶壶泡茶已经泡了几千年了。我有时会遇到这样的问题：如果茶叶泡不出味道了，该怎么处理？用塞式过滤器或水槽里的滤网把它们拦住再捞起来就行了。没有被漂白剂、塑料、胶状物、细绳或订书钉污染的茶叶很适合做堆肥，可以直接埋入玫瑰树下的泥土中。
在旅行中或紧急情况下，你可以买几个大点儿的、未经漂白的空袋子，把散装茶叶装进去。挑选尺寸最大的袋子，大到足以充满整个杯子，让茶叶有膨胀和移动的空间。但这样做茶总有股纸的味道。袋子只是茶壶的替代品，最好留在危急关头使用。我有一个摔不破的蓝色搪瓷茶壶，非常靠得住，我去哪儿都带着它。
我一般不用银器，因为银是一种化学性质活泼的金属。如果你把银叉放进嘴里尝一尝，你会发现它有一种味道，跟不锈钢不一样。因此，不锈钢茶壶虽然没有银茶壶好看，但沏出的茶更好。银会与茶叶发生化学反应，对娇嫩的白色叶子效果更明显。如果你喜欢像正山小种那样味道浓烈、令人陶醉的茶，就不会有什么大问题。玻璃和陶瓷也是中性材料，适合泡茶。但如果你想泡多种茶，一定要确保陶瓷上了釉。用多孔茶壶泡茶，你会得到你想要的味道。
水
你需要的是富含氧气的淡水，它可以帮助茶叶释放最好的味道。如果水壶里的水被预先加热过，或者成了一摊死水，氧气含量就会降低。
如果你能在水槽下安装一个滤水器，那就太好了。水越好，茶的味道就越好，你就会少喝些发臭或含氯的水。
如果你只在水壶中倒入刚好够泡茶的水，而不是将水壶装满水，那么水就能永远保持新鲜。这也能节省时间和精力。
关于公平贸易的简要说明
我不相信包装上的品牌标志能保证你泡出来的就是好茶。公平贸易不仅仅是一个象征。
在茶场，我以他们设定的价格购买茶叶，而不是以商品市场设定的价格购买。高品质的手工茶，其价格是工业茶的十二倍。
稀有茶叶公司获得公平贸易认证后，茶农能从每千克茶叶中多赚几美分，但这几乎没有什么影响。我们按销售价格（包括运输、混合和包装等环节）的百分比，把更多的钱付给了经营公平贸易的机构，而不是茶农。他们在伦敦市中心有一间非常漂亮的办公室，还有巨额营销预算。不过，公平贸易市场正在衰落。
我取消了稀有茶叶公司的公平贸易认证，将销售收入的一部分直接投入稀有慈善机构，直接用于茶农的培训。
不想让自己掉进滚烫的水中，我会引用茶农的话告诫自己。
马拉维第一位参加公平贸易运动的茶农亚历山大·凯说：“这不是什么高招。”
印度的拉贾·班纳吉说：“我认为公平贸易运动是基督教世界观的延伸。你观察某个人的行为，判定这个是好的，那个是坏的。好的被认为是上帝的杰作，坏的被认为是魔鬼的杰作。在这些方面，公平贸易被认为是公平的，因为它迎合了相信公平贸易的牧师们决定和认可的XYZ参数。不过，我可以证明，仅仅遵守这些XYZ参数并不能保证交易真正公平。”
我不会拘泥于这些无聊的参数。这通常只是一种损人利己的营销策略，在推广时并没有真正关心农业社区的情况。正如我在谈到尼泊尔茶叶时提到的，有机认证过程有时也是如此。
关于调味茶的说明
我更不相信你可以用加了调味料的茶叶泡出一杯好茶。
果味袋泡茶的包装盒上可能会写着“由纯天然成分制成……不添加糖”，配料表上可能会写着“红茶、天然草莓、覆盆子、木槿花、苹果片和其他天然调味料”。
你可能并不知道配料表上写的“天然调味料”到底含什么东西，制造商也没有必要告诉你，因为它们被视为商业秘密。我们知道的一点是，这玩意儿是在实验室里发明的东西。“天然”草莓调味料中肯定没有草莓。艾里克·施洛瑟在《快餐国家》一书中说得好：“天然香料和人工香料现在都在同一家化工厂生产，很少有人会把这些地方与大自然联系起来。把这些味道称为‘天然’，需要对语言有灵活的态度，还要会说反话才行。”
我曾让实验室分析过一种味道像草莓糖的茶。它被装在一个漂亮的罐子里，制造商是法国一家著名的茶叶公司。我想知道它为什么会这么甜。实验室人员发现，甜味来自喷洒在茶叶上的果糖。他们告诉我，这是完全可以接受的，并且是合法的。其配料表上确实提到了里面含有水果，这证明了水果衍生糖的合法性。但这种做法是在耍滑头。茶的味道怎么样？一位实验室的工作人员很明白地告诉我：“如果你把一块干草莓放在热水里，水尝起来不会有草莓糖的味道。”想有草莓糖的味道，你必须用有草莓甜味的调味料才行。
调味料也会掩盖劣质茶叶的味道。如果我说这些水果和漂亮的花朵是为了分散我们的注意力，迷惑我们，让我们产生一种安全感，觉得调味茶既好喝又是纯天然的，还好看，可能说得不算过分。这样还能增加茶的重量。
我宁愿喝没有任何添加剂的纯茶或香草茶。我想知道杯子里有哪些东西。如果茶里没有那些黏糊糊、臭烘烘的东西，我会更开心。我在一个地方见过往茶里添加调味料的做法，我在那里调配过茶。这种调味茶被装进了成本高昂的罐子里，可笑的是，这些调味料却很便宜。
当然，并不是所有的调味茶都上不了台面，也有例外，比如伯爵茶。这是因为它是通过添加纯精油来调味的，而不是掩盖茶本身的味道。我并不是说俄罗斯人不应该在茶里加果酱，也不是说英国人不应该往茶里加牛奶和糖。这些都不算添加剂。你尝一尝就知道它们是什么了。
我以前常常称赞法国人不往酒里放调味料的行为，那他们为什么要往茶里放调味料呢？后来我喝了一杯皇家基尔酒，那是一种掺了少量黑醋栗糖浆的香槟。黑醋栗糖浆由黑醋栗、酒精和糖制成。它不是在实验室里制造的调味料或黏稠物质，如果它能使香槟的味道变得更好，我又有什么好争论的呢？我最终停止了抱怨，想出了一个解决办法。
如果你想喝水果茶，为什么不喝真正的水果茶呢？于是，我们开始和一个叫斯凯·克拉克内尔的果酱制造商一起制作糖浆。她在伦敦有一家很出色的公司，叫英格兰果酱。她经常带着她年幼的儿子比奇·梅里韦瑟来我们办公室。你很难不爱上这样一个女人，她用沙滩和蓝天给自己金发碧眼的漂亮孩子取名(1)。她儿子很小的时候，我们在一旁做实验，他就在空茶叶箱里快乐地玩耍。
斯凯现在会给我做只含水果和糖的糖浆。你可以自己往茶里加糖浆，想加多少加多少。就像好的香槟能使皇家基尔酒更美味一样，茶越好喝，水果茶就越好喝。茶里没有添加剂，我喝起来也开心。
以下是斯凯制作草莓糖浆的配方，你也可以试着做。
草莓糖浆
1千克草莓
300克糖
把草莓煮一煮，然后搅拌，直到把草莓搅破，流出**为止。然后盖上锅盖，用小火慢炖。如果草莓看上去烂成一团，就表明它们煮熟了。
趁热过滤，用细布滤出汁液，让汁液自由流动。
这样就可以得到大约400~500毫升的水果高汤。把它和糖一起放回锅里，慢慢加热，搅拌使糖溶解。将糖浆加热到95℃，以确保灭菌。把这个温度的糖浆倒进瓶子，也算消毒了。如果出现气泡，在装瓶前将其撇去。
完美的茶汤
要泡出好茶，有三个要素要把控好：
1.茶水比例
2.水温
3.浸泡时间
书里提到的每一种茶，我都说明了我认为最好的茶水比例、水温和浸泡时间。但这些只是我个人的喜好，并不是固定的标准。你可以根据自己的喜好随意更改。
茶水比例
首先，你需要根据一定比例把茶叶倒入茶壶里。通常，一茶杯放入2~2.5克茶叶：碎叶茶大约一茶匙，全叶茶大约一汤匙。如果你像我一样追求完美，也可以用高度校准的以毫克为单位的秤进行称重。这种秤很容易买到，卖厨房用具或药品器具的地方都有。这听起来可能有点儿挑剔，却是明智的。你越了解每片叶子的重量，就越容易把它泡好。多称几次，你就有感觉了，就像调酒师一样，能做到随意倒酒，而不必借助工具。
为了泡出更浓的味道，就要放入更多的茶叶，而不是仅仅延长浸泡时间。最好的味道溶解得相对较快。你放的茶叶越多，茶的味道就越浓。浸泡时间过久，只会提取出更多的单宁，茶汤也会变得更苦，而不是更浓。
不要把茶壶装满水，要根据茶水比例选择适当的水量。适量的茶需要适量的水。每2.5克茶叶通常只需要150毫升水（一茶杯的量）。你可以用杯子测量从水壶倒进茶壶里的水。
做蛋糕时，我们要按配方来，不能随意添加面粉，也不能随意打几个蛋。当然，你也可以不这样做，但如果比例不对，你就不太可能做出美味的蛋糕。
水温
水越热，茶汤里的单宁含量就越高。
单宁溶于100℃的沸水，但优质散装茶更柔和、更甜的口感则来自茶叶中溶解点更低的物质。每种茶的多酚、氨基酸和挥发物对温度的反应都不同。鉴于茶叶复杂的化学结构，你需要精确地提取你想要的味道。
如果你要在红茶中加入牛奶，就需要更多的单宁来平衡牛奶蛋白，所以用来泡茶的水差不多达到沸点即可。除此之外，对于任何茶叶和甘**等香草，应使用较低的水温来带出更甜、更细腻的味道。有个情况很特殊，是个例外——袋泡茶确实需要用沸水来释放味道，否则茶汤就会色泽灰暗、淡而无味。
市面上有一些功能强大的控温水壶。但是，如果你并没有足够的资金买这样一个花哨的东西，或者你根本信不过这玩意儿，别担心，你可以通过在沸水中加入冷水的办法来控制水温。你把茶叶放入茶壶里，倒一点儿冷水到壶里，然后再倒入沸水。这个方法简单有效，如果你使用过一次烹饪温度计——测量达到理想温度所需的热水和冷水的量——很容易重复使用。
这里有一个使用标准的容量为150毫升的茶杯的简单教程。我希望你不要认为我是在用一种居高临下的态度给你上课，我只是觉得一些概念用视觉表达更容易理解。
要泡一杯茶，首先量出茶叶倒入茶壶中，每杯茶需要2.5克茶叶。对于整片茶叶或较大的茶叶，大概是一甜点匙的量。对于较小的茶叶或碎叶，大概是一茶匙的量。
如果用70℃的水泡绿茶或白茶，在茶壶中加入50毫升冷水，也就是四甜点匙的量。有时我会倒入半个蛋杯的冷水。
然后，从水壶里倒入100毫升开水，也就是2/3杯的量。
如果用85℃的水冲泡不加牛奶的红茶，或者已经泡开的乌龙茶，首先要倒入25毫升冷水（两甜点匙），然后加125毫升开水。
如果是揉捻好的乌龙茶，我开始时会把水加热至95℃，然后让它自然冷却，用于之后的浸泡。第一次浸泡时，加一甜点匙的冷水即可。
加牛奶的香草（洋甘菊除外）茶和红茶用100℃的水冲泡，味道很不错。
向茶壶中倒入适量的热水。可以用杯子量水，一杯水泡一杯茶，这样比例正好。
浸泡时间
浸泡时间短，茶香甜可口；浸泡时间越长，茶就越苦涩。浸泡时间过久，茶叶就会释放出更多的单宁。单宁需要时间和高温才能溶解。
较高的茶水比例会加快这个进程。如果我要为一位厨师泡茶，而他和其他厨师一样忙得不可开交，我就会往茶壶里多放些茶叶。茶很快就会释放出浓郁的味道，只需几秒钟。即使水温较低，也能喝到一杯美味的茶——如果我足够小心，倒入的茶叶的量正合适的话。
较低的水温通常需要较长的浸泡时间，但会泡出更甜、更细腻的味道。用70℃的水泡白茶需要1~5分钟，具体时间取决于你想要的味道，但你可以放入更多的茶叶加快冲泡的速度。
好茶叶的冲泡速度比你想象的要快。必须浸泡很长一段时间才有味道的想法，其实针对的是没什么味道的廉价茶叶，或者在大茶壶里放少量茶叶的情况。比如不加牛奶的上等伯爵茶，浸泡45秒~1分钟，味道就非常好。即使想让茶味更浓郁，以平衡牛奶的味道，浸泡时间也不会超过2分钟。如果浸泡时间过长，单宁的味道就会盖过细腻的茶味。香味还在，但是被苦味掩盖了。
多次浸泡
只要茶汤达到了你想要的浓度，就要将茶汤滤出。如果你想再喝一杯，只需把茶壶装满水就可以了。第二杯会比第一杯更美味。每一次浸泡，水都会更深地渗透进叶子中，味道会发生改变，变得更美味。
倒茶时一定要小心。在中国，人们把从壶嘴流出的最后一滴茶叫作“黄金一滴”。只有把茶叶滤干，才算结束浸泡。如果茶叶上还残留有水分，它就会继续散发味道，并最终释放出单宁。但如果你把茶壶里的水排干，浸泡就会停止，茶叶就可以继续下一次浸泡了。
想象一下，你的餐桌上摆放着最完美的牛排，它来自一种稀有品种的奶牛。奶牛在郁郁葱葱的绿色田野上被悉心饲养，被人用橡实喂食，饲养工人还经常轻轻抚摩它前额的毛发。它被小心翼翼地人道宰杀后，悬挂的时间恰到好处，就会拥有完美的味道。你想品尝半熟的牛排，一位世界闻名的厨师为你烹饪。他用心地烹制这道菜，一切都是那么完美无瑕。端上桌前，厨师会把牛排切成两半，一半端给你，另一半留在煎锅里。前半块牛排非常美味，鲜嫩多汁，让人忍不住热泪盈眶。
如果你是素食主义者，想象一下一捆蒸得刚好的芦笋，那是春天第一批钻出来的嫩芽。芦笋蒸软后一半会被端上桌，另一半则留在蒸锅中。
你吃了前半块牛排，或者吃了先端上桌的那半捆芦笋，剩下的那一半就没那么好吃了。时间久了，牛排硬得像皮革，芦笋被蒸成了糊状。
留在茶壶中的茶也是如此，泡得太久就不好喝了。
但如果你在完美的时间点停止浸泡，就可以重复冲泡茶叶。味道的变化真的很奇妙，茶叶每次都会释放出不同的味道。第二遍或第三遍冲泡的绿茶往往是最美味的，比第一遍冲泡的效果要好得多。如果是乌龙茶，可能第五遍的味道是最好的。
你投入的爱和关怀越多，茶就能泡得越好喝。
(1) 斯凯儿子的英文原名为“BeachesMerriweather”，其中“Beaches”意为沙滩，“Merriweather”意为好天气。——译者注