第十一章 科化足球（上）

不管如何，在高军看来，目前崇明基地最需要的其实还是体能教练和营养师，更准确地说，是熟悉青少年球员特点、本身业务水平也很高的体能教练和营养师。

但在国内这方面目前还完全没有起步的情况下，高军只能自己来做这个示范了，虽然并非专业人士，高军当年可以说是中国引入“科化足球”理念的第一人，而他对于运动营养学也有深入的了解。

就拿世人皆知的中国人发育比西方人晚、而且体格上也有明显差距这两点来说，很多人都以为是人种的原因，但高军却知道除了黑种人在身体素质上确实稍胜一筹之外，白种人与黄种人相比其实并没有明显的优势，之所以现实中差别这么大，主要是因为东亚人传统的膳食结构虽然利于长寿，却不利于强健身体。

简单来说，东亚人、尤其是中国人的膳食结构中严重缺钙、缺锌，按照运动员的标准来计算的话，还缺优质蛋白质，同时食盐和脂肪的摄入量都偏高，这些对于青少年运动员的身体发育都是有很大妨害的。

此外，中国菜里普遍使用的味精对于普通人来说虽然没什么害处，但运动员却还是不吃的好（注1），而酱油理论上是没问题，可是因为生产工艺的原因，如果质量不过关（以运动员的要求来说）的话，对运动员的身体也是不利的，因此那些外国营养师配出来的食谱里面基本上都是既没味精也没酱油的，对于贪鲜的中国人来说，那些食物简直就是猪食......

高军当年自学了营养学后，曾经专门研究过解决的办法，对于酱油，虽然目前中国还没有运动员专用的安全酱油，但只要知道酱油的类型，从中找出可用的倒也不难。市场上的酱油可分为酿造酱油和配制酱油两大类，其中配置酱油有可能其中用了化学水解工艺，或者干脆就是勾兑出来的，这类酱油成本低，但是品质差，营养价值低，而且可能含有微量的毒性物质“氯丙醇”。

酿造酱油则分为高盐稀态酿造工艺和低盐固态酿造工艺。低盐固态酿造工艺是一种速酿工艺，酿造时间短、品质差，但因为售价低廉，市场占有率很高。而高盐稀态酿造的酱油则分为两种，一种是广式高盐，一种是日式高盐，广式高盐稀态酿造工艺是一种常温酿造工艺，发酵温度在25℃～40℃，常温发酵需要敞口，易污染、有杂质；日式高盐稀态酿造工艺需要保证15℃～20℃之间发酵，低温酿造过程中保持封闭罐式发酵，自然界中的有害杂质也被排除在外。这种高盐稀态工艺所采用的就是低温酿造技术，运用这种工艺酿造出来的“低温酿造酱油”就是后来运动员们专用酱油的前身，除了少个标签之外，本身并没有什么差别。如果在别的地方，这类酱油未必能够买到，但在国际大都市上海，却完全不是问题......

而对于味精，南方人常用的一种特殊调味品蚝油对运动员完全无害，可以代替它用于菜肴的调味，而且对于海鲜、面食（面条、水饺之类。）、豆腐（尤其是麻辣豆腐，加不加蚝油有着天壤之别。）、米粉制品（比如炒河粉就一定要加蚝油，不然不好吃。）等食品来说，浇上蚝油之后的美味程度远非加点味精的效果可以相比。

而且蚝油因为是生蚝（牡蛎的俗称，有时则特指牡蛎中的上品。）的汤汁浓缩后加辅料精制而成，因此含锌量很高（生蚝的含锌量比一般的食品高出几十倍甚至几百几千倍），而中国人（尤其是男性）最缺的矿物质就是锌，大多数人的日均摄入量连推荐值的一半都不到（话说中医强烈反对纵欲、而西方医学则不太在意，就是因为中国人的锌摄入量太少经不起消耗、而西方人摄入量大消耗得起。），但是多吃蚝油（以之完全替代味精的话，用量肯定小不了。）的话，由于运动员本身肉食就吃得多，就完全不必担心缺锌了，而且生蚝本身还是高军最喜欢的食物之一......

锌主要影响神经系统和生殖系统，对于前者，足球虽然是用脚来踢，但动脑子也很重要，而对于后者，意义可不仅仅在于增强性能力。锌摄入量不足会影响睾酮的分泌量，而睾酮不仅是男人性欲的激发因素，还能让男性骨骼粗壮、肌肉发达，帮助人体消除多余的脂肪，并迅速恢复体能，而如果是生长期，则影响更大。

因此，同样的一个小孩，长期供给充足的锌不但可以令他更快地发育成熟，而且身体长成后的力量、速度、耐力等各项身体素质都将比锌供给不足状况下长大的要强得多......

与锌一样，中国人钙的摄入量也普遍严重不足，而运动员的需要量比普通人更大，缺乏得自然也就更厉害了。对于普通人来说，多喝牛奶就足以保证钙的摄入量，但对于运动员来说却多少还是有些不够，因此高度浓缩的奶酪才是首选，它同时还是优质蛋白质的最好来源，尽管对于大部分中国人来说，奶酪的味道相当怪异，但为了自己能够有一个强壮的身体，高军还是坚持每天都吃至少一块奶酪。

一般来说，即使在中国，运动员也不会缺乏蛋白质，因为肉禽蛋和水产品都有很高的含量，而且按照营养学“全面最优”的标准来看，他们也都是十分优质的蛋白质来源。

然而即使是不懂营养学的人，也都知道多吃牛肉可以让体格更加强壮，这是因为牛肉当中富含肌氨酸、肉毒碱等特殊营养成分，对增长肌肉、增强力量特别有效，同时还能大幅提高身体的无氧耐力（指缺氧状态下，长时间对肌肉收缩供能的工作能力。常采用短时间内最大用力和短暂休息的重复运动的方法进行测定，这也是前锋、边锋（边前卫则更需要有氧耐力）、突击型影锋和中后卫（包括防守型边后卫）最重要的身体素质之一。），所以对于踢前锋的高军来说，肉食以牛肉为主无疑是最好的。

注1：味精本身是无害的，但一来会增加钠的摄入量，这对运动员来说并不是好事，二来烹调方式不当的话会产生有害物质，普通人偶尔吃到一点没事，但运动员的话，影响就比较大了。