安徽祁门物华天宝，属于古徽州的一府六县之一。它不仅是景德镇高品位瓷土的供应地，而且有屯绿中最著名的凫绿、红茶中最香的祁门红茶，还有一度曾销声匿迹、少为人知的安茶。
祁门安茶，原产于祁门县的芦溪乡一带。它的起源和消失，与祁红的创始人余干臣的后半生一样神秘，没有留下任何的文字记载，竟然谜一样的消失了。
我在做过充分的安茶调查，查阅过大量的有关史料以后，走进芦溪，才猛然醒悟，要想真正看穿安茶的真面目，一定要如实地把它还原到产生它的那个时代中去，有必要把它与同时期的同类茶作一细心比对，如此，便会“山重水复疑无路，柳暗花明又一村”。
要想明白安茶是怎样起源的？首先，必须探讨清楚，它是怎样消失的。关于安茶的凋敝消亡，茶界共同认可的准确时间，应是在1940年之前。如果把祁门安茶和梧州六堡茶做一对比，便会惊奇地发现，安茶的销运路线艰难而漫长，其运输行程，大约要历时3～4个月。安茶在祁门的芦溪制作，由阊河运至饶州，出鄱阳湖后，入赣江而达赣州。更换小船后，逆水在大庾（南安）登陆，穿越大庾岭（梅岭），入粤界南雄，而至广州、佛山一带销售。
从安茶的销运过程可以看出，祁门人只是完成了茶的制作，然后运输到广州、佛山等地。这点与六堡茶的销售类似，原产地的茶农，根据收购要求做完茶后，只是批发给了广东茶商，并没有解决成品茶的零售问题。而粤商收购大量的安茶之后，要经过存放陈化，又转手把一部分茶零售到两广地区，但大部分的安茶，还是销售到了港澳和东南亚地区的侨民手里。
1937年，日本侵华战争爆发以后，战火纷飞，安茶的运输路线变得更加艰难，茶运之路充满着更大的凶险，这就意味着安茶的运输成本，必然会成倍地提高了。而此时的安茶，又同时面临着与六堡茶的同质化竞争问题。更令安茶雪上加霜的是，当安茶的批发价格，不能提高到可以抵消巨大的运输成本与生命风险赔付的时候，远在祁门的安茶生产商，只能被迫停产，这是最合乎情理、逻辑的推断。此起彼伏，在安茶衰亡的同期，也就是1935年，我们还能查到一组重要的数据：梧州六堡茶的销量，就在这一年创了历史新高，达到了80万斤的天量。这个突然爆发出的产量，能否可以解释为：当安茶停产以后，所形成的产量缺口，是否是由相类似的六堡茶来弥补的？这个论断，显然是成立的。何况在安茶的身边，品质优异、馥郁高香的祁门红茶已经兴起，在红肥绿瘦的产业窘境中，当地的很多茶号纷纷开始由绿改红，这也是符合历史的客观经济规律的。
通过安茶的消亡分析，我们可以清楚地看到：安茶和六堡茶的收购，都是受粤商控制的，并且销售路线与消费群体，也是高度重合的。粤商在完成了茶的仓储、陈化、拼配、甚至是再包装以后，最后销售到了相同的地域，即广东、港澳和东南亚地区。安茶的突然消亡，消亡得很绝情、很彻底，这也从侧面证明了，在当时的祁门，安茶是全部外销的。产茶之地的祁门人，并不习惯品饮安茶。假如在祁门或周边地区，存在着安茶的稳定消费群体，那么，一定会有一两家安茶的老字号，能够苟延残喘地活下来。然而，残酷的历史现状，也同时证明了这一结论的可靠。明清俗话说：“无徽不成镇”。早在东晋时期，徽人就已远赴异乡，其后，在盐、茶、木、典四业中，叱咤风云。尤其是明清时期，茶叶贸易已经成为徽商经营的巨业。从上文的历史事实可以推测，安茶的起源，应该是模仿了六堡茶的制作工艺。当时，在广东经商的安徽茶人，从六堡茶的制作和经营中，管窥到了巨大的商机，他们联想到自己的家乡芦溪，有着与六堡镇相似的地理结构，都具备群山连绵、两河汇聚这样适宜茶树生长的良好条件，并且芦溪特有的槠叶种洲茶，叶厚味浓，枝粗叶大，价格低廉，尤其在春尾以后，茶梗依然持嫩、柔软，非常适合陈化。正是兼具了这些得天独厚的制茶条件，勤劳精明的徽州人，从粤商手里拿到订单之后，便开始模仿六堡茶、生产安茶了。
令人更为吃惊的是，根据《六堡志》记载：“六堡镇的文记茶号，曾根据市场需求，生产过六安篮茶和普洱茶。”由于年代久远，资料匮乏，我目前无力再去做进一步的考证。如果能够证明：作为六堡茶中五大茶号之一的文记，第一个生产了六安茶，那么，祁门安茶仿制六堡茶的历史疑问，便会立即迎刃而解。如果暂时还没有确凿的证据，去证明这一点，也至少说明广西梧州的六堡茶商，在历史上是生产过一定数量的祁门安茶的。并且二者之间的工艺、技术、包装、成品茶的外观、滋味等，都具备了一定的相似性。
六堡茶的初制情况，也是如此，茶农只是完成了毛茶的制作，在六堡茶的后期制作中，关键的渥堆、拼配、陈化、仓储等环节，基本是由不同的茶号自主完成的。因此，当时的六堡茶生产，并没有一个统一的产品标准。在祁红问世之前，以生产绿茶为主的祁门，是无法接受发酵茶的，之前，也不可能具备生产发酵茶的技术和条件。拿到了产品订单的芦溪人，为了做出汤色黄红的发酵茶，便开始了自己的模仿和探索。他们在春尾完成了毛茶的杀青、揉捻和干燥之后，到了白露节气，便把青毛茶堆积在室外，采取夜露的方法，以提高茶叶的含水率。为了使茶叶发生氧化红变，在白天，他们又把茶叶薄摊晒干。茶农们在反复的堆放、薄摊过程中，无意识完成了茶叶的堆闷过程。当堆温升高后，他们就会去翻堆降温，如此反复的夜露日晒，通过湿热作用，破坏了茶叶中的叶绿素，待茶坯变软，色泽呈黄褐色，便进入干燥环节。在包装上，也仿制了六堡茶的竹篓装。毛茶在装篓前，也像六堡茶一样，用木甑蒸软，压入箩筐，然后晾置、陈化一个冬天。在第二年的春季，趁着山溪涨水，依靠竹排把茶运出祁门。因为安茶的运输路线漫长，需要多环节的船载、车运和人扛，所以，过去安茶的小竹篓，每篓重3斤，每大篓装20小篓，总重60斤。其重量，便于装卸，明显小于六堡茶100斤的大筐装。
按照以上工艺做出的安茶，茶的汤色加深了，滋味浓厚醇和，苦涩味降低，其产品外观和质量，自然能够满足粤商的要求。当然，在那个时代，六堡茶和安茶的主要消费群体，还是中下层的劳苦人民，基本用于解渴祛暑之用。消费者对于这类价廉耐泡的粗茶，也不可能提出更高的要求和标准。
不仅如此，茶在渥堆的湿热条件下，产生了大量的微生物群，在微生物的作用下，茶汤由苦涩逐渐开始向醇滑甜厚转变，并有独特的槟榔香产生。独特的槟榔香，后来成为品质优异的安茶的审评标准之一。1988年，安徽省名优茶评审委员会对安茶的鉴评标准为：“色黑褐尚润，香气高长，有槟榔香。”2015年11月，在安茶传承人汪镇响先生的办公室，我见到一个他珍藏的早年老安茶的竹篓，竹篾已经红变，体积明显大于现在安茶的茶篓。竹篓内的茶叶，虽然已经喝完，但是细嗅一下，在竹篓里残余的茶屑与遗留的老箬叶上，还存留着淡淡的近似槟榔的香气。
在1949年之前，还没有六大茶类的分类标准，因此，当地人习惯性的把安茶称为绿茶，这是可以理解的。当我们明白了安茶的制作原理，及其需要陈化的后发酵事实之后，把祁门安茶归为黑茶类，应该是顺理成章的。
六安和祁门虽然同属安徽，但在交通不甚发达的古徽州，山路弯弯，感觉还是相距甚远。因此，祁门产的安茶与六安茶，根本就是两个产地不同、品质殊异的茶类，二者风牛马不相及。但是，祁门安茶为什么又刻意称自身为六安茶呢？个人认为，是因为当时的六安贡茶名气太大了。茶商们售茶，喜欢讲讲故事，攀龙附凤，沾点名气，也在常理之中，古今亦然。六安茶，从唐代到清代，名扬天下，妇孺皆知，清初又贵为贡茶，是个不可多得的金字招牌。
明代屠隆《考槃余事》记载：六安茶“品亦精，入药最效”。农学家徐光启在《农政全书》写道：“六安州之片茶，为茶之极品。”嘉庆九年，《六安州志》云：“天下产茶州县数十，惟六安茶为宫廷常进之品。”清代李光庭的《乡言解颐》里，也曾多次提到过六安茶，“金粉装修门面华，徽商竞货六安茶”，“古甃泉逾双井水，小楼酒带六安茶”，鉴于此，身在祁门的茶商，为了提高安茶的身价，便撒了一个弥天大谎，鼓吹他们所制的安茶，来自著名的六安贡茶之乡，并故意把安茶和六安茶搅和在一起，鱼目混珠。因为当地人不喝安茶，也不会在意茶票上究竟印了什么。
当时的安茶，价格低廉，购买和消费安茶的人，大部分为流落南洋打工的下层劳苦华侨，他们不会去深究茶的产地，究竟是在何方，只要名气足够大就足矣。我们现在能看到的安茶大号，如：孙义顺、胡矩春、汪厚丰等，茶票上均明确标注了“六安采办雨前上上细嫩真春芽蕊”，“惟我六安茶独具一种天然特质”，“在六安拣选雨前上上芽蕊，不惜成本”等等强调之语。另外，还有“六安贡品、六安名茶”等字样，这些诸如此类的虚假夸大宣传，无非都是在假借六安之名头，多赚几分利润而已。当我们明白了安茶的出现，是在粤商的收购与安徽茶商的利益驱动下，共同催生的仿制茶品之后，对安茶在包装和宣传上的冒充六安茶现象，就会更容易理解。他们普遍假托六安茶，是因为六安茶与六堡茶，都具备一个共同的“六”字。从读音上和滋味上，六安茶也更靠近与之相似的六堡茶。
一个冬日的清晨，我与合一园茶业的晓辉、旺鑫，从祁门县城驱车40公里，来到群山深处的芦溪乡。在孙义顺茶厂，就安茶的有些疑惑问题，采访了对于安茶振兴、功不可没的汪镇响先生。
汪老开明健谈，他说：“1918年以后，黟县古筑乡孙家村的孙启明，带着茶叶和制茶技术来到芦溪，用谷雨以后的成熟茶青，与芦溪人合作生产安茶。孙启明看重的是芦溪有成片的原生槠叶种的洲茶，土地肥沃，不用施肥。”
当我问到“软枝茶”的时候，汪老的回答，印证了我的某些思考。他说：“软枝茶，不是一个品种。曾在孙义顺老茶号工作过的汪寿康告诉过我，所谓软枝茶，就是茶农完成鲜叶杀青后，把揉捻过的茶青摊晾在竹席上，晒至半干状态，然后卖给芦溪的茶号。很多茶农或背或挑，翻山越岭，一路上，那些半干柔软的茶青，在太阳下、在皖南湿热的天气里、在布袋里、在人体有温度的肩背上，自然会完成部分的湿热发酵，茶青的枝梗，便会变得更加柔软。当路人问起背的什么茶时，茶农们常常会说：‘这是软枝茶’，天长日久，‘软枝茶’的称谓，便约定俗成了。也就是说，杀青揉捻后晒至半干的茶青，才是各茶号的收购标准。茶青若太干了，肩挑背扛，容易挤碎茶青；若太湿了，茶青的含水率高低不一，茶号不好定价。类似的收购行规，在其它的红茶产区，也同样存在着。各茶号每天收完茶青之后，便立即在自己的作坊里，集中完成毛茶的干燥，以及后续的日晒夜露、蒸压、包装等关键工序。祁门的秋冬季节，是深山里的枯水期，临近过冬才能制作完毕的安茶，要堆在山里，自然陈化半年。等春天来临，小溪里涨满春水时，安茶始可借着水流，用竹排或船只运出芦溪和祁门。”
从汪老的谈话中，我们能够进一步印证，安茶的制作技术，确实是从外地传过来的，这也基本符合上文我对安茶起源的考证。孙义顺老茶号的创始人，应该详细考察过芦溪的茶园与六堡镇的相似性。可见在当时，孙启明不只是引进了茶的制作技术，也同时带来了六堡茶的成品茶、或竹制包装，以供参照、借鉴。因此，传统的老安茶，从出生开始，身上总有抹不掉的六堡茶的历史印痕。
在孙义顺茶厂，我看到了一份珍贵的手稿资料，它是解放前，负责运送最后一批安茶的程世瑞的口述笔记。程世瑞先生是早期经手过成批量安茶的最后证人。他笔记中写道：“安茶，是一种半发酵的红青茶”，陈化了八年的王德春号安茶，“呈青黑色，没有发霉变质，尚有清香味”。
当程先生把茶运送到广东佛山的兴业茶行，用开水冲泡这款茶的时候，程世瑞口述说：“味稍苦涩，茶汁乌红色，叶底呈青色，另具一种茶香味，不同于祁门的红茶和绿茶，与六安茶的差别更大。”程先生的这段话，是在安茶消失之前，前人留下的极珍贵的且是唯一的关于安茶的文字记录。从程先生的口述中，我们可以读出，这批陈化八年的安茶，茶汤呈乌红色，而不是橙黄色或橙红色，它是褐红浓醇的典型的黑茶类汤色。这种汤色，是只有经过了前期渥堆，在湿热条件下才有可能出现的汤色。
程世瑞先生的手稿原件之一
当下工艺制作的的安茶，在存放八年后，是不可能出现乌红汤色的，这又说明了什么呢？叶底呈青色，这里的“青”，应该是深绿偏黑，说明这批茶的活性很足。一款良好的陈茶叶底，随着冲泡次数的增多，其色泽会黑中泛青，慢慢变得新鲜而明润，而非做旧茶的碳化与胶着不散。程世瑞描述的安茶，既不同于绿茶，也不同于红茶，另具的一种特殊茶香，应该是渥堆与后发酵产生的醇和陈香。如果当年的老安茶工艺与现在的安茶工艺近似，那么，陈化八年后的安茶，其滋味与汤色是不会醇厚乌红的。
综合上述这些珍贵的资料，基本可以证明，现在的安茶制作工艺，与1940年之前是不尽相同的。在老安茶的核心工艺断代以后，现在的大部分安茶厂家，尚停留在相互模仿阶段，还没有真正把握安茶的传统工艺。
在芦溪，我参观过几个安茶生产厂，也品过数款不同类型、不同年份的安茶，说实在话，我找不到黑茶类所具备的醇、厚、甘、滑、红、浓的特点。大部分的安茶，仍偏苦涩，青味重，还保留着绿茶的火香，以及陈年绿茶的绿豆汤味道。个别的茶，会有淡淡的箬叶香和竹青味，这与安茶的箬叶竹篓包装有关，并不是安茶陈化后的真正的醇厚滋味。
现在的安茶工艺，基本选择谷雨至立夏前后的茶青，经杀青、干燥后做成毛茶。等白露过后，白天在竹甑中，把毛茶烘干，等晚上把干燥后的毛茶摊匀到竹席上，承接秋夜的露水。露过一夜的毛茶，次日便在太阳下晾晒一天，然后蒸软，压入衬有新鲜箬叶的竹篓中，其后烘干和陈化。
安茶在历史上素有“圣茶”之名，茶性温凉，清热祛湿，可作药用。因此，安茶在今天的复兴和传承，显得尤为必要。作为一个爱茶之人，我希望更多的祁门人，能从旧时安茶兴盛的大背景里，结合黑茶的制茶原理，去追寻和探索安茶最初的制作技术。果真如斯，安茶的未来不可限量。