白茶，主产于福建的政和、福鼎、松溪和建阳等县，云南景谷县与台湾地区，也有少量生产。
政和位于闽北与浙南之间的丘陵地区，历史上曾叫关隶县。政和五年，嗜茶的皇帝宋徽宗，把自己的年号赐给关隶，此后的政和县，政通人和，名垂茶史。若从地理区域上分析，古代的关隶县与建州接壤，也是建州贡茶的重要组成部分。
政和境内，群山环抱，溪涧争流，白茶茶区的海拔，基本在200～800米左右，主要集中在铁山、岭腰、念山、杨源等东部高山区域。良好的高山地貌与丰富的植被，为政和白茶的休养生息，提供了理想的生态环境。政和大白属于小乔木大叶种，一芽二叶长6.4cm,百芽重50 70g；而福鼎大白（华茶一号）属于小乔木中叶种，一芽二叶长5.1cm，百芽重23g。因此，政和白茶相对于福鼎白茶，茶多酚和水浸出物的含量要高出许多，这就是政和大白茶比较醇厚和耐泡的根本原因。
政和大白茶树，最早发现于政和的铁山乡，无论是光绪五年农民魏春生的发现，还是风水先生的发现，一个基本的事实是，茶农在无意间，发明创造了茶树压条的无性繁殖方式，保持了优异品种的稳定性，缩短繁殖周期，大幅降低了育种成本，为清代白茶的推广、种植与兴盛发展，创造了极大的便利条件。目前，在政和茶区能够看到的适宜制作白茶的品种，主要为政和小白茶、无性繁殖的政和大白茶、引进的福鼎大白茶、福安大白茶、由福鼎大白和云南大叶种杂交的福云6号以及武夷水仙等。
个人认为，最能代表政和大白茶品质特点的，应是传统的政和白牡丹。传统的政和白牡丹，以政和大白茶为原料，而政和大白茶，属于发芽较晚的小乔木品种，叶片肥厚，内含物质丰富，水浸出物高达42.18%，生物碱的含量高达4.32%。白牡丹，因两叶抱一芽，芽叶连枝，叶片抱心，叶缘微向叶背垂卷，经沸水瀹泡后，宛似牡丹初绽，故有“白牡丹”之美名。白牡丹的干茶，色泽灰绿，叶背白毫莹然，绿面白底，有“青天白地”之称。又因萎凋时间久长，叶色渐变，而呈绿叶红筋，故又有“红装素裹”之誉。高级白牡丹，一般采摘明前头春茶的一芽一叶初展或一芽两叶初展，干茶芽多叶少，叶张肥嫩，毫心肥壮，等级较高。
细品白牡丹，汤色明澈杏黄，滋味鲜甜醇厚，叶姿恬淡，花影重重，适口悦目，有古典之美。对于等级较高的白牡丹，我始终反对模仿普洱茶去蒸压成饼。白茶压饼后，仅仅解决了白茶松散、体积大和运输困难等问题，但也会后患无穷。白茶压饼后，如果不能密封和避光保存，其含水率不能有效控制在6%以下，白茶的后期转化，走的可能会是黑茶的陈化路线，更令人担忧的是，如此保存，可能很快会使茶发霉变质。颠倒黑白，会白白牺牲掉其独特的高氨基酸优势。高等级白茶压饼的蹩脚之处还在于，明明可以靠氨基酸示人，却偏偏要与云南大叶种茶去拼陈化，得不偿失。据测定，氨基酸含量最高的白茶与黑茶类相比，氨基酸的含量竟相差27倍之多。白茶的制作工艺，也有利于氨基酸和黄酮含量的积累。
政和野生老丛白茶的阳光下萎凋
我通过观察发现，对于野生老丛白茶，因环境闭塞，地处偏僻，无法采出嫩芽，只能等到茶青小开面后统一采摘。为解决储存、运输体积等难题，而不得不去压饼。对于等级较高的头春白牡丹原料，很少会有人舍得压饼。首先，白茶在压饼时，毛茶需要蒸压与干燥，如此折腾过的白茶饼，虽说对茶的品质影响不大，但是，从工艺上来讲，很难说是严格意义上的白茶了。其次，白茶饼在品饮时，需要用茶针撬开，紧压成饼的茶，便很难保持白牡丹芽叶的完整性，那种宛如牡丹蓓蕾初放的茶姿之美，便会瞬间丧失殆尽，又到哪里去寻找白牡丹特有的“须晴日，看红装素裹，分外妖娆”？
政和白茶的制作工艺，主要分为萎凋、干燥等环节。传统的萎凋，无论是自然萎凋、加温萎凋、还是复式萎凋，一定是保证空气正常流通的有氧萎凋。识别一个白茶企业的生产能力和生产水平，一定要看它，究竟有多大的晾青场地和萎凋车间，否则，就是挂着羊头卖狗肉了。白茶的萎凋，是在既不促进也不抑制多酚氧化酶活力的条件下，任其自然地形成内含物质的氧化过程。当青气消退、无苦涩味、滋味醇和、产生清香或花香，即为萎凋适度。此刻，应及时终止萎凋，进入干燥程序。传统白茶的干燥，是通过炭焙，及时终止茶叶的进一步发酵，这对白茶的香气、滋味、汤色和气韵的形成，以及含水率的控制，都是非常关键的工序。
政和白茶芽长肥壮，叶片较厚，制作时走水较难，香清、汤厚、醇和是其特点。良好的生态和品种，决定了政和白茶的耐泡度较高，香气偏豆奶香或粽叶香。树龄较大的丛味明显。而福鼎白茶的叶片，偏薄偏软，芽偏细小，但毫多色美，香气偏花香或板栗香。
在一定时间内，白茶的合理陈放，可视为是白茶工艺的继续深化，但含水率一定要控制在6%以下，并且要低温、干燥保存。等级较高的白毫银针与高级白牡丹，毫香鲜醇，不建议久存或压饼。一定要在它香气最鲜美、滋味最悦人的时候及时品饮，方是智慧之举。如席慕蓉诗中所言：“在蓦然回首的刹那，没有怨恨的青春，才会了无遗憾，如山岗上那轮静静的满月。”