白居易有诗：“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山。”唐代的蒙山，是包含蒙顶山在内的群山丛岭的范畴，并非现在专指蒙顶山的单山孤岭的概念。蒙顶黄芽作为黄茶的面目，隐约开始出现，大约是在明末。李时珍在《本草纲目》写得清楚：“真茶性冷，唯雅州蒙山出者，温而主祛疾。”这里的“真茶”，是专指绿茶。此时雅安的蒙山茶采用了闷黄工艺，黄芽黄汤，轻微发酵，使得蒙顶黄芽相对于绿茶稍温不寒，温和而不刺激胃肠。李时珍的记载，进一步指出了蒙顶黄芽从茶性上是区别于绿茶的。
凡是谈及茶的发祥与品饮历史，蒙顶山的历史地位与发展高度，是其他茶区难以取代的。清代顾炎武的《日知录》说：“自秦人取巴蜀后，时有茗饮之事。”这个结论，从目前的史料分析是客观的。汉代王褒的《僮约》里，有“烹荼尽具”、“武阳买荼”的记载。《僮约》是一份购买僮奴“便了”的用工合同，在这份长达600字的契约里，王褒幽默地罗列了僮仆每日必做的繁琐家务。其中的两条，就是在家里备具煮茶和去武阳买茶。汉时的“武阳”，即是今天四川眉山市的彭山区。王褒的用工规定，证实了汉代巴蜀地区的饮茶已经蔚然成风，茶也成了很普及的商品，而且在专门的集市，也能够随意买到。晋代，孙楚的《出歌》写道：“姜桂茶荈出巴蜀，椒橘木兰出高山。”张载的《登成都楼》诗云：“芳茶冠六清，溢味播九区。”上述文献，说明了从晋代开始，茶的清香已经从巴蜀地区，逐渐开始蔓延传播到了九州大地。
蒙顶山，是有确切记载的最早开始人工种茶的地方。山上有历代的石碑可证，茶祖吴理真，是世界上第一位人工植茶的种茶人，但他是否生活在西汉，值得存疑。后世关于吴理真的传说很多，我通过查阅大量的资料对比证实：吴理真应该是南宋人，或者是无数种茶人中的一位杰出的农民代表，只是有幸载入了茶叶种植史而已。蒙顶山天盖寺遗存的雍正六年的“天下大蒙山”石碑上，刻有 “曰祖师吴姓，法名理真，乃西汉严道，即今雅之人也”，“随携灵茗之种，植于五峰之中。高不盈尺，不生不灭，迥乎异常，唯二三小株耳。” 应是后世的断章取义和有意神化。因为《天下大蒙山碑》中的吴理真事迹，来自于《宋甘露祖师像并行状》碑。而在宋代《金石录》记载的《宋甘露祖师像并行状》中，清晰地表明了吴理真是宋代的甘露祖师。从中可以看出，《天下大蒙山碑》是对《宋甘露祖师像并行状》的误读。这种有意或无意的误读，在茶的诸多传说中并非鲜见。
只要翻开唐代以后的任何一本茶书，蒙顶茶的气韵，都可令人回味，香透纸骨。唐代《元和郡县志》记载：“蒙山在县南十里，今每岁贡茶，为蜀之最。”李肇的《唐国史补》，有着更为详细的记载：“风俗贵茶，茶之名品益众。剑南有蒙顶石花，或小方，或散芽，号为第一。湖州有顾渚之紫笋。”从以上记载可以读出，唐代的蒙顶茶，叫做蒙顶石花。有的以蒸青方茶存在，有的以蒸青散茶存在，但在品质和数量上，均为贡茶第一。
蒙顶茶山
唐代杨晔的《膳夫经手录》里，把蜀茶和浮梁茶做了个有趣的对比。杨晔写道：“惟蜀茶南走百越，北临五湖，皆自固其芳香，滋味不变，由此尤可重之。自谷雨以后，岁取数百万斤。散落东下，其为功德也如此。饶州浮梁，今关西、山东，闾阎村落，皆吃之。累日不食犹得，不得一日无茶也。其于济人，百倍于蜀茶，然味不长于蜀茶。”他又说 ：“束帛不能易一斤先春蒙顶。”由此可见，蜀茶在唐时的隽永与珍贵，其悠长的滋味，也是优于江西浮梁茶的。白居易在品完李六郎中寄给他的火前蜀茶后，倾诉了“不寄他人先寄我，应缘我是别茶人”的知己之遇。他在暮春时，品完四川眉州的绿昌明后，写下了“醉对数丛红芍药，渴尝一碗绿昌明” 。此刻，芳景销残，春山寂寂，只有茶可共语。
据《明史·食货志》记载：四方供茶，“时犹仍宋制，所进者俱碾而揉之，为大小龙团。洪武二十四年九月，上以其劳民力，罢龙团，唯采芽茶以进”。朱元璋罢掉团茶以后，蒙顶茶改为了炒青散茶。从唐代进贡的蒙顶石花，到宋代创造的万春银叶、玉叶长春，皆为蒙顶黄芽和蒙顶甘露的诞生，铺平了不断革新的道路。蒙顶黄芽的产生，可能晚于霍山黄芽。其工艺，一定是在绿茶的制作中，偶尔发现当茶青炒闷、湿热黄变后，干茶的苦涩滋味降低了，口感比绿茶更加醇和了。同时，在一定程度上，克服了绿茶香气容易散失、不耐保存等弱点，然后，不断总结、改进、沉淀、固定下来的这种制茶技术。缓慢氧化发酵的蒙顶芽茶，提高了其内含物质的转化，使芽头更加紧结，滋味更加甜爽，耐长途运输而不易变质，韵味独特。这在密封材料不甚发达、长途运输缓慢的明清时代，由绿茶发展、派生出黄茶，确实是制茶技术的进步。
到了清代，蒙顶贡茶开始用于皇室祭天，从而变得更加神圣和尊贵。其采摘和制作，自然要遵循严格的规范和程序。清代光绪年间，名山县令赵懿，在《蒙顶茶说》中写道：“岁以四月之吉祷采，命僧会司，领摘茶僧十二人入园。官亲督而摘之，尽采其嫩芽，笼归山半智短寺，乃裁减精细及虫蚀，每芽仅拣一叶，先火而焙之。焙之新釜，燃猛火，以纸裹叶熨釜中，候半焉，出而揉之。诸僧围坐一案，复一一开，所揉均摊纸上，绷于釜口，烘令干，又精拣其圆润完洁者，为正片贡茶。”从赵懿对蒙顶黄芽的制作描述可以看出，其中的炒焙、纸包闷黄等环节，已经接近标准的黄茶工艺了。
另外，著名的蒙顶甘露与蒙顶石花一样，同属于蒙顶绿茶。明嘉靖二十年（1541），《四川总志》的“雅州府”条目中，有“上清峰产甘露”的记载。这也从侧面证明了蒙顶黄芽的形成时间，应该在嘉靖二十年之后。蒙顶甘露，采摘标准为单芽或一芽一叶初展，它是在宋代贡茶“玉叶长春”（蒸青片茶）基础上发展起来的。其工艺为高温杀青，三炒三揉，有类似苏州碧螺春的团揉、搓毫工艺。
蒙顶黄芽的采摘较早，一般在每年的春分前后，古人称之为“苍条寻暗粒”。它要求采摘芽头肥壮、大小均匀的单芽，要用“掰”的方式采下芽头，而不能用指甲掐下。所采芽头的细嫩程度，如诗所云：“淡淡鹅黄掇嫩枝。”
蒙顶黄芽的制作工艺，基本包括杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙八道工序。由于芽叶特嫩，因此要求精工细作。其中，包黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序。复炒以后，为使茶叶进一步黄变，可按初包的方法，将50℃左右的复炒芽头进行包置，经50～60分钟，当茶芽呈现黄绿色后，即可复锅三炒。堆积摊放的目的，是促进叶内水分均匀分布和多酚类物质的自动氧化，以达到黄叶黄汤的基本要求。
“蜀土茶称圣，蒙山味独珍。”蒙顶茶，黄芽扁直，汤黄而碧，香气清甜，味甘鲜醇，“露芽云叶胜醍醐”。真正的蒙顶茶，自有一种清香之味，非它茶所及。此种味道，一生嗜茶的白居易写得最亲：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍。满瓯似乳堪持玩，况是春深酒渴人。”喝茶之事，自然不能少了东坡先生，他在思念西蜀故土时，有诗：“想见青衣江畔路，白鱼紫笋不论钱。”当故乡的青衣江萦绕于心时，难忘蒙山紫笋的清香滋味，这种体验，岂是用钱可以买到的？坡公那种于茶的情感，咀嚼得让人落泪。陆游却是“但恨此味无人领”。因为他知道，“饭袋酒翁纷纷是，谁赏蒙山紫笋香？”苏轼和陆游，诗中所写的“紫笋”茶，并非浙江的顾渚紫笋，它是蒙顶山上的一个特殊的茶树品种。陆游在“自烧沉水瀹紫笋”句中，自注说：“紫笋，蒙顶之上者，其味尤重。”
晚唐的郑谷，在《蜀中三首》之二诗中写道：“蒙顶茶畦千点露，浣花笺纸一溪春。”“却共海棠花有约，数年滞留不归人。”到底是蒙顶山的茶香，留住的数年不归人，还是浣花溪畔的海棠花呢？这真的需要我们身体力行，在峰奇岭秀的蒙山之巅，品一杯茶中故旧，心中才会得出正确答案。