由酵母菌发酵制作而成的酒指的是含有乙醇（酒精）的饮品。采用的原料、制作工艺、含有的乙醇浓度不同，酒的种类也各不相同。

◎酒精发酵

天然酒是酵母菌酒精发酵而成的。右旋糖（又称葡萄糖）中添加自然中天然存在的酵母菌，酵母菌会分解葡萄糖并代谢出乙醇和二氧化碳（CO2），这个过程称为酒精发酵。不仅酿酒时会用到，制作面包时也会运用到。

葡萄中含有大量的葡萄糖，葡萄的叶子和果皮上又附着有天然酵母菌，因此只需要把葡萄捣碎后储存，就自动会进行酒精发酵，生成红酒。

大米或麦子这类谷物中虽然并不含有葡萄糖，却富含葡萄糖分子聚合而成的淀粉。因此，如果想要使谷物发生酒精发酵，需要先把淀粉分解成葡萄糖，可以利用曲菌或者发芽的大麦（麦芽）中含有的酵素达到这一目的。

通过上述工艺制作的酒一般称为“酿造酒”。红酒、清酒、啤酒、绍兴酒等都属于酿造酒。酿造酒中的乙醇含有量以体积计算，最多15%。

图2-6　酿造酒

◎蒸馏酒、利口酒

酿造酒经过蒸馏，乙醇含量得到了提高，通过这种方法制作的酒一般叫作蒸馏酒。葡萄制作而成的白兰地，大麦制作而成的威士忌，糖浆制作而成的朗姆酒，以及龙舌兰制作而成的龙舌兰酒等都是有名的蒸馏酒。伏特加也非常有名，但伏特加的原料是谷物、土豆等，原料的种类较多。烧酒除了大米之外，也用了薯类、大麦等各种原料。

蒸馏酒的乙醇含量根据蒸馏的方法不同可以不断提高。从含量20%的烧酒，到像伏特加、龙舌兰等酒精含量超过80%的酒都有。

蒸馏酒中浸泡果实、树皮、蛇等的酒叫作利口酒。日本典型的利口酒是梅酒和蝮蛇酒。[1]

图2-7　发酵酒的分类

蒙古人喝的马奶酒是另外一种特别的酒。这种酒的原料是马奶汁，是由马奶汁乳糖中含有的葡萄糖进行发酵而成的。酒精含量非常低，仅有1%～2%，是一种类似酸奶的饮品。[2]

[1]蝮蛇、饭匙蛇等是有毒性的毒蛇，但蛇毒其实是蛋白质（蛋白毒素），长时间在乙醇中浸泡后会发生变性，丧失毒素，因此可以饮用蛇酒。

[2]也可以蒸馏后当酒饮用。