我国是世界农业文明发源最早的国家之一，而北魏人贾思勰著述的《齐民要术》则是确立中国农业大国地位的“第一农书”，也是世界上现存最早、最系统的关于古代人民日用科学的著作。全书共分10卷、92篇，正文约7万字，注释约4万字，总计11万余字。此外，卷首还有作者自序和“杂说”各一篇。《齐民要术》内容宏富，“起自耕农，终于醯醢，资生之业，靡不毕书”[12]，涉及农作物栽培和耕作技术，农具的制作，畜牧兽医，野生植物的利用，家畜、家禽和鱼、蚕的饲养方法，酿造和食品加工，乃至文具、日用品的生产等各个领域，几乎对所有的农业和手工业活动都作了详细的论述。
《齐民要术》对后世农学有着巨大而深远的影响，元代司农司编辑的《农桑辑要》、王祯的《农书》，明代徐光启的《农政全书》和清人的《授时通考》4部大型综合性农书，不论从体例，还是从取材来看，基本上都是采自《齐民要术》。可以说，此书是我国古代农学的奠基之作。
《齐民要术》的影响并不仅仅局限于国内，它在国外也备受赞誉，成书后曾被译成多国文字，并得到普遍的关注和研究。总之，《齐民要术》是一部总结我国古代农业、手工业生产经验的杰作，是一部有着很高科学价值和实用价值的“农业百科全书”，是世界科学文化宝库中的珍贵典籍。
一、贾思勰其人与其书
《齐民要术》的作者是北魏末杰出的农学家贾思勰。他的详细经历，由于缺乏文献记载，今天已无从查考了。我们仅知道贾思勰是山东益都（今山东省寿光县）人，生活于公元5世纪末到6世纪中叶，曾担任过高阳郡（今山东临淄）太守，到过山西、河北、河南等地，后来回到家乡经营农牧业，大约在北魏永熙二年（533年）到东魏武定二年（544年）间写成此书。
贾思勰生活在北魏政权由盛转衰的时代，他深切感受到了北魏的没落。为此，他总结了历史上的重农思想，引证历史经验，希望通过发展农业生产来求得社会稳定和国家富强，这是其写作目的。贾思勰在自序中说：“殷周之盛，诗书所述，要在安民，富而教之。”他极力推崇“富国以农”的思想，主张实行重视农耕的政策。在自序中，他还大量引用前人的言论和事迹，来说明发展生产的重要性。在正文中，对于“商贾之事，缺而不录；花草之流，可以悦目，徒有春花而无秋实，匹诸浮伪，盖不足存”，而对于那些有利于国计民生的农业、手工业等生产经验和技术，则详加叙述，“丁宁周至，言提其耳”。
贾思勰是一位治学严谨的科学家，他不仅刻苦钻研，博览群书，总结和继承了我国古代农学的宝贵遗产，而且十分重视劳动人民的生产经验。他注意向有经验的老农学习，并亲自参加农业生产实践，从而更加丰富和发展了我国的农学体系。在撰著《齐民要术》的过程中，贾思勰始终坚持“采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事”[13]的原则。在书中，他引用了大量文献资料，据统计，《齐民要术》共引用了前人著作达150多种，包括了汉代的《氾胜之书》和《四民月令》等重要农书。这些古籍大多早已亡佚，所以贾思勰在保存我国古代农书上也是做出了宝贵贡献的。此外，书中还记载了30多条农谚，都是作者收录的古代劳动人民代代相传、行之有效的农事歌谣。这些农谚包含了丰富的经验和深刻的道理，贾思勰将它们收录至书中，成为我国珍贵的农学遗产。
在文风上，贾思勰讲求实际，“每事指斥，不尚浮辞”[14]，写作态度十分严肃认真。书中所述内容，包括引自古籍者，均通过作者亲身观察和实践，因此其记述十分准确而翔实。其中除少数因年代久远变异或绝迹不可考者外，都具有很强的精确性和可操作性。全书文字简洁朴实，诸法利弊优劣的比较条理清晰，不厌其烦。书中介绍的日常生活食物的制作方法，大多数在今天仍具有实际操作价值。
在《齐民要术》各篇中，贾思勰都着意介绍和评述如何合理地利用人力、物力，搞好经营管理的重要性。《齐民要术》的中心思想就是在农业生产中发挥天时、地利、人力三要素的作用，强调因时、因地、因作物制宜，精耕细作，合理经营的原则。这种农学思想对我国古代农学和农业生产都有着深远的影响。由于时代的局限，《齐民要术》中有些地方不可避免地收录了唯心主义和怪诞迷信的无稽之谈。例如，卷四“种枣篇”引《杂五行书》说：“舍南种枣九株，辟县官，宜蚕桑，服枣核中人二七枚，辟病疫，能常服枣核中人及其刺，百邪不复干矣。”“种茱萸篇”复引此书说：“舍东种白杨、茱萸三根，增年益寿，除患害也。”其他如引《师旷占》、《玄中记》等处比比皆是。这些糟粕部分与当时的社会生产力和科学水平有着密切的关系，也是受当时环境的局限性所致。但是，瑕不掩瑜，这些缺点同贾思勰的主要成就相比，毕竟是次要的。《齐民要术》不愧为我国古代科学文化宝库中一颗璀璨夺目的明珠。
二、耕农之术，靡不毕书
《齐民要术》最主要的部分是讲述农耕种植之术，占了全书一半以上的篇幅。卷首“杂说篇”汇聚了最主要的耕种方法，起一个总纲的作用。正文前5卷则分别详述了粮食、油料、纤维、染料作物、蔬菜、果树、桑树等种植栽培技术，基本上反映了北魏时期我国北方农业科学和技术的水平。
《嘉峪关魏晋墓壁画》耕
首先，《齐民要术》对北方抗旱保墒问题进行了深入的探讨。自古以来，我国北方广大地区气候干旱，多风少雨，因此合理地整地中耕，保持土壤的水分，对于保证农作物的生长是关键的一环。古代人民在长期同干旱作斗争的过程中，积累了不少成功经验，贾思勰将这些经验进行了比较完整的总结和提要，并上升到了理论的高度。他提出了一系列耕作的技术原则和要求，强调必须按照不同的季节、气候和土壤特性，来进行不同作物的栽培和管理。对于土壤的干湿程度，贾思勰指出，必须燥湿适宜，如遇水旱不调的时候，则“宁燥不湿”。他还进一步指出：不要在土壤潮湿的时候耕地，秋耕宜深翻，春夏须浅耕的耕作原则。这些都是符合现代科学原理的。
《嘉峪关魏晋墓壁画》犁地
在耕作制度方面，《齐民要术》提出了一套完整的、可恢复土壤肥力的轮作制。贾思勰十分重视豆类作物在恢复和提高土壤肥力中的重要作用。不仅把它作为绿肥作物纳入轮作周期，而且还比较鉴定出几种主要豆类作物的肥效和不同的轮作方式对谷物产量的影响。此外，他还确定了适宜的耕翻期和轮作茬口，书中把前茬作物分为三类，“凡美田之法，绿豆为上，小豆、胡麻次之”[15]。轮作之法虽然在我国很早就已出现，但对此法进行总结却始于《齐民要术》，贾思勰对绿肥作物的栽培和轮作套种的科学总结是世界上最早的。
《嘉峪关魏晋墓壁画》耙地
《齐民要术》在开辟肥料来源上，也有了新的突破。书中第一次提出了制造秸秆肥料和使用旧墙土肥料的方法。这两种肥料不仅量多，而且肥效也好，对改良土壤结构，提高地力，很有功效。
选优汰劣，适时播种，在我国农业生产中有着丰富的经验。在人工选种方面，贾思勰也做出了卓越的贡献。《齐民要术》强调指出：种子优劣、播种时间迟早，与作物的产量、品质和病虫害的防治有着密切的关系。书中收录了许多作物品种，仅粟的品种就列举了86种之多，并且按其成熟期、植株高度、产量质量、抗逆性等作了比较科学的分类。书中精辟地论述了品种保纯防杂的重要性，总结出一套完整的单收、单打、单藏、单种的良种繁育制度。书中还具体地记述了水选、拌种、晒种等种子的处理办法，并最早记录了我国水稻的催芽技术。
《齐民要术》还初步揭示了生物与环境的相互联系，对农作物的遗传性与环境的统一性，也有正确的叙述。贾思勰注意到了培育品种时所需要的自然条件，他引用自己观察到的事实，说明由于“土地之异”，同一植物的形态习性可能会有很大的差别，并进一步介绍了许多改变旧的遗传性、创造新品种的经验，涉及人工选择、人工杂交和定向培育等育种原理，说明我国早在公元6世纪就已经在遗传育种的理论和实践方面取得了很大的成就。其中不少经验对于指导现代农业生产仍具有现实意义。
《齐民要术》用了许多篇幅介绍蔬菜种植，果树和林木的扦插、压条和嫁接等育苗方法以及幼树抚育等方面的技术，反映了我国古代已具备丰富的生物学知识。《齐民要术》总结出树木有性繁殖法和无性繁殖法。有性繁殖是种子繁殖，如枣树、桃树、桑树等。播种后，长出幼苗，有的树种必须移栽，移栽可以促使果树提前结实和提高果品质量。书中详细指出了移栽时的注意事项，农民照其法操作，可以提高幼苗的成活率。无性繁殖法则包括扦插、压条和嫁接三种，树种不同，所用之法也各异，柳树、安石榴等用扦插法；桑树、李树等用压条法；梨树、柿树等用嫁接法。其中嫁接法讲得最详细，已从《氾胜之书》所讲的同一作物嫁接发展到不同树木的嫁接，从单纯追求结大的果实发展到以提前结实并改良、提高果品的品质为目的。书中提到的这些方法，至今山西、山东有些地方仍在沿用。
在农作物管理和植物保护方面，《齐民要术》提出了许多防治病虫害的措施，包括合理安排轮作，火燎和阳光曝晒种子，选择和培育抗病品种等，都是行之有效的防病措施。书中还记述了果树的熏烟防霜法：“天雨初晴，北风寒切，是夜必霜。此时放火作煴，少得烟气，则免于霜矣。”[16]用短短的27个字就说明了我国古代劳动人民看天气判断降霜的经验和防霜方法，此法直到今天仍然具有重大的实践意义。
汉魏以来，农业生产工具得到不断改进，陆续出现了一些省力、使用方便，而且效率较高的新农具。《齐民要术》详细记载了当时通用的各种农具，据统计有30多种。其中有一些是前所未见的，如控制播种密度的农具窍瓠，用于整地的锋和耩，都是首次见诸文献。另据书中记载，此时陆轴也已出现。陆轴主要由石磙及木制框架等部分组成，用于碎土、压实和谷物脱粒。生产工具是生产力的重要构成因素，《齐民要术》对各种农具的详尽记述有利于新农具的推广使用，对促进当时农业生产的发展不无作用。
三、对禽畜饲养经验的总结
自古以来，汉民族就是以农耕为业的民族，畜牧业在经济生活中只占次要的地位。直到魏晋南北朝时期，由于北方游牧民族大批进入内地，使中原地区的畜牧业得到了空前的发展。再加上频繁的战争摧毁了中原地区的农业生产，造成千里无人烟的局面，为畜牧业的发展提供了广阔的牧场，畜牧业的地位进一步提高。当时各族人民在从事畜牧业生产过程中，积累起丰富的经验，包括牲畜的选种、品种改良、繁殖和管理，以及一些常见的兽医药方等，这些都被贾思勰总结到了《齐民要术》一书中。
《嘉峪关魏晋墓壁画》牧畜
《齐民要术》卷六记载了饲养牛、马、驴、骡、羊、猪、鸡、鹅、鸭、鱼等家禽、家畜的方法，尤其重视种畜的人工选育，书中指出：种禽畜躯体的大小，羽毛的深浅对其后代的优劣有着直接的关系。以选鸡种为例，要选秋冬生的鸡作种，这种鸡“形小，浅毛，脚细短者是也，守窠，少声，善育雏子”[17]。而春夏生的鸡，形状大，羽毛光泽，脚粗长，“游**饶声，产乳易厌，既不守窠，则无缘蕃息也”[18]。
《嘉峪关魏晋墓壁画》配种
同时，《齐民要术》已经认识到了母畜孕期的环境条件以及幼畜生长地的生态条件和环境，对于动物的发育和生长有着巨大的影响。以选羊种为例，书中指出最好是留腊月和正月里生的羊羔作种。不在这几个月里出生的羊羔，毛是焦卷的，骨骼也细小，这是因为天气或寒或热的缘故。秋季生的羊羔，母羊虽然肥壮，但是到了冬天，母乳已竭，而青草还未生长，小羊发育不佳；夏季生的羊羔，此时虽然青草茂美，但是羊羔还小，不能吃草，经常饮的是热乳，发育亦不佳。而“其十一月及二月生者，母（羊）既含重，肤躯充满，草虽枯，亦不羸瘦；母乳过尽，即得春草，是以极佳也”[19]。在这里，贾思勰充分地考察了气候、环境对动物生长发育的影响，提出了注意孕期环境、留取优良品种的方法。此外，《齐民要术》对马、驴杂交所生出的骡的生物优势，以及禽兽去势可催肥的认识亦较以前更加深入。书中还辑录了兽医处方48例，涉及外科、内科、传染病、寄生虫病等各种病症，是我国现存最早的兽医药学知识的记载。《齐民要术》提出了对病畜要及早发现、预防隔离、注意卫生和积极治疗等正确主张，并介绍了直肠掏结术和疥癣病的治疗方法。这些方法历经1400多年，至今仍在沿用，是我国古代畜牧科学的宝贵遗产。
《齐民要术》卷五《种桑》详细记录了养蚕之法，并提及了当时南方在蚕桑生产技术上的新成就。我国古代人民很早就知道饲养夏蚕和秋蚕，为了能在一年里养出多批蚕蛾，古代农民一般是利用多化性蚕自然传种。《齐民要术》引《永嘉记》详录了人工低温催青制取生种的方法。此法系利用低温抑制蚕卵，使它延期孵化，这样，一种蚕就可以在一年里连续不断孵化几代。一年里能养出多批蚕是养蚕技术史上一项重要的创造。
《齐民要术》在相牛、马方面，亦作了生动翔实的记述，尤以相马之法为最详。书中全面论述了马的各部分形态与其优劣的关系，并特别指出：“服牛乘马，量其力能；寒温饮饲，适其天性；如不肥充繁息者，未之有也。”[20]这是贾思勰对历代畜牧业进行总结的经验之谈。
四、一部实用百科全书
《齐民要术》不仅在农艺、畜牧等方面有突出的成就，而且对于农副产品加工和储藏，也有相当的贡献。书中第七卷到第九卷详细记载了包括酿造、腌制、果品加工、烹饪、饼饵、饮浆、制糖，乃至煮胶和制笔墨等内容的农副产品加工技术，从而提供了一整套民生日用所必备的知识和方法。
其中特别值得一提的是，《齐民要术》是我国最早记录酿酒发酵技术理论的古籍，对我国酿酒业和酒文化的发展有着重大的贡献。我国在酿酒发酵方面有悠久的历史和独特的技术，既不同于古埃及的麦芽啤酒生产方法，又有别于地中海欧洲葡萄酒酿造技术。但是，在贾思勰之前还没有人比较系统地整理过酿酒发酵的理论，可以说，《齐民要术》是我国最早论酿酒的著作。它论述了什么是发酵，发酵的条件以及如何评判酒的质量等问题。书中说，酿酒时有“曲势”的现象，即发酵，“沸未息者，曲势未尽”，“酒薄霍霍者，是曲势盛也”，“酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽”[21]。这就是说，“曲势”是一种内在发酵潜力，醪液在翻腾，发出霍霍声，是“曲势”的表现；当原料米被留下并不再翻滚出气泡，就是发酵结束。根据现代微生物学知识，“曲势”就是酿酒微生物酶的动力。在西方，发酵的概念直到1857年才由法国科学家巴斯德提出来，比贾思勰晚了1300多年。
发酵条件主要包括原料和原料处理、温度控制以及用水比例等。书中指出，酿酒原料不论粗粮、细粮均可。首先要将原料淘洗干净，以淘汰杂质，保留糖化酶利用的淀粉。然后将原料分批装入瓮中，开始发酵。发酵的过程中，要注意调整和控制发酵温度，当温度过高时，须将原料“舒使极冷，然后纳之”[22]。这是一个要求十分精细的工作，不能疏忽大意。至于发酵用水和比例，则明确要求用中性水，书中指出：“收水法，河水第一好；远河者取极甘井水，水碱则不佳”，取水时间以“十月桑落初冻则收水酿者为上时”[23]，因为此时水流涨落比较稳定，水质清洁，污浊少。投水量根据曲酒的种类来调节，质量好的神曲投水量大，差曲则要少一些，如造神曲黍米酒，“曲一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之”[24]，而造笨曲春酒用“一斗曲，杀米七斗，用水四斗，率以此加减之”[25]。用现代微生物学知识来评价，上述工艺都是很合乎科学道理的。
《齐民要术》全面概括了品评酒的质量标准。书中记载的各类曲酒有40多种，主要通过四种办法来评判优劣。第一是闻，好酒“芳香醇烈，轻隽遒爽，超然独异”[26]；第二是品，好酒“酒甘如乳”，“姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中”[27]；第三是观其色泽，好酒“酒色漂漂，与银光一体”[28]；第四是将手插入酒瓮中感觉冷热，好酒偏冷，无热气。这四种评酒方法至今仍在沿用。
《嘉峪关魏晋墓壁画》滤醋
除酿酒制曲之外，《齐民要术》中还有我国独特的制酱、作醋、煮饧（糖稀）的翔实记录，其中许多是现存最早的资料。从书中记录的各项操作规程可以看出，贾思勰对微生物在酿造过程中的作用已经有初步的认识，并且掌握了一些微生物生命活动的规律和促进有益微生物生长繁殖，抑制杂菌滋生的许多有效措施，这些在当时都是极其先进的认识。
此外，在农产品的贮藏和保管方面，《齐民要术》总结了过去的经验，提出了至今仍被广泛沿用的几种方法，包括用热进仓法防止仓库虫害，用窖藏法保藏新鲜水果、蔬菜，用火干或水泡法防止木材生虫，用干藏法使水果、蔬菜晒干或烘干，加以保藏。
总之，《齐民要术》汇集了各种当时所知的农副产品加工、储藏的技术，几乎涉及人们日常生活中所有不可或缺的组成部分，堪称是一部最古老的生活实用百科全书。