第九百四十八章

雪白的鸡肉，熬出了雪白的汤。

陈墨是第一次知道原来这个世界还有生活在海里面的鸡。

但是在陈墨处理这只鸡的时候验证过了，确实和普通的鸡没有任何区别。

只是肉质发白，鸡皮下的脂肪也发白。

除了内脏和放的血之外，大部分的颜色都是白色。

看上去就像是乌鸡的反转版。

熬出来的汤微白，但还不到鱼汤的那种奶白色，陈墨往汤锅中倒入泡发后的干贝和葱段姜片。

然后放在一旁慢熬。

紧接着陈墨还要处理别的食材。

肥肉末、金华火腿粒、红葱头碎、姜末、辣椒末、葱花。

将这些切好之后，在一旁起锅下入肥肉末快速煸炒了起来，等油脂被炒出来了之后，陈墨便撒了一把花椒进去。

花椒的香气有些迷人，等香气上来了，才可以将金华火腿加进去翻炒。

等金华火腿的香味也袅袅升腾而起之后，就可以将剩下的材料都倒入锅中翻炒。

炒的时候，陈墨一直都是用小火慢煸，这样才会炒出这些料的香味。

等香味出来之后，陈墨立刻转大火，然后从慢熬的鸡汤白色鸡汤中舀出一勺汤，倒入锅中，快速翻炒起来。

这是为了让汤和料快速融合起来，陈墨每舀一勺，就会翻炒一次。

看着量差不多了，陈墨走到另外一边正在焖煮的鲍鱼旁边，舀了一碗鲍鱼汁。

这个鲍鱼汁其实是猪肉鸡架鸡爪的精华结合。

然后又拿出一瓶花雕酒，将两者倒入锅中搅拌均匀后，加入少许生抽和白糖提鲜，然后就可以关火出锅了。

这一锅的烧汁，都是用来烤香螺的。

做好这一切，陈墨终于回头看了一眼还在慢慢冒泡的香螺。

虽然说这个螺壳很薄，但是抗热的能力并不差，陈墨看到螺口位置的白酒还有不少。

不过下一秒陈墨的动作却让林烨吓了一跳。

陈墨拿出了一个碗，将香螺里面蕴含的白酒全部倒出。

“为什么要把那些酒都倒掉呢？”林烨好奇地问道。

陈墨没说话，将那个碗递给了林烨。

林烨接过碗仔细端详了起来，刚刚倒进去的白酒清澈且附着浓郁的酒香，可是倒出来的汁水却浑浊，还有不少杂质，最重要的是有一股若有如无的腥味在其中。

陈墨再次倒入茅台。

如果是普通的炭烧响螺，那就只需要用茅台“洗”一次就够了。

倒了一半的茅台，陈墨又换了一瓶花雕倒进去。

茅台是白酒，主要是为了将香螺里面的杂质给洗出来，而花雕酒是黄酒，这就是用来去腥的。

第二次的“洗”时间要稍微短一些。

不过倒出来的汁水已经没有之前的那种腥味，而且看上去也清亮了不少。

这个时候陈墨便将刚刚炒出来的烧汁淋在了香螺上。

此时香螺本体已经挂了，所以面对烧汁的侵蚀，它无能为力。

淋在上面的烧汁快速地将香螺肉浸润在里面。

不一会儿，烧汁就烧得咕噜咕噜直冒泡。

陈墨扭头看着林烨：“海鲜其实味道都很淡，所以需要给它喂味，一直喂到饱，像这种螺，不仅要喂，还要多次地洗，将腥味洗出来，将烧汁的味道喂进去。”

说完，陈墨就将冒泡的烧汁给倒掉了，然后重新再淋下新的烧汁。

但是林烨却留意到了陈墨一直捏着螺尾的地方不断移动。

“师傅，这样是为了让整个香螺受热均匀吗？”

陈墨赞赏地点头。

“毕竟香螺外面有个大壳，如果只是烧一个地方先不说容易烧坏，受热不均匀的话，那么烧汁就没有那么容易入味，最后的成品会出现味道时浓时淡的情况。”

其实陈墨不仅仅是移动螺尾来让香螺受热均匀，他还用了天力加快了螺肉对烧汁的吸收。

再次倒出烧汁，淋上烧汁，这种枯燥无味的重复步骤却不能省略。

林烨注意到了倒出来的烧汁颜色稍微变浅了一些。

他拿过勺子，舀了一勺尝了尝倒出来的烧汁，味道咸鲜香，就是有种淡淡的腥味。

然后林烨换个勺子又舀了一勺正常的烧汁。

这一勺的烧汁咸鲜香的味道更加浓郁，而且还没有腥味。

对比之下，林烨也就清楚了这么做的必要性。

一点一点地煮出香螺本身的海腥味，同时将烧汁的味道一点一点地煮进去。

这个过程，陈墨重复了十次，一锅的烧汁都耗得差不多了。

最重要的是，这道菜没有办法加速缩短中间的过程。

林烨一直都在品尝着倒出来的烧汁，随着腥味逐渐减少，最后消失到没有任何腥味之后，陈墨还是再换了两次烧汁。

看上去步骤很简单，没有什么技巧可言，但是林烨知道如果他这么想的话，那肯定就是傻子了。

此时的螺壳底部已经出现了火焰的花纹。

陈墨将整个大香螺搬到砧板之上，螺尾向上，螺肉向下。

不断地往下颠，一大块肥厚的螺肉就这样掉了下来。

这一大块螺肉还散发着淡淡的白气。

将螺肉放在一旁冷却，陈墨拿起剩下的烧汁，重新起锅倒入，将其炒成一个蘸汁。

林烨其实第一次见那么大的螺肉，但是他又不敢下手去碰，只能看着这个肥厚的螺肉。

陈墨炒好了蘸汁之后，便回到了螺肉这边，一把扯掉螺肉后面的螺尾，放在了盘子上。

香螺跟这个响螺一样，螺尾是可食用的部分，也称为螺肝，因为海螺和淡水螺的生活环境不一样，淡水螺常常吸附在泥沼旁，所以这部分螺肝自然带有异味，所以食用淡水螺基本不会吃后面的尾巴。

而对于海螺而言，它们因为吸附在海床沙质土或石头上的时间较多，加之以食海藻为主，所以螺肝自然干净得多。因此，这部分的螺尾，是可以食用，而且非常甘甜的。

可以说，这个炭烧海螺里面，最珍贵的其实是这个螺尾。

陈墨将螺尾放在盘子上，然后开始将螺肉切片。

切螺肉，不能太薄，也不能太厚。

陈墨切片铺平，一大块的螺肉切出了一百多片。

这种螺肉片因为口感味道酷似鲍鱼，在古时候还会被称为鲍片。