第八百五十二章

干腌不如生腌出名,但是在汕尾当地的地位可是一等一的强悍。

生腌是毒药,那干腌又何尝不是。

陈墨看了一眼川口督史,回到了自己的位置上,从旁边的水池里面直接抄起几只梭子蟹,也是人们常说的三目蟹。

其实就是蟹壳有三个像眼睛一样的黑斑。

陈墨从冰柜里拿出来的,基本都是带膏的母蟹。

吃干腌螃蟹,要的就是梭子蟹,最好还是母蟹。

因为公蟹带的是蟹黄,母蟹带的是蟹膏,干腌制作下,蟹膏的味道会比蟹黄更好。

拿出了梭子蟹之后,还要准备带膏的皮皮虾,毕竟皮皮虾也是做干腌的好东西。

因为皮皮虾肉质含水分比较多,肉味鲜甜嫩滑,尤其是带膏的那些皮皮虾,更是做干腌极品中的极品。

陈墨选的皮皮虾可不是之前做椒盐皮皮虾的那种大小,他直接拿了半条手臂那么大的皮皮虾来做干腌。

这皮皮虾里面的膏自然就很多了。

生腌腥味较重,而干腌就可以很好地盖住腥味。

不过干腌有一个不可避免的特点就是咸味较重,因为干腌是用重盐来保存营养、压制腥味,盐不够,那腥味就压不住,也腌不了。

不过陈墨要做干腌,自然有着他的解决办法。

只见陈墨拿出了一个水桶,将一箩筐的海盐直接倒入桶里面,这桶里面的半桶水快速融化加入的海盐。

陈墨拿着一个勺子快速搅匀,然后舀起一勺,用手指蘸了蘸舔了舔。

“很咸~”

盐水做好了之后,就将其倒入清洗过的皮皮虾和梭子蟹的大盆里面。

因为皮皮虾和梭子蟹两种都不一样,所以需要分开浸泡。

这腌制的方式看似简单,但其实要看盐水的咸度,如果很咸,泡的时间就要短一点,如果不够咸,那就得加盐。

倒入盐水的梭子蟹沉在盆底,等这些梭子蟹浮起来的时候,就证明是泡好了。

因为咸水泡下去之后,肉质会收缩,蟹壳里面就会出现空隙,自然就会上浮了。

泡盐水是为了让肉质收紧。

陈墨将两大盆东西都放入到状态箱里面加速。

原本需要浸泡半个小时,但是加速后,很快就能够拿出来。

陈墨快速将虾蟹都给捞出,沥干表面上的盐水。

这一大盆的虾蟹如果质量不好,那虾蟹就会断手断脚,但是陈墨这些虾蟹都是系统提供最好的出品,所以每一只都很是完整。

除了蕾丽之外,川口督史还有李冬瓜他们都没见过皮皮虾,但最重要的是,他们从未见过有人用螃蟹来制作生食。

陈墨拿起一大桶的海盐,倒在了皮皮虾还有梭子蟹上面,然后用手给每一只螃蟹和皮皮虾都裹上足够的海盐。

撒好了盐,就要再次放入状态箱里面加速。

生腌的话,可以很快就吃到,但是干腌却需要时间。

干腌时,海盐溶解是需要吸收热量的,这样就会降低虾蟹本身的温度,这样就能够抑制细菌的滋生,其实就像是咸鱼或者一些盐腌制品那样,利用盐的特性来抑制细菌的增长。

不仅便于储藏,还能够保持营养成分。

一般来说,干腌需要三天时间,所以陈墨现在可以开始准备生腌的食材了。

同样是皮皮虾和螃蟹,但后面还要加入一些别的东西,例如血蛤、对虾、生蚝等等。

正所谓万物皆可生腌,其实只要是海鲜,在汕头人的手里,都可以成为生腌。

其中最具有代表性的,就是刚刚陈墨拿出来的这几种。

趁着干腌的时间,陈墨将皮皮虾拿出,用刀去头去尾,然后切成段。

是的,干腌和生腌不一样,干腌要保证皮皮虾的完整性,而生腌反倒是需要切开,这样能够腌制到的地方就更多了。

将皮皮虾快速切好之后,陈墨便开始处理梭子蟹。

虽然螃蟹是一样的,但是做法仍然不同。

生腌的螃蟹第一时间就要去鳃切块,保留外壳以及里面的膏。

不过钳子部分陈墨还是会留下来,然后用刀背将蟹壳敲碎,这样可以让腌料进入到蟹壳里面。

然后就是对虾,同样要去头去尾巴,不需要像皮皮虾那样切成段,但是要剥壳。

这剥壳只是为了食用的方便。

处理好了虾蟹,还有血蛤和生蚝。

生蚝可谓是男人的加油站,女人的美容院。

所以陈墨将生蚝外壳清洗干净后,便用一把小刀从旁边开口,然后将里面的蚝肉给挑出来。

将这些处理过的食材放到一个盆里,陈墨开始放水清洗。

洗过第一次之后还没完,陈墨往水盆里加了许多盐,让其变成盐水,这样就可以将海鲜里面原本的水分给挤压出来。

洗好了,陈墨拿起一瓶米醋还有一瓶高度白酒,就直接往盆里面倒入。

高度白酒是为了杀菌去腥,米醋有着同样的功效,并且还能够刺激肉质。

稍微腌制一两分钟后,陈墨才将米醋和白酒倒出,将处理过的海鲜放在一旁。

最后的最后,还有血蛤没有处理。

之所以要分开处理,是因为血蛤的处理方式不一样。

血蛤外壳泥水较多,所以需要用刷子不断清洗,幸好系统提供的血蛤没有泥,很是干净,所以陈墨可以少了这么一步。

血蛤的处理区别在于,它需要热水去烫。

陈墨拿起热水,直接倒在了装着血蛤的盆子里面。

这血蛤可不能烫太久,之所以要烫,是为了让血蛤开口。

十秒之后,陈墨将热水倒出后,用双手就可以直接把血蛤的外壳给剥开,拨开的血蛤往外流出鲜红色的汁水,这血蛤肉也是红彤彤的一片,看上去有些血腥,但是闻起来却有淡淡的香味。

陈墨将剥好的血蛤放在之前处理过的海鲜里面,然后就直接放入到状态箱里面保存。

因为从时间上来算,干腌已经好了。

陈墨打开状态箱,从里面取出干腌后的皮皮虾和梭子蟹。

梭子蟹看不出任何异样,但是可以看到皮皮虾体内的虾膏,已经变成了微红色。