第八百二十七章
一走进餐馆,罗素便找了个地方坐下了。
曾诚则是来到了可以看到厨房的那一边,对着陈墨打招呼。
“陈老板,你终于回来了,你都不知道我想你...的菜,想得花都谢了。”
陈墨就在里面说道:
“现在还是春季,这花没那么容易谢的。”
听到陈墨这一本正经的回答,曾诚就知道捞不到什么好吃的了,就直接坐到了托尔的身旁攀谈道:“老托尔,放在外面的那架东西是你的吧。”
“嘿嘿,对呀,这是我的新发明,骑着它,比坐金属马车还快。”托尔毫不客气地吹嘘着自己的新发明。
只有路易斯在一旁默默地补刀:“这个比金属马车贵。”
“路易斯,你能不能少说两句,就不能多关注一下它的优点吗?!”
曾诚砸吧砸吧嘴,想了想说:“我也觉得一样东西,总有缺点和优点。”
... ...
此时的陈墨回到厨房之后开始制作下一道菜了,毕竟人越来越多,那今晚的菜自然也就不能少。
做的还是浙菜,不过这一道是绍兴菜里面的头牌名菜——干菜焖肉。
干菜,也叫乌干菜或者梅干菜。
这种菜和粤菜中梅菜扣肉所用到的梅菜是同一种东西。
只不过绍兴菜中用到的梅干菜大多是细叶、阔叶雪里蕻或九头芥腌制而成的,而粤菜中用的梅菜则是以一种变种芥菜腌制。
两种在味道和口感上也是有着一些区别。
陈墨当然不会拿粤菜的梅菜来做干菜焖肉。
他打开冰柜,直接取出了一条颜色较为深褐色的干菜。
一般来说,干菜是咸酸口的,如果腌制的时间和盐分有误差的话,那味道也会有着很大的差距。
陈墨切下一点,放到嘴里尝了一下,这个从冰柜拿出来的干菜味道不偏不倚,可以说是刚刚好,如果是偏咸偏酸,那就要加糖中和,但是现在很明显不需要了。
陈墨将这些干菜切成碎,用一个大碗装了起来。
作为一道名菜,自然有着专业版本或者是普通版的制作方式。
如果是普通版的,只需要起锅加点底油,将干菜煸炒出香味。
但是专业版本的话,是需要将干菜拿去蒸两个小时,让干菜的味道完全散发出来。
陈墨打开蒸柜,将干菜放到里面,进行蒸煮,同时也开启了加速模式,这样就不需要真的耗费两个小时的时间。
这个时候就要开始准备肉的部分了。
陈墨打开冰柜,拿出了一大片肉,做焖肉也是有讲究的,要做到好吃,首先要五花肉,做到最好,就要猪五花肋肉。
因为肋肉焖煮之后,依旧能够保持一定的口感,不至于过柴。
这五花的层次是越均匀越好。
陈墨将一整块五花肉切成长条,然后再切成三厘米长宽的方块。
为了要保持块状,同时也要切掉最下面那一层多出来的细碎。
切好了肉,就要起锅焯水。
之前小龙虾焯水就是冷水下锅,但是这一次的五花肉就要大火沸水下锅。
因为只有这样才可以将猪肉里面的骚腥味给逼出来。
焯水五分钟,里面夹杂的血水也都纷纷变成了浮沫。
陈墨将其全部捞出之后立刻放入清水里面进行清洗,主要是洗掉附着在上面的杂质。
洗好了之后,陈墨将锅洗干净,重新加入清水,然后将清洗过的猪肉放入锅中。
这个时候就要加入绍兴菜中经常用到的调料——绍兴酒。
其实绍兴酒也就是黄酒的一种,跟花雕一样,有着增香去腥的作用。
而在绍兴菜中,绍兴酒可是常客。
随后加入生抽、葱结、生姜、桂皮、茴香等专门焖肉的大料进去。
大火烧开。
等到清水烧开了之后,陈墨就立刻转小火,然后拿出了一个造型特异的锅盖。
林烨虽然在做皮皮虾,但他时刻关注着陈墨这边,他当即问道:“师傅,这个锅盖怎么那么特别呢?”
这个锅盖整体是一个圆锥形,上面有着好几个小孔,似乎是为了让蒸汽可以从小孔中出去。
“这个锅盖叫将军帽,为什么叫将军帽我也不太懂。”陈墨耸了耸肩。
但他从菜谱上看到,这个将军帽是必不可少的一种厨具。
不过根据造型,陈墨可以判断出,这种盖子其实是为了在焖煮的过程中不会出现烧干水的情况。
因为那些小孔都是在较为低下的位置,而顶端是尖尖的,这样水蒸气上去,最后变成水滴落下,还是会落在锅中。
这样就能够不用中途加水,还能一直长时间进行焖煮。
这个焖肉的过程可不短,如果是正常的干菜焖肉,制作时间都是四个小时起步。
之所以为什么要这么久,那是因为这样才能得到最完美状态的焖肉。
陈墨焖的时间更久,不过厨房自带厨具加速效果,所以陈墨直接加速焖煮了四个半小时。
焖完了之后,揭开将军帽,这里面依旧保持着足够多的汁水,只不过这汁水因为猪皮熬出来的胶质而变得十分浓稠,不过颜色十分鲜亮,这也是陈墨加入生抽所体现出来的效果。
将之前加入的葱姜配料统统都夹出来之后,加入白糖去异味。
等这白糖完全融化了之后,陈墨才将这些肉给捞出。
不过要捞出这焖完的肉,需要小心翼翼,因为一个不小心,就容易把这猪肉给弄碎了,而且陈墨捞猪肉,并没有连同锅里面的酱汁一同捞走,而是留在了锅里面。
陈墨转身将拿起蒸好的干菜倒入锅中煸炒,将锅里面的酱汁统统吸走之后才出锅。
如果以为干菜焖肉就是将这两者放在一起的话,那就太天真了。
陈墨拿出了一个大碗,将每一块的五花肉皮朝底放入碗中,这五花肉的肥油基本上都被挤出来了,所以肥肉部分可以说是稍微用力一点都会碎,所以陈墨小心翼翼地放好了五花肉之后,再把干菜铺在上面。
足足做了五大碗出来,陈墨才把五花肉和干菜都铺好。
然后就要做最后一步了。