洗完之后，其实鸭子表皮上还是有些细毛什么的，所以陈墨干脆提着鸭子，来到了炉灶旁点火，直接用炉火去撩一下鸭的表面。

这种方式其实不仅仅是把表面的一些毛给烧掉，还能直接烧掉一些不好拔除的毛根，就像是猪肉外皮，有很多时候要用火去撩一下，这猪肉就没有那么重的腥味了。

陈墨这么做，也是如此。

撩过的皮还需要再次清洗，稍微用刷子刷一下，就能将外皮的杂质给洗掉。

洗好的鸭子就要开始切块了。

不过切块前，要先进行解剖。

陈墨一道从鸭背开起，从鸭背开起的话，就可以直接起掉这鸭的脊椎。

切开后，也可以更好的清理鸭里面的内脏和残留的淤血。

因为血鸭是生炒的，不需要保持一整只的模样，自然也就不需要从腹下的部分开膛去掏空内脏了。

内脏、鸭屁股、鸭掌、鸭屁股周围的胰腺结缔组织，这些都是极具腥味的。

在粤式烧鸭中，鸭屁股和那些胰腺结缔组织甚至是鸭脖子上的淋巴都是一起去烤的。

但是在切烧鸭的时候，切烧鸭的师傅就会将那些胰腺结缔组织给切掉。

很多人就会想，为什么要切掉那块肉，是不是你们这些人要偷偷扣掉我一块鸭肉。

其实并不是，因为那部分的肉是不能入口的，一入口，你就会发现什么叫腥臊，那种骚出天际的味道，可以让你瞬间变成人体喷泉。

那又有人说了，为什么不先切了，再去上称。

那是因为粤式烧鸭通常分为两个部分：上庄与下庄。

上庄就是烧鸭的上半部分，下庄就是下半部分。

因为烧鸭较为大只，普通的家庭买回去也吃不了那么多，所以基本就按照上下庄去买。

但是在没有切开之前的烧鸭，都是会挂在橱窗上，向客人们展示烧鸭的完整性。

如果有人来买一边的下庄，就会将一整只烧鸭取下来，从中间分开成两边，然后再分上下庄。

除了客人要的那一块之外，其他的就要重新挂回橱窗的钩子上。

说回那块要切掉的结缔组织。

首先为了保持烧鸭外观的完整性，在给客人切之前，都会将其保留。

而且因为烧鸭腿几乎是抢手货，大家都会只买下庄，这会让上庄变得无人问津，对于市场来说，这并不是一个良性发展。

所以商家决定，下庄称的时候就要连同结缔组织，而上庄因为不需要切除什么，就直接称多少切多少，形成一种优势对比。

但无论如何，不管是什么样的鸭子，这些结缔组织都是要去除的。

将内脏和其他乱七八糟的东西放在一旁后，陈墨又要开始继续清洗鸭子。

将里面蕴含的淤血，还有内脏那些杂质都给洗干净之后，他才可以将其切块。

制作血鸭的难度并不高，甚至可以说是在血鸭流传广泛的当地是家家户户都会做血鸭。

陈墨之所以做血鸭，只是为了学习，然后再进行改良。

将洗干净的鸭子重新放在砧板上，然后就要开始切成一小块。

因为这鸭子本来就不大，所以陈墨很快就将这鸭子全部切成几厘米大小一块的鸭肉。

其中，他还顺手剔了骨头。

虽然原版的血鸭没有剔骨，但是对于陈墨来说，剔骨对这道菜的帮助会更好。

少了骨头，鸭肉受热以及味道的吸收就会更好，而且吃起来也方便。

将去骨后切好的鸭肉块放入水中不断加水冲洗，这样就可以将里面的杂质淤血给洗出来。

要知道，隐藏在鸭肉里面的鸭血，和等等一起炒的鸭血，那差距可是很大的。

而且做血鸭的鸭肉是不能焯水的，所以才需要用到活鸭，这样鸭肉就能够保持相对较好的新鲜度。

无论是味道还是口感，陈墨都需要精益求精，自然就要用水不断去冲洗。

趁着这个时候，陈墨也去准备其他的配菜。

仔姜、干辣椒、青红椒。

原本还有小米辣，但是陈墨觉得辣椒只是为了增加风味，如果加太多反而会掩盖住血鸭本身的香味。

将这些材料准备好之后。

陈墨才起锅烧油。

这烧的油可不是普通的油，而是山茶籽油。

山茶籽油的特点就是有一股特别的香味，这种香味能够融合到血鸭之中，让其味道更加醇厚。

加入山茶籽油的做法是来自赣菜的做法，陈墨将两种菜系的做法稍微融合起来，取两家之长，这样才能做出更好吃的血鸭。

等山茶籽油烧热之后，陈墨第一时间是下入姜片八角桂皮开始煸炒。

将里面的香味给慢慢炒出来。

在炒料的时候，陈墨将鸭肉块捞出控水，稍微用厨房纸吸一下表面水分之后，可以下入锅中煸炒了。

煸炒都是需要用到中小火，因为如果火太大了，鸭肉里面的水分没炒出来，那口感就会变得韧性十足，所以在炒的过程中，一定要用中小火，慢慢地将鸭肉煸炒，把里面蕴含的水分给炒出来，这样的鸭肉才会嫩滑。

因为加入了鸭子之后，鸭子内部的水分被挤压出来，锅里面很快就出现了汤汁。

这种炒鸭肉的方式，其实在潮汕地区也有。

别人都只知道隆江猪脚饭，吃出男人的浪漫。

但是并不知道还有潮汕炒鸭。

那种炒鸭也是将鸭肉切成一小块来炒，吃起来也是美味可口。

只是血鸭的要求要稍微高一些，操作难度也高一些。

陈墨一直煸炒到锅里面的冒出的水汽逐渐变少，汤汁也重新变成了油脂，这代表着鸭肉里面的油脂被炒出来了，而且水分也已经被收干了不少。

这个时候就可以将之前准备的干辣椒、仔姜还有一些葱蒜一并倒入锅中煸炒。

不需要加水，配菜中同样富含水分，尤其是青红椒和仔姜。

仔姜也就是嫩姜，这种姜辛辣味不是很强，口感爽脆，在四川也经常能用来做泡菜。

而且因为鸭肉是寒性的，加入仔姜生姜都可驱寒，但是为了口感和减少辛辣度，陈墨选择了仔姜。