油爆双脆用上的配料不多，基本就只需要姜葱蒜就可以了，因为吃的就是这双脆的爽嫩。

当然了，也可以稍微切点别的青红椒进去点缀一下。

不过正经的油爆双脆就是只有姜葱蒜和双脆。

这一盘油爆双脆其实并不简单，用到每只鸡只有一个的鸡胗，还有这么一小块的肚仁，做一盘就要好几个肚仁和十几个鸡胗，这成本其实比想象中的高。

虽然这鸡胗可以用鸭胗代替，但其实也只不过是难度降低，成本并没有低太多。

陈墨准备好了配料，又拿出一个碗，开始调汁，加入料酒、生抽、白糖、胡椒粉，食盐。

然后再舀一勺浓高汤淋在上面。

最后倒入一点的生粉，搅拌均匀后，一个简单的料汁就做好了。

去腥，增香，提味，提鲜的东西都有了。

浓高汤就是用猪骨熬成的高汤，味道比较浓郁，但同样可以用来提鲜，因为猪骨熬成的高汤里面也还是会加入鸡骨来提鲜。

调好了料汁，就要开始对食材焯水。

鸡胗和猪肚都属于内脏，自然需要焯水，逼出里面的杂质。

但是焯水的过程，需要十分留意两者的状态，不然下锅炒的时候一个不小心熟过头，就不脆了。

陈墨一边起锅烧水，一边给林烨讲解其中的小细节。

有很多人有了菜谱，但是永远做不好一道菜，往往都是在一些小细节上出了问题，但是这些小细节又很少会写在菜谱里。

烧水时加入姜片和葱结料酒。

等水开了，陈墨便拿着一个筛子，将鸡胗倒入筛子里，然后才下入锅中。

然后他才将肚仁给下入锅中。

“这个东西的先后顺序很重要，鸡胗要比肚仁的质感厚实，所以也耐煮一点点，先后顺序放下去之后，就可以同时捞出。”

陈墨说完这句话，就直接抬起了筛子。

焯水的过程实在是太快了，说一句话的时间也就三四秒左右，但是筛子上挂着的鸡胗和肚仁都已经散开定型了，刀花的精致也在此刻展露无遗。

陈墨另外起锅烧油。

焯水之后便是过油，说到这个油爆双脆，就不得不说油爆系列。

油爆是一种烹饪技巧，其中著名的，除了有油爆双脆之外，还有油爆大虾之类的。

但是油爆还是必须要保持食物的成熟状态，只能选择一些比较容易熟透的食物，不然油爆的效果就不那么好了。

陈墨往油锅里挖了一勺猪油。

一开始的油爆双脆都是用猪油的，只是猪油有一股腥味，所以后来就越来越多人用花生油来过油。

过油这一步，陈墨完全不急，他开着火，让油温一直上升。

而他自己则是用厨房纸将刚刚焯过水的鸡胗和肚仁表面多余的水分给吸走，这样等等过油的时候才不会炸锅。

“这一步过油时，油温一定要高，冒黑烟的那种高，如果油温太低，一个不小心就会把食材的水分给直接炸出来了。”

之所以要这么高温的油，就是为了一瞬间将鸡胗和肚仁的表面给直接封起来。

这样水分和一小部分的油就会被封在其中。

等到油锅有黑烟冒出，那说明这油锅已经到了九成热。

一般来说，厨师们都很少用到九成热的油温。

陈墨将鸡胗和肚仁下入油锅，两秒后就直接捞出。

九成热的油温意思就是两百多度，可以说比开水热多了，一下入油锅中，就瞬间冒泡变色。

陈墨捞出之后，立刻将其放在一旁。

然后将油锅倒出，只留下一点底油。

陈墨开火，将之前准备好的葱姜蒜末倒入，猛火爆出香味，然后就将鸡胗和肚仁一并下入锅中，开始翻炒了起来。

林烨站在一旁，紧紧地看着陈墨的动作。

翻炒了几下后，陈墨直接倒入之前调好的酱汁，然后继续翻炒，随后便直接出锅了。

林烨愣了一下，这加入酱汁到出锅，也就不过是十来秒的时间而已，这道菜...这么儿戏？

陈墨回头看了林烨一眼，一看他的眼神，陈墨就知道林烨有点轻视这一道菜了。

他将装好盘的油爆双脆中夹了一块出来，然后就直接放进了状态箱里面。

林烨一看师傅的动作，就知道是让他来品尝一下。

所以他立刻拿起筷子，准备去夹。

“等等！再等十几秒。”陈墨稍微提了一嘴。

林烨愣了一下，但他也认真地等待。

十几秒后，陈墨才开口说道：“好了，可以吃了。”

这时候林烨才敢下筷子，夹起那一片肉，林烨仔细观察了一下，发现这是一块肚仁。

上面裹满了酱汁，但是又不是显得很多汁水，盘子上并没有多余的汁水，他慢慢地放入口中。

咔嚓~

嫩！爽口，略带脆劲。

“这口感！刚刚好！”林烨一口下去，就知道这道菜吃的就是这一个爽脆嫩的口感。

味道并不是重点，重点就是吃起来有嚼劲，但是里面却是脆中带嫩，吃完之后，口中也没有一丝腥味。

这让林烨感到了惊喜。

“知道为什么让你等个十几秒才吃吗？”陈墨默默地收拾着东西。

林烨愣了一下，仔细想了想，试探地问道：“因为怕烫嘴？”

“你这家伙还怕什么烫嘴，你把舌头伸到油锅里都烫不到你。”陈墨笑骂一声。

不过他也知道林烨不会猜到的。

“这道菜最后等待的这十几秒，就是借助油的余温，让其刚好达到全熟的效果，你想想看，中间我做了多少个步骤让这两种材料变熟？”

焯水、过油、爆炒。

三个步骤。

焯水后，这肉还没到断生，但至少也有个一两成熟。

而过油了之后，在这两百度的高温里外浸润，至少有个六七成熟了。

最后的爆炒则是在陈墨的把控下达到九成熟。

剩下的一成，就靠包裹在上面的油汁将其焖到全熟的状态。

只有这样，才能尝到刚刚好脆嫩的双脆。

油爆双脆之所以被人说是考究厨师的大菜，最大的难度就是在于火候的把握，别看这爆炒的过程还不超过一分钟，但这一分钟，对于别的普通厨师那可能就是十年功。