用味蕾诉说灵魂的革命
——宜良烤鸭
【2005年，宜良烤鸭被列入昆明市非物质文化遗产保护名录】
对于热爱美食的人来说，还有什么比吃更重要的事情呢？他们每到一处都有一件非常重要的事情：寻找当地最有特色的美味，品鉴当地最有特色的味道。
旅行，在某种程度上，也是寻味的过程。一道美味佳肴当中包含有太多的信息与回味，它的魅力能够让旅者若干年之后依然会想重新回到那个地方。
过客能在异乡吃到一款美味，那滋味可以在味蕾弥留至深夜，脑海幻化出无数玄妙的图画——绚丽的街景，街景中驶出一支乐队，不远处有翩翩起舞的人群。小提琴、号角、簧片、长箫融为一体，夜色中摇曳着红酒和深沉的爵士乐，有清风习习吹来。夜景慢慢渗透，在星月笼罩中历历显现，心灵期待的簇拥，用一种历练的符号为这座城市加冕。
这就是美食的魅力，这就是美食家的境界，犹如伟大的真理总是遥远而亲切地在细琐中凸显，永恒的艺术总是在久远的历史中获得奇迹。
到宜良，不吃宜良烤鸭，等于没来过宜良；
云南人，没吃过宜良烤鸭，只算半个云南人；
昆明人，没吃过宜良烤鸭，枉为昆明人；
宜良人，不招待远方朋友吃一次宜良烤鸭，不算热情好客的主人。
享受宜良烤鸭的过程很耐人寻味，不仅在于它的美味，更是因为它好吃，因为它唤醒味觉，叫醒内心深处对美食的热爱，即“散发香味，逐渐醇厚，味觉开始变得清晰起来，馥郁中有根可查有章可循。”
宜良烤鸭以它迥异的性格，为食客提供了千丝万缕的幻觉，它们占据了丰盛庆典中的、凡俗生活中的佳肴位置，丰富并沿袭了昆明人自古以来的美食观念。当你面对一只喷香的烤鸭时，味蕾一定激**不止，因为只有在昆明，才能品尝到如此鲜香独特的烤鸭，它的香味仿佛使你回到遥远的史籍之中，寻找先人第一次品尝火炙肉食的狂欢。
美味让人永久地记住这座城市，离开之后的漫长岁月里，味蕾用记忆对着心灵进行长久的诉说。这是一场悄无声息的诉说，仿佛一个诗人向着天宇诉说心中的诗情，守望者向时间诉说亘古的忠诚，恋人向另一半诉说漫无止境的思念。美食家是一群执著的群体，他们寻找美食，体验美食，用味蕾诉说灵魂中的一场革命。
烤鸭的四个故事
宜良烤鸭不仅云南全省出名，而且声名远播，全国知名。
老昆明人恐怕没有没吃过宜良烤鸭的。
烤鸭出炉，诱人的、上好的香味立刻喷涌而来。香中带脆肉感十足不肥不腻的烤鸭，在咀嚼中越来越香，那香味渗透整个口腔和味蕾，再喝上一杯小清酒，生活顿时缓慢下来，缓慢中充盈着烤鸭的香味，原汁原味、纯粹得不能再纯粹的老昆明凡俗美食生活！
一种美食，能得到如此盛誉，殊为不易。天下美食太多，算算京、川、粤、苏、闽、湘、豫、扬、锡、宁、杭、绍、徽，多少菜系美食啊。能跻身于名肴，绝对有它的独到之处，因为它熔炼出了昆明人的美食追求，它是一种永恒的烹饪。
烹饪的历史久远，从周就有文字记载了。
热菜的烹饪方法中，粗算有炸、溜、炒、煎、烧、焖、扒、扣、蒸、浸、泡、酿、煲、炖、醉、川、汤、糊、灼法，烤法为其中之一。在烹饪书中，将烤法分为两类，一是明火，称明炉；另一种是暗炉，又称挂炉。顾名思义，明炉就是在明火中烤，暗炉就是挂在密封的炉子中烤。
宜良的烤鸭属后一类的挂炉。但从其渊源来，可能是先明后暗罢？有个发展的过程。
这从宜良烤鸭的渊源可看出来。
宜良烤鸭的渊源来源，有三个说法。
第一个版本：曹烧鸭
清咸丰六年（公元1856年），正值太平天国时期，宜良也发生“回民之乱”。广西籍的岑毓英号召地方团结起来平叛，他在宜良花桥的一家名为“顺河楼”的餐馆，邀约乡人“歃血为盟”起事。
岑毓英是个美食家，他一时兴起，让餐馆老板曹健将鸭直接在火上烧烤，屋子里顿时飘香四溢，食之其味鲜美无比。此后老板就照此做法炮制烤鸭，这家餐馆的烤鸭生意兴旺，一天比一天有名起来。
后来岑毓英因平叛有功，当了云南总督。当时掌管云南五华书院的进士陈鸣玉常回宜良品食曹家的烧鸭，一日撞见岑毓英，两人把盏论英雄，兴趣渐浓，岑毓英得意地说：“这明火烧鸭的吃法是我想出来的。”陈鸣玉接口说：“干脆将这烧鸭取名‘宫保烧鸭’吧。”（宫保是总督官职雅称）。因此这种烧烤鸭就取名“宫保烤鸭”。随即，陈鸣玉应岑毓英之请，撰写一副对联送给曹家“顺河楼”：“美味能招天下客，清香引出洞中仙”。
相传慈禧在同治年间（公元1861年）已在宫中吃过烤鸭。比岑毓英这种烤鸭晚了几年。慈禧吃的烤鸭什么样，书中没有记载，同“宫保烤鸭”有什么关联，也无记载。人类自从能取火后，什么都放到火上烤，无师自通地烤鸭不足为奇。
这些烤鸭都属火烤鸭，同后来的暗火闷炉烤法不同。应该算是烤鸭的前传吧。
第二个版本：李烧鸭
相传，在明人洪武年间，朱元璋封颖川候傅友德为征南首领。傅友德率领千军万马奔赴云南时，带上了自己的御厨，南京著名的烧鸭师傅“李烧鸭”李海山。
云南统一，回南应变受封的颖国公被朱元璋赐白绫而自缢身亡。另一说法是，因功高盖主，傅友德愤而杀子并在朱元璋面前自杀。这段史实暂且不表，只说这李烧鸭闻讯不敢回京，隐姓埋名，先后在宜良狗街、宜良蓬莱乡李毛营，经营起烧鸭生意，开了家“滇宜烧鸭店”，并娶了位毛姓姑娘为妻。他的烧鸭手艺一流，烧鸭店生意兴旺一发不可收拾，代代相传，名声大噪。
如今的“李烧鸭”已是第28代传人，生意依旧红火。现在的宜良烧鸭除了现烤现卖外，还建立了软包装食品厂，原料一律选用40天以内的嫩壮仔鸭，以祖传秘方调制生产出味香肉美的“滇宜”牌软包装宜良烧鸭。软包装烧鸭不仅肥而不烂，香味纯正，而且当天携带，又不含防腐剂，即可即食，品种已创出烧鸭，烧鸭脚、烧鸭翅等十多个“滇宜”牌系列产品，昆明各大商场有售，颇受旅行者欢迎。
第三个版本：刘烤鸭。
清光绪二十七年，宜良狗街镇沈伍营村的许实(字秋田)，省试考中举人，榜列二十一名，赴京城应试。西村人刘文侍考，随许秋田进京，投宿于北京米市胡同老便宜坊附近。
老便宜坊出售自制的北京烤鸭，两人前去品尝后，发觉味极醇美，因此常去就餐。是时，许秋田忙于应试，刘文则动了心思，想家乡曾有过烘制鸭子的方法，但现已没落，若想法重新振兴，何尝不可以此谋生。何不在京学此烤鸭技术，回乡去改良图谋生计？
他打定主意后，便到老便宜坊拜师学艺。饭店师傅见他勤勉谦恭，十分爽快将技艺倾囊传授。凭借心眼灵活，加上悉心揣摩，刘文很快学会了北京烤鸭制作之法。
第二年，许秋田应试不中，两人收拾行囊返家回到宜良。宣统二年，许考取法部正七品法官，曾为宜良、禄劝纂修过县志。刘文学得一身技艺，回到家乡，在狗街火车站开了一个烤鸭店，名“质彬园”。
刘文肯学肯钻，北京烤鸭用高粱秆做撑筒，他改用芦苇，使烤鸭带有芦苇淡淡的清香。北京用麦芽糖水做涂料上色，他采用云南的蜂蜜来上色。他还改用土坯火炉，用松毛结暗火烘烤，鸭色呈枣红。松毛结热度均匀，又无烟尘，出炉的烤鸭色泽干净明艳。刘文又因地制宜，对毛鸭选择、汤料、成型、配料等作了合理的、适当的改进，使其烤鸭既保持了北京烤鸭的本色，又做出了狗街烤鸭的特点。
刘文的鸭色呈枣红，皮脆内粑，吃时提着鸭腿一抖，肉与骨松离分开。据吃过他烤鸭的老人说，一只鸭子只丢四大骨(翅膀与大腿骨)，软骨、小骨都酥脆可食。半个世纪过去了，这些老人们回忆起刘文的烤鸭，仍然食欲大动，终涎欲滴，赞不绝口。
顿时间，狗街烤鸭异军突起，名声大振，使昆明及宜良的其它烤鸭黯然失色。
那时，人们为了吃到刘文的烤鸭，专程从昆明乘坐早班火车到狗街，饱餐一顿后，下午带着齿间余香抹着嘴角油迹，心安理得地乘晚班车赶回省城。南边从开远慕名而来的食客，则要在狗街留宿一晚，次日才能返回。昆河线（原滇越铁路）503/4次客车从昆明到河口，往返都要经过宜良，早上7点过发车，第二天返回时刚好可从宜良上车回昆，因客车时间的关系，开远到宜良是下午了，没客车返开远了。
据说国学大师钱穆在宜良岩泉寺写《国史大纲》时，每周必去刘文店中饱餐烤鸭一只，方有灵感撰写书稿。
有的食客为了赶程奔路，或性急嘴馋，提出“不耙点不要紧，砍来吃，钱照付”。刘文说：”那是万万不行的，烤鸭非要耙了才出堂。”刘文为保质重誉而到了执拗的地步，故当时有一句俗语流传：刘文的烤鸭好吃，脸嘴难瞧。
每年秋后麻鸭初肥，刘文便带着徒弟杨国才等应邀前往省城，在省府及所属四大厅大显身手，艺压群芳，技惊四座，曾获云南省主席龙云赠与题词的大红锦旗。积年以来，各界人士赠送的贺对楹联匾牌锦旗不胜枚举。有一联这样写道：“南圃春前新燕舞，西村秋后乳鸭肥”。
刘烤鸭的故事因为接近现代，记叙详细得多，有较多文献记载，如今已被众多学者专家认可。一般认为这个版本可靠性大些。
第四个版本：李三烧鸭。
这是宜良民间传说中的野史版本：在宜良一个村庄里，有一位叫李三的人，嗜酒如命，而且喜欢用鸭子下酒。有一天正要煮鸭，有好友来喂鸭子顺便送了他一瓶好酒。他贪酒醉了，结果发生火灾，草房烧个精光。但是侍煮的鸭子却被一场大火烧得黄亮澄明，奇香四溢。人们由此发明了宜良烧鸭。
这个故事是民间传说不可考察。而这个李三同李烧鸭有什么关系？都姓李，会不会有所附会或嫁接，也无法考稽。
另外还有一种传说，清朝同治三年，北京“全聚德”创业店主杨全仁把宫廷御膳“挂炉烤鸭”改制成平民百姓皆能一饱口福的“北京烤鸭”。同年，昆明人张鑫到北京学成归来，在昆明开起一家烤鸭店。那么，这烤鸭是直接从北京传来，同宜良烤鸭有什么区别呢，无考，不能妄议。
我们从这几个版本可以肯定几件事：
一，在刘文烤出品如今这般模样的烤鸭之前，宜良已经有了自己的烤鸭，只是没有名气。
二，宜良烤鸭现在的制作方法是从北方传过来的，但是经过了改进，可以说是另起炉灶。
三，宜良烤鸭有多家烹制，各自的传承有异。不过大体说来，炮制方法大同小异。
四，宜良烤鸭在发展过程中，不断地添加了本土要素，不断致力于改进改良，最终使外来食品成为了本地域的象征符号。
发扬光大，终成一绝
为什么烤鸭技艺在宜良得以光大发扬、发展成为一绝呢？
这同宜良的地理环境有关。
早在唐樊绰的《蛮书》里就记载云南有鸭子养殖。根据史籍记载，云南养鸭的历史可以追溯到公元864年。清道光年间，宜良坝子就开始了小规模饲养鸭子的历史。宜良坝子的气候特别适于养鸭子，它夏天平均气温是28度，冬天是12度，全年平均气温在16左右。加上这里的地理条件也造合，这里的鸭子基本是放养，所以肉较瘦，比北京烤鸭的肉瘦多了，口感好多了。
滇麻鸭，一种体格较小的家禽，在1000多年前，还只是一种每年从西伯利亚飞往云南过冬的野鸭，后经宜良当地人捕捉、圈养，形成了滇麻鸭品种。此后的几百年间，宜良人对于滇麻鸭的食用主要局限于炖。
北京烤鸭的鸭是“吊养”。什么叫“吊养”呢？这种鸭子肥大，全身白色，每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料，一团团地塞入鸭子食道中，鸭子几乎不会自己进食了，这也是衍生出“填鸭式教学”这种说法，典出于此。
品过北京烤鸭的人都有体会，那鸭很肥，一口下去全是油。只是近些年北京烤鸭有此改进，选用瘦型的鸭而已。北京烤鸭片成小片配黄瓜配荷叶饼蘸甜面酱吃，不过吃法似乎太雅，太单调，且价格奇高。相比之下宜良烤鸭的优势就显而易见了，加上宜良的烤鸭由水土造就的本身材质的关系，其味和口感自然独特佳妙。
品宜良烤鸭还需细说刘烤鸭。
刘文对烤鸭事业精益求精，为保质重誉而到了执拗的地步，故当时有一句俗语流传：刘文的烤鸭好吃，脸嘴难瞧。
每年秋后麻鸭初肥，刘文便带着徒弟杨国才等应邀前往省城，在省府及所属四大厅大显身手，满室赞叹，技惊四座，曾获各界人士嘉奖褒扬的对楹联匾牌锦旗无数，蜚声全省名流界。
刘文有子刘文达，善养鸭，不善烤鸭。刘文高徒杨国才，艺传其子杨得春。
刘文在烤鸭子的时候形成了自己的特色，与北京烤鸭用糖水抹鸭子上色不同，他采用云南的蜂蜜来上色。当时的北京烤鸭子是用几根筒子来支撑，他却用鲜芦苇进行支撑，这样烤熟的鸭子上就带有芦苇的清香甜润。烤鸭子所用的青松毛编成的松毛结，也和北京的木炭烤制不同。
三十年代初，刘文得到县里的推荐，到省城为当时的省主席龙云烤鸭子。由于他亲手烤制的宜良烤鸭味美独特、香脆酥嫩、食而不腻，省政府送了他一块匾牌，上书“京都烧鸭”，派专人送到刘文的小店挂了起来，取代了原来的店名“质彬园”。
抗日战争爆发后，北方大学南迁，钱伟长、国学大师钱穆等教授和一些学生遇上节假日，就专程坐着火车来狗街品尝烤鸭。食过之后，啧啧称道宜良烤鸭颇具特点，比起北京烤鸭来毫不逊色，且比北京烤鸭更口感细腻品质佳妙。刘文烤鸭渐渐出名，在各界人士中得到广泛褒扬。
现在的宜良烤鸭不但是婚丧嫁娶、宴客迎宾的桌上珍品，也是普通人家的寻常菜肴。刘文给宜良人增添了骄傲与自豪，川菜横扫天下所向披靡，但在宜良却折戟沉沙，宜良人都说，原因就是这里有烤鸭。
根据现仍在世的刘文之嫡传弟子杨国才之子杨德春（第三代嫡传人）的总结讲述，刘文在鸭子烧烤工艺上的改进创新主要有以下几项：
一、 北京用高粱杆做撑筒，刘文就地取材，改用旧时南盘江边到处都有生长的芦苇。每鸭共用四根，两翅下的撑筒两根，另在胸腔之内放一根，将腔膛撑空，以利热力透入，还在鸭屁股中塞一根屁筒。按烧鸭炙熟原理，实为内煮外烤。经确测，明火烧尽之后的炉温达到400℃。白条鸭放入炉中，随着受热不断升温，鸭体内的水份就溢出积存于体腔之内，并很快涨沸，内膛是被水煮和腔内散不开的热气蒸共同加工成熟的，外皮则直接靠炉温烤熟。因此，从下肛内插入的屁筒 （中间必有节），既堵住了膛中水份不外渗下泄，使之在体内长时间存留，鸭体也就成熟得越透，从而实现骨肉酥离。另外芦苇又在煮烤过程中散发其清香味，因而其食味就别具一格。他使用鲜苇做辅材，应该是从端阳节用苇叶包粽子而有清香味得到的启发。另外，由于使用了撑筒，烤熟的鸭子成型美观，有仰首挺胸，气宇轩昂之态，邑谚所说“烧鸭脯子拎着”，即是对其固有的商品造型的准确描述，并久已深入人心。
二、北京用麦芽糖水做鸭胚表皮涂料，刘文改用滇产蜂蜜水，用蜂蜜水涂抹表皮，反复搓揉后鸭表皮极易于吸收。（旧时防冬天手皴开裂也是用蜂蜜擦抹手背反复搓揉让皮肤吸收，刘文应受到此法启示），因而烧炙后烧鸭更能提色呈金黄赤铜色。而麦芽糖比蜂蜜的被吸收程度差，烤炙后表皮上残留的糖汁易变焦黑，成品的外色稍黯。《云南风物志》评价说：“宜良烤鸭一点蜜”，正是对此项改进工艺成功的肯定和高度评价。
三、刘文在燃料上也做了重大改进。北京燃料用木柴，烧成炭烬后放入生鸭烤炙。而刘文结合本地实际，改用青松毛结做燃料。松毛结燃透时间短于木柴，可使炉温迅速提升又使热量得到充分集中利用，无烟气而有清香味，燃烬热度均匀持久，所用土炉保温储热性好，从而保证了足够的烧烤温度。经过反复试验，每炉鸭子的加盖烧烤时间为40分钟。时间不到不起盖，中途也不能揭盖闪火泄热。规定时间到了，才能揭盖取食。邑名士严子述先生《食烧鸭诗》所云：“炮燔仗火工，土灶松烟馥。出炉气蒸腾，炙手香盈掬”，正是对此情形的生动写照。刘文烧鸭，提着鸭腿骨一抖，腿肉即离骨脱落。俗谚云：冷鸡热鸭。烧鸭趁热食用，软骨可嚼。一只鸭子只丢四大骨（两腿两翅），余皆酥嚼啖尽，越嚼越有味。
由于使用了撑筒，烤熟的鸭子成型美观，有昂首挺胸，气宇轩昂之态，甚至产生了宜良歇后语：“烧鸭脯子——拎着”。
四、刘文烧鸭，首重选料。
宜良传统鸭种为滇麻鸭。麻鸭属瘦肉型鸭种，过去民间养殖多以母鸡孵化，数量有限，因而饲养也较为精致。民国12年（1923）江川县人王开兴（住匡远镇土桥村）携带其家乡地区发明的家传谷桶火抱鸭技艺进入宜良，并逐步推广这种较为先进的孵化方法后，宜良麻鸭的饲养数量才有了显著的增加。据初步估算，王氏火抱鸭技艺传入前，全县麻鸭的饲养数为1万多只。而此后则迅速发展，到40年代后期已发展到数万只。
江川火孵鸭历史已有百年，该县养鸭规模也是百年徘徊，没有做大。而一山之隔的宜良却迅速做大，这主要是受惠于“京都烧鸭”的创牌成功，所谓名牌效应吧。
麻鸭长期生活在滇中地区，其基本生长规律是：除专门饲养生蛋的老鸭外，一般的育肥鸭是不过冬的。冬季积攒的鸭蛋，一般在开春后天气渐暖时孵化。旧时没有电暖设施，才出壳的小鸭受不得低温，因此天不转暖不孵抱。待第一批小鸭孵出后，已是春分时节。此后陆续孵抱，到夏五月许即停止孵化，以保证最迟一批小鸭也能在秋末育肥宰杀。由于这个季节上的原因，麻鸭的生长期大抵与坝子中大面积的水稻种植时间相一致。而宜良坝子水田面积宽广，全部鸭子都是放养在水田中。旧时不施用化肥农药，水田里小鱼小虾田螺之类及各种活物很多，麻鸭是吃富含有机质的生物长大的，体内含多种维生素，氨基酸也十分丰富，因此肉质特别的鲜美，是真正的有机食品。到水稻收获季节，所有麻鸭都已渐次长大，又能吃到刚成熟而掉在田里的谷粒，身体得以迅速催肥。对联“西村秋后乳鸭肥”，正是这种育肥方式的真实写照，也是吃烧烤滇麻鸭的最佳时令。宜良习惯的说法是，待秋末霜降之后，鸭子的骨头就硬 了，肉质也变老了，食之无味，一年的烧鸭也就吃到头了。
季节性极强成为旧时滇麻鸭生产及烧烤加工的一个显著特征。
刘文所选用的鸭源也同样是按照上述季节特征育肥的。别人饲养的鸭子都入不了刘文的眼，即达不到他的选料要求，因此令其第三子刘荣逵养鸭，并创出一整套养鸭的技艺规范。开始放养的小鸭是用大篾箩挑运，宽敞的篾框累叠起。以后再放养到水塘。去宜良就会看到群鸭在水沟池中嘻戏的景象，很是欢畅。
所谓“食不厌精”。刘文炮制烤鸭就是本着精益求精的态度，从选材到加工到工艺，打造出独一无二的品质烧鸭。
宜良的一张崭新名片
今天的宜良烤鸭名家，和刘文一样都出身于农户，但是，宜良烤鸭能烤出百万身家，也许刘文生前做梦也想不到。
宜良的兰学成、徐双禄，就是以烤鸭起家，先后打响了“昆明兰老鸭食品有限公司”和“双禄酒店”，还是以鸭子为餐饮的主体。现在，以烤鸭为主的李烧鸭、水笑鱼等加工企业，在养殖、加工方式上进行科研，达到绿色食品的标准，提高宜良烤鸭的品位，在市场上打响喊亮了自己的品牌。
当年刘文在狗街火车站开店烤鸭，却从来没想到坐着火车出去把生意做大，如今，宜良烤鸭已是香飘万里，给宜良人留下了一份口福、一个生计，一个新的发展后劲。这是一个宜良的符号，也是宜良的一张名片。
如今，这名片上又写上一个人的名字：兰学成。
从兰学成的故事，我们可以看到宜良烤鸭的一种传承。
昆明人都知道，在昆石公路宜良县李毛营段的西侧，一块用混凝土筑成的碑立在骄阳下，上书“北有全聚德，南有兰老鸭”。其背景是一家装修豪华、占地广阔的饭店——学成饭店。
20多年前，宜良人兰学成靠烧石灰起家，开设学成饭店，成立公司，让兰老鸭家喻户晓。公司从最初的一家饭店，发展到顶峰时期的12家。然而宜良烧鸭从饲养、屠宰到加工的不规范，最终让这个龙头企业吃尽苦头。由于劣质的货源，兰老鸭的经营在2004年跌入低谷，饭店关闭得只剩4家。时隔7年，兰老鸭痛定思痛，再次进入发展期，下属企业13家，包括饭店、外卖店、食品厂、鸭厂、屠宰场，每年生产销售烧鸭、酱鸭、玫瑰鸭100多万只。兰老鸭20多年走过的历程，成了宜良烧鸭的缩影。如今，兰学成的另外一个身份是非物质文化遗产“宜良烧鸭”的传承人，兰老鸭高举帅旗，担子很沉重。
兰学成出身穷苦，20岁出头时，他跟着生产队外出烧石灰。
到1984年秋，在昆明烧石灰、卖石灰膏的兰学成已小有名气。一天，其好友相约到他家小聚。拿什么招待呢？这愁坏了兰学成。幸得老乡提醒：“狗街烧鸭有嚼头。”于是兰学成赶往宜良狗街，次日清早，在狗街桥头买了十五只烧鸭，乘米轨小火车，历时四个半小时赶至昆明，带到住地已是正午，兰学成小妹的拿手菜早已上桌，朋友们叫学成：“甭忙了，冷鸭子就不必上啦。”热情、执拗的兰学成坚持把烧鸭砍上桌来，小屋顿时热闹起来，喝酒、猜拳、谈古论今。饭毕，一位朋友问：“学成，你提来几只烧鸭？”兰学成答：“十五只。”朋友疑惑，在座的仅有七人，竟然能吃掉十五只烧鸭。小妹也奇怪，自己用心做的好菜却不受欢迎，剩余不少。兰学成却心中暗喜，终于有招待朋友的菜了。
兰学成朋友甚多，每月有一二十次招待，为了方便，他索性在小菜园开了家烧鸭店，取名“歪宗烧鸭”。朋友纳闷：“世人都觉正宗好，你却偏拿歪宗叫。”兰学成笑答：“正宗随处可见，歪宗世间难找，我本是歪宗，怎能骗人？”由于学成勤奋好学，弄通了宜良烧鸭“一点蜜”的秘密，加之“歪宗”悬念的**，宾客蜂拥而至，买烧鸭的市民排成长龙，常常阻断交通。
这时，一位老人盯上了兰学成，暗中打听，详细了解，三个月后登门来访。兰学成不敢怠慢，热情款待，酒菜上桌，无话不说。在交谈中，兰学成感到来者高深，无论是鸭子的习性，还是烧鸭的技艺，无不精通，不经意间便到了深夜，两人只好在值班室和衣而睡。
这位老人不是别人，正是名震滇中的刘烤鸭的第三代掌门杨德春师傅！
杨德春老人住在狗街西村，是宜良的“活宝”，是兰学成跪拜的师傅。此前数十年，刘文曾收徒三人，有其四子刘荣昌，同村人马超福、杨国才，可惜三人都不幸相继去世，只有杨国才将宜良烧鸭技艺传授给长子杨德春。2007年6月11日，兰学成正式成为京都烧鸭第四代掌门，宜良烧鸭技艺在单传半个多世纪后又终得传人。
斗转星移，十年后兰学成学得老人传授的知识，烧鸭技术炉火纯青，并用自己的名字开了多家学成饭店，同时秉承“吃完有奖，拒开超额发票”的经营理念，一时间，各家报刊纷纷报道：“学成烧鸭顶呱呱，千里飘香进万家。”老人得到消息，哈哈大笑：“好，好，好！十年磨炼，终有传人。”
自从1988年兰学成在昆明市东华小区铁路边成立第一家学成饭店后，其经营势头很猛，1994年发展到4家，1995年成立了昆明兰老鸭食品有限公司，到1997年，兰老鸭已经在昆明各地拥有12家饭店，兰老鸭在昆明已享有盛名，甚至出现顾客为争座位而打架的情况，但是兰老鸭的失败，很大程度上也在烧鸭上。
兰老鸭总经理尹波回忆，由于发展过快，兰老鸭遭遇了鸭源紧张，长期用北京鸭的兰老鸭，开始大量从市场上采购鸭子，而市场上的鸭子质量参差不齐，对鸭子体内的药物残留、激素都无法把关。1999年昆明世博会后，餐饮企业又开始陷入恶性价格竞争，兰老鸭的经营每况愈下，到2004年，只有4家饭店在经营，此时兰学成不仅将10多年的盈利全部亏空，还欠下500多万元的债务，这个宜良烧鸭行业的龙头企业，其兴盛衰退成为整个行业的一个缩影。
尹波说，宜良烧鸭行业所存在的问题，从1982年开始就已经出现。根据政府的资料记载，上世纪80年代，宜良养鸭数量从20万只猛增至数百万只，但以数量取胜的战略带来了一些问题，宜良烧鸭遍布全省各地，价格以只来计算，结果就有不良商贩将半斤的烧鸭也拿出来卖，价格很低，5元一只，甚至卖到2元一只，价格竞争导致商家追求低成本，因此货源中很多都是死鸭、病鸭、残疾鸭和年幼的鸭子，养殖户为了追求更大的经济效益，还给鸭子喂激素。
在屠宰环节、制作工艺上，商家也普遍存在不规范行为，尹波说，很多都是低矮棚子，烟熏火燎，卫生条件无法保障。
2011年1月28日，兰老鸭曾作《拯救宜良烧鸭》一文，文中明确指出宜良鸭产业存在的问题：鸭源渠道杂乱无章，鸭子品种五花八门，翻代鸭占据了市场，劣等鸭秧因基因变异，极不健康，导致鸭子在饲养过程中死亡率高，畸形鸭大量出现。饲养鸭子的环境也很恶劣，人鸭混居，没有排污设施，到处粪便堆积，鸭子相互感染，容易生病，鸭农为保鸭命，多加针药，这样的鸭子品质低劣，不堪食用。
如今77岁高龄的杨德春说，目前在宜良已很难找到真正的滇麻鸭，烧鸭工艺也乱七八糟：“连小娃娃都在烧鸭子。”另外，外地人也加入到烧鸭行业，打着宜良烧鸭的品牌，烤自己的鸭子，让宜良烧鸭在市场上真假难辨。
“让我感觉只敢吃自己的鸭子。”尹波痛心疾首。
宜良烧鸭，这个从上世纪70年代开始在宜良局部范围产生影响力，再到上世纪90年代因兰老鸭而全省家喻户晓，品牌效应曾达到巅峰的行业，却长期饱受负面因素的困扰，走入困境，引人思考。
2004年以后，兰老鸭痛定思痛，发展战略从昆明转移到宜良，自己建设了鸭子养殖场所，每月有3万只左右的鸭子供应，仅位于昆石公路宜良县李毛营段西侧的学成饭店，每月就能卖出上万只烧鸭，效益也回到了曾经的巅峰时期。
目前在宜良，已经形成了以兰老鸭、李烧鸭为首的龙头企业，兰老鸭走餐饮路线，李烧鸭则走深加工软包装路线，为宜良烧鸭行业的发展壮大举起帅旗。
尹波说过一句话：“武术的最高境界是内功和借力，而企业取胜同样如此。”企业要人尽其才，物尽其用，从企业内部挖掘潜力、要效益，自从杨德春给兰学成传授手艺起，兰老鸭的烧鸭制作工艺在宜良就已经首屈一指，如今，这种传统单传的方式已被打破，为了有效传承传统工艺，兰老鸭走办学之路，有志之士均可以参加培训，学习烧鸭工艺。
另外，尽管兰老鸭自己建设了养殖场所，由于政策支持不够，养殖场所还不能完全达到规范的要求，烤制技术上，传统的闷炉和经过改良的铁炉均得到保留，但是这些都还不够。
尹波说，他希望宜良烧鸭行业得到政府的支持，划出一个正规的饲养区域，对屠宰加工工艺要制订标准，烤制技术同时也要标准化。
兰老鸭在走入低谷7年后，如今又进入发展期，下属企业13家，每年生产销售烧鸭、酱鸭、玫瑰鸭100多万只，先后被评为“中华特色美食名店”、“中国餐饮名店”、“云南省餐饮名店”。
在兰老鸭的推动下，2009年，宜良烧鸭已被评为云南省非物质文化遗产，兰学成被确定为非物质文化遗产“宜良烧鸭”的传承人。宜良烧鸭，这个百年来形成的品牌，终于在企业、政府各界的共同努力下，重新开始焕发活力。
不过，宜良烧鸭和全聚德烤鸭相比仍有差距。目前全聚德烤鸭的价格是228元一只，宜良烧鸭最贵的也才40元。尹波认为，从源头开始，宜良烧鸭的质量就普遍不如全聚德，就算兰老鸭一直在精心打造，烧鸭的质量与全聚德相差无几，口感与全聚德各有千秋，但是这改变不了现实的差距，宜良烧鸭还没有商标，兰老鸭要走的是历史文化道路，努力做成百年老店。
“北有全聚德，南有兰老鸭”目前只是一个口号，但是这是兰老鸭长期奋斗的目标。
2009年，宜良县鸭产业协会成立，这是一个半官方性质的协会，由畜牧、发改委、经贸、农业等十多个部门和龙头企业、养殖大户组成，成立的背景就是宜良烧鸭行业很大，管理责任不明确，感觉每个部门都可以管，却都没有有效管理，宜良县虽然在2005年出台了养鸭标准，让鸭产业的源头开始有章可循，但加工滞后是亟待解决的问题，也是鸭产业发展今后面临的最主要问题。
宜良县鸭产业自上世纪80年代以来，实现了三次飞跃，第一次是上世纪80年代，随着改革开发的深入，宜良大量引进北京鸭和技术措施，鸭子养殖数量增加，实现第一次飞跃；到上世纪90年代，随着养鸭数量的增加，宜良官方加大对鸭产业的扶持，引进技术，建立鸭绒制品、软包装食品厂，实现从养殖到加工的飞跃；第三次是进入21世纪后，随着人们生活水平的提高，需求的变化和生态、健康、安全理念的融入，宜良养鸭业在养殖规模扩大的同时，以无公害、绿色产品开发和标准化生产的理念，逐步向规模化、标准化、规范化的目标迈进，李烧鸭、兰老鸭的发展壮大，让宜良烧鸭入选云南省第二批非物质文化遗产，并向国家工商总局申报注册了“宜良烧鸭”地理商标。
2010年底，宜良县规模养殖户1100户，个体种鸭饲养场138户，饲养种鸭33万只，全县商品鸭饲养量2000余万只，从业人员近5万人，从事白条鸭屠宰加工销售户200余户，从事烧鸭加工销售的近千户，全县建有年加工300吨羽绒、8万余件羽绒被服制品的大小冷库21座，鸭产业产值5.8亿元，成为宜良县一大支柱产业。
围绕规模化、标准化、规范化的目标，宜良烧鸭还将继续走下去。
近年，宜良县非物质文化遗产传承人授牌仪式在宜良学成饭店隆重举行。昆明兰老鸭公司董事长、学成饭店老板兰学成拜师学艺“学成正果”，与师傅杨德春一同从有关领导手中接过了“宜良烧鸭”制作和“云南省非物质文化遗产代表传承人”的“金牌”，标志着云南（食品类）第一个非物质文化遗产“宜良烧鸭”、云南（食品类）第一个代表性传承人双双落户宜良。
北京现在的烤鸭分三个流派，其代表北京全聚德传统老字号以工艺制胜，便宜坊闷炉技术主打营养牌，大董细分市场面向高端人群。
宜良烤鸭也面临着竞争的风险。市场上如今打宜良烤鸭的招牌很多，这样就可能砸了宜良烤鸭的牌子。在昆明市场你很难区分谁是正宗的谁是假冒的。将这个产业规范，做大做强，并推出新产品，可能还大有文章可做。
你也可以学习制作美味烤鸭
在网上可查到烤鸭的详细制作方法，不过那是很专业的做法。民间有人将宜良烤鸭总结为文，简述如下：
烤鸭味好，看相也好。制作它要鸭1750克、椒盐5克、蜂蜜5克、大葱15克、葱汁5克、姜汁5克、甜面酱50克。?????
制作方法如下：
1，鸭子宰杀后烫退羽毛，在左翅膀下切一小口，掏出内脏，食袋，取下鸭舌，从关节处切去鸭翅前梢和鸭掌，用一节长约10厘米芦苇杆削成叉形，从翅下小口放入胸腔，撑住脊骨与三岔骨，使鸭胸脯挺起，用清水漂洗干净，取出鸭钩，吊住头部，在左侧口吹气，使鸭皮张开，放入沸水锅中滚一滚，立即出锅，再把7厘米长的细芦苇杆削成两端斜形插入肛门，保持腹内汤水不外流；将大葱洗净取其葱白待用。
?? 2.用蜂蜜在手掌上化开，均匀涂抹在鸭身上，然后用鸭钩挂在鸭脖上，两只翅膀用小棍顶开，挂在通风处晾皮2至3小时，并且腹内注入葱姜汁。
3、烤鸭炉用干松网结成团(每炉需十公斤左右干松毛)，点燃炼炉，30分钟后，炉体发热，松毛火苗已下，再用火铲将松毛炭火抚平，然后将鸭子吊在炉口上，盖上盖子，焖烤10分钟左右，转动一下腹背，让鸭体受热均匀，约30分钟成熟。
4、出炉后，拔去肛门芦苇杆，挖出腹内汤汁，剖开斩成长条形，整齐入盘，保持鸭形，也可片皮切肉，剔骨蒸汤，上桌时带花椒盐，葱白和甜面酱。这样，一只色、香、味、形俱全的宜良烤鸭就做好了。
这一实用文本昭示了美食家在饮食文化上的倾情投入，热爱美食的你不妨亲自动手一试？
带有传说性的舌尖之味
宜良烤鸭，历经时间变革，沐浴几起几落，终于成就出香味和舌尖相互交织的魔幻篇章。它的伟大之处在于既体现了美食传承，又影响了整个昆明城的美食文化，喷香的滋味回**在昆明城区主流美食或非主流美食的舞台上，经久不衰。
餐桌上无人会拒绝一只喷香出炉的烤鸭，也无人能抵御那世间罕见的美味，它带有浓郁的地方特色，既骄傲又自豪，却依然充满情趣。烤鸭就是这样以它特定的小火慢烤妙法，推开一道别致的饮食文化之窗，让我们看到了历史的层层烟幕，看到了从烟幕中诞生的崭新美食篇章。
美食是带有传说性的舌尖之味，它必须由品尝者传播美名。
烤鸭的诱人是货真价实的，它从古老的凡俗生活中走出来，风靡了昆明美食餐桌。它因为取悦了食客们的舌头，所以创造了全国性的美誉，引来大江南北各种食客，吸引了众多美食爱好者。烤鸭的美名在不断的轮回中继续传播着，烤鸭的美味在不断的繁衍中浓浓飘香着。
舌尖上的舞蹈，美不胜收。
————二零一三年十二月完稿于春城—————