味觉有五种，甜味、咸味、酸味、苦味和鲜味（Umami）[1]。其中，甜味据说能给人带来放松感和幸福感，是很多人的挚爱。
◎甜味能给人带来幸福感？
“味道”不仅包含是否美味这一层含义，还有很多其他信息。例如，咸味重可能是含有有毒的金属成分，酸味强可能是含有植物的腐烂成分。
但是，甜味就不含这种警告意味。甜的东西通常是美味的，是能给人类带来幸福感的。
◎比砂糖还要甜350倍的物质——糖精
一提起甜的东西，第一个浮现在我们脑海中的肯定是砂糖（蔗糖），天然的甜味物质种类有很多，如蜂蜜、水果、甘酒[2]等。
随着化学研究的进步，人们发现除了这些自然界中存在的天然甜味物质之外，还有更加甜的化学物质存在。第一个被发现的就是糖精。糖精诞生于1878年，它的甜味令人惊叹，高达砂糖的350倍。
糖精在物资匮乏的第一次世界大战时期，销量惊人，但之后被指出有致癌性，在1977年被禁止使用了。但在1991年时，人们发现糖精并没有致癌性。现在糖精低卡的特点引起了人们的关注，被用来当作减脂餐或可供糖尿病患者食用的甜味成分。
◎最甜的物质Lugduname[3]
除糖精以外，各种人工甜味剂也陆续登场。其中，甜蜜素和甘素因为对人体有害，而未被用在食品添加剂领域。
看完饮料瓶上标注的成分表后会发现，成分表上写着阿斯巴甜（甜度是砂糖的200倍）、安蜜赛（甜度同样是砂糖的200倍）、或者是蔗糖素（甜度是砂糖的600倍）等这些陌生的字眼。下面会列出这几种物质的分子结构以供大家参考。
另外，现在已知的世界上最甜的物质是Lugduname，据估计它的甜度是砂糖的30万倍。但现在这种物质并没有实际应用到产品中去。
图2-2 糖精、阿斯巴甜、安蜜赛的分子结构
下面我们再看下蔗糖素的分子结构。蔗糖素不光名称和蔗糖相近，分子结构也相近。不同的是蔗糖的3个OH原子团被置换成了氯原子（Cl）。这客观地证实了蔗糖素和DDT、BHC（两个都是杀虫剂）一样，都是有机氯化合物。据说蔗糖素加热到120℃ 以上后会生成氯气。
图2-3 蔗糖、蔗糖素的分子结构
[1]Umami是东京帝国大学教授池田菊苗于1908年从海带汤中发现的一种新味道，在此之前，日本人认为味道只有甜、咸、酸、苦这四种。Umami的主要代表物质有谷氨酸、肌苷酸等。——译者注
[2]甘酒为日本传统饮品，为大米发酵产品，有两种类型：一种是传统的米曲甘酒，完全不含酒精；一种是酒糟甘酒，含有少量的酒精。传统的米曲甘酒为蒸熟的大米用米曲发酵而成，酒糟甘酒在米曲发酵的基础上又进行了酵母发酵。
[3]Lugduname属于甜度极高的胍基羧酸类，名称源自拉丁语Lugdunum，意为“里昂”，1996年由法国里昂大学研究人员研制而得。